季節のひとこと ~サロンレポートとライフスタイルデザイナーの仕事~
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2018-10-03 19:14:33

9月サロンは重陽をテーマに

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9月9日は五節句のひとつであり、一年最後の節句である重陽の日です。
「節句」は本来、「節供」と書いていたため、ここでは以下「節供」と記します。
現在は一般的に広く知られていない重陽ですが、その別名・菊の節供のとおり、菊を飾り、食し、願いを込める日、秋から冬の間健やかに過ごすことを祈る日です。
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古く大陸から伝えられた重陽の9月9日とは旧暦の日付です。今年2018年は10月18日にあたります。そこで、実際の季節感に近い9月のレッスンテーマにしました。
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この日の前夜には、菊花に真綿をかぶせておき、当日の朝にその綿についた朝露で顔や体を拭い清めるのです。当日には、菊酒を飲み、菊湯に入り、菊と菊を模った料理や菓子を食します。
菊は秋に美しく咲く花であるばかりか、中国の故事「菊慈童」では、人里離れた山深い桃源郷のような場所で、菊の朝露を飲み続け数百年を経てもその美を失わなかった少年のお話から、長寿とアンチエイジングのシンボルです。
この日の料理は、菊に加えて秋の旬材を取り揃えます。特に栗と茄子は欠かせません。
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レッスンランチでは、伝統の食材を取り入れ、身近で気軽な料理にアレンジして提案しました。ご紹介していきましょう。
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まず、乾杯の一杯は秋色で!旬のぶどうのジュースとアサイージュースを炭酸水で割った
“美ドリンク”です。シークアーサーのスライスを数枚入れて、爽やかな香りも楽しみます。
テーブルには、紫色が加わり秋のイメージを表現してくれます。
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前菜は2品です。まず一品目は、旬の柿とモッツアレラチーズのカプレーゼです。柿の甘味がチーズとよく合い、エキストラバージンオリーブオイルと黒胡椒でアクセントを付けてくれます。その場で切って盛り付けるだけの超スピード料理です。
お酒好きの方なら、爽やかな口当たりの白ワイン、シャンパンブリュットと合わせてもおいしいです。
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まず、乾杯の一杯は秋色で!旬のぶどうのジュースとアサイージュースを炭酸水で割った
“美ドリンク”です。シークアーサーのスライスを数枚入れて、爽やかな香りも楽しみます。
テーブルには、紫色が加わり秋のイメージを表現してくれます。
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前菜は2品です。まず一品目は、旬の柿とモッツアレラチーズのカプレーゼです。柿の甘味がチーズとよく合い、エキストラバージンオリーブオイルと黒胡椒でアクセントを付けてくれます。その場で切って盛り付けるだけの超スピード料理です。
お酒好きの方なら、爽やかな口当たりの白ワイン、シャンパンブリュットと合わせてもおいしいです。
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続いて、菊に願いを!と、緑茶に食用菊の花びらを浮かべた菊緑茶をお出ししました。本来なら菊酒ですが、お車で来られる方、お酒が苦手な方もいらっしゃるので、サロンランチでは原則ノンアルコールです。お互いの健康とアンチエイジングを祈ります。温かい緑茶に菊花を浮かべると香りが立ち上がり、癒される瞬間です。
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もう一品の前菜は、菊花里芋です。柔らかく茹でた里芋(茹でてある市販のものを使っても良い。その場合少しレンジで加熱して柔らかくする。)をラップで包み、巾着型に絞り、菊花に見立てます。味噌・白胡麻ペースト・出汁少々でトロリとしたタレを作り、里芋の上にのせ、出汁を取った後の昆布の千切り、白炒り胡麻、菊花びらを散らします。もっちりした食感とタレが美味しい、すごく簡単に作れるスピード料理でもあり、おもてなしには便利な一品です。
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メインデッシュは、今が旬の小イワシのフライとさつま芋の一口コロッケです。
イワシは新鮮なものを丸ごと求め、頭と腹を取り手開きしたら、酒、ゆかりを少々振ります。
青じそで巻き、衣を付け揚げます。ゆかりとしその香りがイワシのクセを消し、ゆかりの塩分で味付けも不要です。
さつま芋は、蒸してマッシュしたら、プレーンヨーグルト少々を加え成形しやすい硬さに調節します。バターをほんの少々加えコクを出し、ベーコン線切りを混ぜ加え、塩・胡椒で味を整えたら、小さな小判型にして衣をつけて揚げます。今回はガラムマサラを少々振り入れ、スパイシーでエスニックな風味に仕上げました。どちらもそのまま食べられる味付けです。レモンを添えます。
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次は、重陽に食す秋茄子を使った、海老と茄子の揚げ浸しです。さっぱりと召し上がっていただくためにおろし大根を添えます。菊花の蒔絵柄の朱塗蓋付煮物椀に盛り付けました。
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食事の最後は、キノコたっぷりの炊き込みご飯とワカメと青ネギの味噌汁です。普段の気取りのないご飯と汁は、ゲストをホッとさせる一方で、それぞれのご家庭の味がありますから、実は最も味に気を遣う料理でもあります。
きっちりとひいた出汁を使い、質の良い味噌と調味料を選びます。今回は、御飯の味付にしょっつる(魚醤)を使いました。うま味が強くコクが出るので私は時々使っていますが、関西ではなじみの薄い調味料です。特有の香りがあるので、始めて食す方はすぐにその味と香りに気付き、調味料は何ですかと聞かれましたので、しょっつるについて少しお話しました。
味の嗜好は、習慣から生まれるものであること、新しい味に出会うことも食の醍醐味のひとつであることを実感します。
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デザートは、豆乳ゼリーのあんみつ白玉団子添えです。豆乳をゼラチンで固め、食べやすい大きさに切り、粒あん、みつ豆、白玉団子を添え、黒蜜ときな粉を振るだけです。
豆乳には砂糖を加えず、きな粉にも砂糖を混ぜません。その方が豆乳の自然の甘味が感じられ品の良い甘味に仕上がります。
このデザートもとても簡単、ヘルシーでスピーディーなおもてなしに活躍する便利な一品です。
白玉団子は、食事の後皆さんとつくりましたょ。これも楽しい!
最後はコーヒ―で〆ました。
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手作り料理は、案外簡単、そして美味しいのです。考えて、準備して、作ることは人生そのものと感じています。手作りの食べ物には、“見えない味”が宿っています。その味は、人を楽しく幸せにする力を持つように思います。

