蝦猴（アナジャコ）は胴体の部分がオケラに似ていて、頭の部分が蝦に似ていることからその名を付けられたそうです。腹部に抱卵する雌のアナジャコを塩で漬けてから揚げたのはよく見られる食べ方です。台湾の鹿港には「一隻蝦猴配三碗粥」という言い方があり、これはしょっぱいシャコがおかずならば粥（ご飯）は3杯いける、という意味です。
◎食材
アナジャコ 300グラム
ニンニク磨り下ろし 15グラム
葱輪切り 15グラム
唐辛子微塵切り 10グラム
◎調味料
香油（1小さじ）、塩（1/2小さじ）、鶏ガラ粉（1小さじ）、胡椒粉（1/4小さじ）、米酒（1小さじ）
◎作り方
1. アナジャコを洗い、乾かしておきます。
2. アナジャコを180度のオイルで歯触り良いまで揚げ、フライパンに香油を注ぎ、葱とニンニク及び唐辛子を香りが立つまで炒めてから、アナジャコを入れて塩、鶏ガラ粉、胡椒粉をかけ、米酒を撒いて暫らく炒めると出来上がります。
孔雀蛤（ミドリイガイ）は、肉質が厚くて美味しく、台北八里や高雄、嘉義の沿海に生息する貝類です。ニンニク、バジリコなど調味と一緒に炒めで、濃厚な味を持って美味しくて、多くの観光客が淡水旅行にぜひ味わいたい海鮮料理です。
◎食材
ミドリイガイ 600グラム
輪切り葱 20グラム
ショウガ 10グラム
ニンニク磨り下ろし 10グラム
唐辛子 5グラム
バジル 10グラム
◎調味料
醤油膏 2大さじ
砂糖 1小さじ
米酒 1小さじ
烏酢 1大さじ
水溶きの片栗粉 1大さじ
香油 少量
◎作り方
1.沙抜きしたミドリイガイを洗っておく。
2.フライパンにオイルを少量に入れて、葱、ショウガ、ニンニク、唐辛子を入れて香りが立つまで炒め、ミドリイガイを入れて、醤油膏、砂糖、米酒、烏酢、水150 ccを入れて炒めてから、蓋を被って弱火でミドリイガイを熟まで煮てた後、水溶きの片栗粉と香油をかけて、バジルをトッピンクしたら出来上がります。
客家人は流転の多い生活によって、携帯や保存の利く漬物、乾物、燻製をよく利用するようになります。客家鹹豬肉もその代表的な料理の一つ、豚肉を各種類の香料やニンニク、塩などで漬けて保存期間を長く伸ばせる上に、独特な風味も持ちます。
◎食材
豚のバラ肉 600グラム
ニンニク磨り下ろし 90グラム
炒め葱 30グラム
ニンニクの芽 60グラム
話梅 2つ
◎調味料
A.胡椒粉（1/2小さじ）、百草粉（1/2小さじ）、シナモンパウダー（少量）、塩（2大さじ）、高粱酒（3大さじ）、氷砂糖（1小さじ）
B.白酢（3大さじ）、砂糖（1大さじ）
◎ 作り方
1.豚のバラ肉を綺麗に洗って5センチほど長さに切る。
2. 5センチほど長さに切った豚のバラ肉を、ニンニク磨り下ろし、炒め葱、A調味料を加えて冷蔵庫で二日間漬けます。
3.漬けたバラ肉を蒸籠に入れて熟に蒸し、180度ほどのオーブンで皮が歯触り良いまで焼き上がる。
4.ニンニクの芽を段に切ってから焼き上げたバラ肉の側に置き、残った30グラムのニンニク磨り下ろしと話梅及びB調味料を一緒にかき混ぜてソースとして使います。
