釣った鰤を最高の状態で食す為のステップ
保存方法と熟成
まず一生懸命ジギングして腰を痛めながらメータークラスの鰤を釣り上げました！ここからスタート！
まずは写真タイムです！(ToT)自慢する為に何枚か写真を撮ります。
そして優しく魚を扱い暴れさせない様にします。
乳酸を出さない為そして体温を上げない為です。
まずは脳天破壊を実行！ ナイフなどで脳天を破壊し動きを止めます。これには後述するATPの消費を遅らす効果があります。
そしてエラ蓋と側線の交点付近にあり背骨のすぐ下にある一番太い血管を切る。この時点ではまだ心臓は動いているので、その心臓のポンプ機能によって血を全て排出さすのです。
以前ブリスオーナーの岩佐代表に見せて頂いたのだが、エラ2枚目の内側にある血管を切って見事にポンプ状に血が吹き出し驚愕した。
バケツに海水を汲み頭を下にして10分ほど浸けたまま放置します。これには青物特有の血液循環により高まった体温を下げ身質が崩れるのを守る効果もあります。この時エラ側と尾ビレ側の2箇所を切ってしまうと毛細血管に血が残ってしまうので痛みや臭みの原因となります。
しっかり血が抜けたら神経締めの出番です。
神経締めに関しては後述します。
さて、神経締めした鰤をクーラーに入れますが海水と氷を半々に入れた中に無造作に突っ込む事は避けて、下に氷を引きその上に保温シートなどを載せ、新聞紙やペーパーなどで包んだ魚を載せます。急激な温度変化で身質が硬くなるのを防ぐのと海水と氷のバランスが悪く浸透圧で水分が入ってブヨブヨになったり逆に中途半端に水分が出てしまわない為にこうします。
クーラー内の温度は5度から10度をキープして家に持って帰り新聞紙を新しいのに変えてビニール袋の空気をなるべく吸い出して冷蔵庫で熟成させます。（パーシャル室が理想）温度は5度から10度です。サクで保存する場合は身をドリップ吸収ペーパーやキッチンペーパーで巻いて、その上からラップを巻いてなるべく真空にします。またはジップロック様の物に入れて真空にします（このやり方はネット等で調べて下さい）後は毎日ペーパーを変えて熟成させます。目安は天然鰤で5日から7日 養殖なら脂が多いのと身質が柔らかいのでもう少し早くで大丈夫です。毎日身の硬さをチェックして美味しそうなら食べて下さい！
所で神経締めですが
魚は死後早ければ1時間程で死後硬直が始まるようです。これは旨味成分である脊髄のATPが消費され乳酸に変わる現象です。神経締めをする事でATPの消費を抑え死後硬直を遅らせます。（無くすという説もあるようです）つまり初期変化を遅らせる事で劣化全体を大きく遅らせて旨味のピークを長時間維持する事が出来る様です。そして20時間以後に緩解し始めて、ここから熟成に入ります。ですので最低でも20時間以上後に食べないと神経締めする意味は無いのです。
神経締めしないで熟成さす場合は同じく死後硬直が解けて同じく20時間後から様子を見て2日後くらいから、つまり釣ってから3〜5日後くらいが経験則から美味しい気がします。但し早めに食べきって下さい。鮮度落ちが早いですので！
一番美味しくない食べ方が、死後硬直が解ける寸前や直後に食べるとプリプリ感も無く旨味も無く美味しくないという事になります。
結論としては当日食べるなら血抜きだけで旨味のある醤油で旨味を足して食べる。少し甘い醤油なんかが代表的ですね。翌日以降なら神経締めで熟成させて具合を確認しながら食べるのがベターと言う事でしょう！ATPが段階を経てイノシン酸に変わり、旨味が最高潮になるのが5日から7日くらいと言われています。もっとも魚体の大きさや脂の乗りによっても変わるので毎日変化を感じて美味しいだろうと思ったら良しです！
熟成させた刺身はキリッとした醤油が合いますね！
(ATPが段階を経てイノシン酸に、さらに進むと腐敗が始まり、イノシン酸がヒポキサンチンという物質に変わります。イノシン酸はうま味の元ですが、ヒポキサンチンには味がありません。従って死んだ直後よりも、腐敗が始まる前が最も旨い事になります。)
なおタイやヒラメは神経締めする必要がありません
脊髄のシステムが違うので脊髄の中でATPが消費されません。従って神経締めを行う意味は白身魚では無い様です。逆に身に張りが無くなると言う方もいます。
とここまで書きましたが自分は面倒なので適当に血抜きしてクーラーの海水氷にぶちこんで帰りに水だけ抜いて3日位後に捌いて食ってます。それでも美味い魚は美味い！ベイトとか釣れた場所とか水温とか旬とかに影響される魚自体の美味さが一番大きいファクターは間違いないでしょうね！
旨味についてはまた別の機会にまとめたいと思います。
あくまで私が調べた事をザックリ書いてますので
疑問がある方は自身で調べてみて下さい
間違いやその後わかった事があればその都度、記事を訂正していきます！
最終更新 2018/03/12