10月のサロンはお休みですが、10月24日~29日に阪急百貨店うめだ本店9階にて、テーブルコーディネート展示とトークショーとワークショップを開催します。(ワークショップは要予約です)展示の食器類の販売もあります。
この催事「Homey Christmas」の詳細については、長尾典子HP(http://www.a-de-v.com)内、「特別セミナー」ページにてご確認下さい。
沢山の方々にお目にかかれるのを楽しみにしています!

2018-10-03 15:40:20

大学院修士を授与して

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今秋までの2年間、私は仕事と大学院生の二足のワラジを履いていました。仕事では立場上、先生と呼ばれることも多いので、学生であることは新鮮で、少し不思議な感覚でした。
学生仲間は、わが子より年下です。久しぶりの学生生活にウキウキ感と戸惑いが交差していました。
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一年目は、朝早くから大学に行き、人類学、社会学、法律、西洋史と、様々な分野の講義と課題に取り組みました。米人教授による英語でのアメリカ文化論は、最も楽しく刺激をうけた講義でした。
時間がない中で、資料を読んだり構想をメモするのは、もっぱら移動中の電車でした。講義を終え疲れて眠くなる目を開けての作業。かっこ悪ーい姿です。
仕事をしながら同時進行する大学院生の生活はかなりハードでした。時にストレスが大きくなり凹みましたが、研究に取り組む醍醐味のカケラも感じ取ることができたと思います。

私が大学院で学ぼうと考えた理由は、仕事をしてきた中で、食卓を整え、時に食卓を飾り、その空間で共食することは、本当にどんな人々にも心地よさをもたらし、美味しさのために必要なことなのか、役に立つことなのか。具体的にどのように発信すれば、もっと多くの方々にテーブルコーディネートした食卓からしあわせを伝えられるのか、共感が得られるのか、その裏付けを自分の中にしっかりと持ちたいと考えたからです。それは、自分で見つけるしかないことも分かっていました。
食べることはどんな人にとってもとても大切な事柄です。共食において美味しく楽しく味わえることは、心身共に健やかで、人間関係も良好なことが前提ですから、とてもしあわせなことです。では、それに加えテーブルコーディネートをする意味と役割は何か、を知りたいと長年の間考えてきたからなのです。自分の経験から得られる感覚や技術、好みだけに頼るのでは、伝わらないと分かっていたからです。

謎解きの第一歩は、ほぼ百年前、私の先祖たちが暮らしてきた神戸を中心とした阪神間に於いて、家庭でのテーブルコーディネートの役割について研究に取り組み、論文にしました。
疑問のほんの何パーセントかは解け始めています。
お陰様で9月吉日、奈良女子大学大学院にて生活環境学修士を授与することができました。ありがとうございました。感謝!

私の旅は始まったばかりです。この経験が、これからのライフスタイルデザイナー長尾典子の仕事を通して、もっと幅広く様々な人々に役立つことを発信するための、もう一つの力としていきたいと考えています。
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2018-09-26 16:39:13

世界の食卓を巡る旅 Part3

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猛暑、地震、台風、豪雨…自然災害が多かった今年の夏も終わります。被災された方々には心よりお見舞い申し上げます。
西宮の我が家も、台風のときには暴風雨に襲われ停電してしまいました。一晩、蝋燭をあちこちに灯してキャンドルナイトを過ごしました。電気の便利さとありがたさを感じると同時に、何日も続かなかったため、灯の美しい光に癒されもしました。

サンケイカルチャ倶楽部梅田教室では、春から3回にわたり西洋の食文化を時代ごとに学ぶ講座を開催しました。
第1回講座についてはブログに掲載しています。第2回は6月24日、第3回は先日9月16日に開講でした。

第2回「チョコレートの誘惑 貴族を虜にした神の食べ物」講座では、南米からスペインに渡ったカカオがヨーロッパの人びとを魅了していく様子、そしてチョコレートを楽しむ貴族たちの美しいテーブル空間をご紹介しました。
チョコレートは発酵食品!古代南米ではカカオは金貨でもあり、薬でもあり、飲み物でもある、限られた人だけが手にできる特別なものでした。大航海時代にヨーロッパにもたらされました。しかしその苦い味ですぐには人気がでませんでした。そこでカカオに様々なものを加えます。やがて砂糖とミルクによってとてもおいしい飲み物に大変身し、現在では世界中の人々を魅了しているのです。

第3回は「洗練と美食を極めた古代ギリシャ・ローマの食卓」と題して、古代ギリシャ・ローマの食文化と食べ方について学びました。遥か遠い昔、紀元前の食は豊かでした。当時から共食によるコミュニケーションは、彼らの食文化を成熟させていきます。現在の西洋の食文化の礎がここにあるのです。


ギリシャの主な食材は、オリーブとブドウ、加えてイチジク・麦・蜂蜜・チーズ等です。肉類よりむしろ魚を多く、野菜もたくさん食しています。オリーブ・ブドウはそのまま食べるだけでなく、オイルに、ワインにして、食文化を豊潤なものにします。また、食品としてだけではなく、薬・化粧品として幅広く使用されました。オリーブオイルとワインは輸出品として外貨も得ています。酒宴はシンポジオンと呼ばれ、アリストテレス、プラトン、ソクラテスといったスカラーたちが討論し、文化を洗練させていくのです。

その食文化は、ローマ帝国に受け継がれ、広大な領土と権力で多くの民族と文化を巻き込みながら2000年にも及ぶ長い時間をかけて熟成していきました。
さまざま食材を、多様な調理法と味付けで供される料理は『アピキウス料理大全』から、学ぶことができます。調味料としては魚醤であるガルムとワインと蜂蜜から作るパッスムが良く使われました。日本でいう醤油と味醂といった役割でしょう。ハーブとスパイスは欠かせない味のアクセントです。様々な料理を調理する台所の機能もすばらしいものでした。
ギリシャ時代、ローマ時代共に、饗宴では大きなベッド状のソファーに横たわりながら食事をしたのです。この食べ方はオリエントからの影響といわれています。

どの時代にも、上流階級にとっての饗宴は、権力の象徴です。手に入りにくい珍しい食材を調達させ、最新の技術で作られる料理を高価な美しい食器に盛り付け、テーブルと空間を彩るのです。そこには時代を反映した価値観を見ることができます。


3回の講座では、それぞれのテーマに合わせたお菓子と飲み物も楽しみました。
第1回「ルネサンス メデイチ家の華麗な味と食卓」では、レモネードとマドレーヌ、そしてマカロンのルーツといわれるアマレッティー。第2回「チョコレートの誘惑 貴族を虜にした神の食べ物」では、アイスココア、ベリー入りオーガニックチョコレート、ココアカヌレ。そして第3回「洗練と美食を極めた古代ギリシャ・ローマの食卓」では、スパイシーグレープジュースとハーブと蜂蜜のリコッタチーズケーキです。
すべての講座の飲み物は手作り、第3回のケーキも自家製です。
ケーキとドリンクは皆さん思い思いにセッティングしてもらいました。


講座にご参加くださった方々、ありがとうございました。
来年もサンケイにて面白い講座をご用意しております。

今回の世界の食卓を巡る旅(全3回)第一弾の集大成として、11月7日(水)には、「インターコンチネンタルホテル大阪のイタリアンレストランで楽しむセミナー&ランチパーティー」を開催いたします。
それぞれの時代の料理とスイーツも味わえる、オリジナルメニューです。
講座にご参加されてない方も参加可能です。お誘い合わせてご参加下さい!
お申し込みはnagao@a-de-v.comまで、先着順ですのでお早目に!
詳細はHPのトップページインフォメーション欄をご覧ください。
沢山の方々にお目にかかれることを楽しみにしています。

2018-07-26 13:57:29

学生と講師のテーブルコーディネート展示

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今夏も大阪本町の坐摩神社にて、7月21日から23日まで「テーブルコーディネート展」が開催されました。毎年のことですが、最も暑さ厳しい時期であり、大学は前期授業終了直前にあたり、何かと多忙な時期です。
私が指導している京都文教短期大学ライフデザイン学科のテーブルコーディネート演習履修者のうち、有志の学生たちの作品2卓と講師である私の作品1卓を展示しました。
毎年、学生たちが自主的に参加し、複数の作品を展示することができるのは嬉しいことです。

今年のテーマは「色」です。色の彩りと効果から、食空間を提案しました。
私は「赤」、学生一卓は「ピンク系」、もう一卓は「ブルー」で作品をつくりました。

私の作品タイトルは、「赤を重ね 喜びを重ねる 祝宴の夕べ」です。
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<コンセプト>
夫婦そろって還暦を迎え、息子は就職、娘は結婚!
家族それぞれが、人生の新しい扉を開ける喜びの春です。
皆の喜びを重ね、喜びを分かち合う祝いの食卓には、
赤を重ね、金・銀・白を添えた喜びの色合いで彩なします。
私たちの心まですっかり喜びの赤い色に染まっていく
弥生 吉日の夕べ 祝宴は始まります。
<コーディネートポイント>
赤色は古代から邪を祓う清浄で神聖な色、祝いの色と信じられてきました。
エネルギー、情熱を連想する色、食欲を増進させる色でもあります。
赤の持つ様々な力にあやかって、赤一色を中心に食卓を彩り
赤のトーンを変えることで表情豊かな空間を創造するよう心がけました。
白い胡蝶蘭を添え、紅白でめでたさを表現し、その花言葉「幸福が飛んでくる」に
願いを込めて、家族の喜びが幾重にも重なり、幸福が大きくふくらむことを祈ります。
<メニュー>
*ウェルカムドリンクとして桜スカッシュ(赤ワイングラス)
*帆立とイチゴの紅白カクテルサラダ (朱塗高杯)
*蕪のムース(赤リキュールグラス)
*炒り酒で味わう鯛の昆布〆
*丹波牛のヘレステーキわさびソース 春野菜のソテーと共に(赤絵陶器皿)
*豆ごはん
*蕪葉の炒り煮
*モズクと三つ葉の澄まし汁
*手作り江戸長命寺風桜餅 抹茶
*日本酒 百黙(菊政宗)
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学生作品その1のタイトルは、「初夏をブルーで彩る 爽やか女子会ランチ」です。
01-03
<コンセプト>
7月の初めに、高校生のときから仲良し3人と
自宅でランチ会をすることになりました。
初夏に映えるブルーと白をテーマカラーに、
友人たちの喜ぶ顔を想像しながら食卓を準備します。
高校時代の思い出話しやこれからの夢など、
色々な話をして楽しい時間を過ごします。
<コーディネートポイント>
カラーコーディネートは初夏の季節をイメージしたブルーと白を基調に、
 ポップな黄色をアクセントカラーに元気な感じを演出しました。
 ブルーは、緊張を緩和する効果もあり、ゆったり楽しい時間を過ごすには最適の色です。
 食卓はナチュラルスタイルで雰囲気を出し、友達と気軽に過ごせそるように心がけます。
 花は、今ちょうど庭に美しく咲いている紫陽花で、初夏の爽やかな雰囲気を演出しました。
 紫陽花の花言葉「元気な女性」も私達にピッタリです。
<メニュー>
*季節のフルーツ入りソーダージュース
*レタスと卵のサンドウィッチ・ハムとチーズのサンドウィッチ
*シーザードレッシングのチキンと野菜たっぷりサラダ
*夏色・ブルークリームのカップケーキ
01-04
学生作品その2のタイトルは、「バラに包まれたアフタヌーンティーのひととき」です。
01-05
<コンセプト>
5月初旬の午後2時からレトロな雰囲気漂う洋館のガーデンテラスで
仲の良い女子4人組のアフタヌーンティー。  
 庭には色とりどりにバラが咲き、
心地よい空間と紅茶の香りに、時間を忘れてしまいそう。
 素敵なおしゃべりにも華やかな花が咲く午後のティータイム。  
<コーディネートポイント>
テーブルには、赤を基調としケーキスタンドや庭のバラなど、“女子の気分が上がる
の”を配しました。 レトロな雰囲気を表現する深いトーンの赤を使っています。
 日々の疲れを癒し、楽しめる空間作りを心掛けました。
<メニュー>
*前菜盛り合わせ (えびとアボカドのピンチョス トマトのカプレーゼ 一口キッシュ)
*ベイクドベリーケーキ、チェリーケーキ マカロン スコーン(プレーン、チョコチップ)
*クロテッドクリーム、ジャム
*サンドウィッチ(ハムときゅうり、スモークサーモンとクリームチーズ)
*紅茶(ダージリン、アッサム、アールグレイ)
*スパークリングワイン

毎年、充分な時間が取れない中で、学生たちは前向きに作品の企画と準備、実行に取り組んでいます。懸命に物事を遂行する経験が、社会に出た時、きっと役に立つように、と願っています。
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食卓は、万人にとって大切な場所。
いつも心を配って、楽しくおいしい魅力的な空間であってほしいいと願っています。

今月で前期講義は終了しました。学生たちはひと段落です。私には、採点と成績評価の仕事が待っています。
暑い毎日ですが、学生生活最後の充実した夏休みを過ごしてくださいね!
また、元気に会いましょう!

2018-07-26 13:05:10

7月サロンは七夕をテーマに…

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何という暑さでしょうか。日中に少し外を歩くだけで、ヒリヒリとするような炎暑と湿度の高い熱風でボーッとしてしまいます。どうぞ皆さま体調を崩されませんように。
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7月のサロンは七夕をテーマに学び味わいました。
七夕は7月7日、子どもたちのための行事となっていますが、一年に5回ある五節供のひとつで、夏から秋に向かう季節の変わり目の行事でした。
平安時代には貴族の行事となっていました。つまり、7月7日は旧暦の日付けです。今年は、8月17日にあたります。
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日本には古来、「棚機(たなばた)」という行事があり、盂蘭盆会の前行事でした。後に中国から伝わった七夕が習合したのです。名は、日本の「たなばた」に中国の「七夕」の漢字を当てたのです。
特に中国の伝説である織姫と牽牛の物語は、日本人の心に響くものがあったのでしょう。今に伝わり誰もが知るものとなっています。日本には星の伝説が少ないので、特に印象的です。
七夕の乞巧奠という儀式の「星の座」というしつらいと、「流れの座」という歌会を行うのが、平安時代から今に伝わる貴族の慣習です。
02-03 今回のランチは、七夕に因んだ季節感あるメニューです。
ウェルカムドリンクは、好みのフルーツとフルーツゼリーを冷凍したものを入れたソーダです。ゼリーは解けた時に水っぽくなりませんし、見た目も綺麗です。今回は、ブドウとグレープフルーツに、ブドウゼリーとミントを浮かべました。
料理のお供なので、炭酸水を使いましたが、加糖ソーダや、スパークリングワインにしてもおいしいです。
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前菜は、夏が旬のオクラを使ったポークロールです。
オクラに薄切り豚肉をクルクル巻き、軽く塩・胡椒してソテーするだけですが、輪切りにすると星のようです。遊び心を加えて、長い竹串に挿しました。ソースは、市販の素麺つゆに完熟トマトのざく切りを加えます。トマトのうま味と酸味が、手の込んだようなオリジナルソースにしてくれます。
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次はサラダです。暑い夏のサラダには、爽やかなさっぱりした口当たりが嬉しいですね。
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今回はシンプルなフレンチスタイルドレッシングですが、レモン汁をギュッと絞って加えます。ルビーグレープフルーツをたっぷり加えて、爽やかな甘みと酸味、そしてきれいな色も楽しみます。帆立などのシーフードとの相性が良いですよ。
02-07
これだけ猛暑が続くと、夏バテ防止にも心がけたいですね。食欲があまりないという時にも食べやすい、夏野菜たっぷりのガスパッチョを作りました。
火照った肌を落ち着かせるセロリとキュウリ、レモン、元気がでるニンニク、ビタミンたっぷりのピーマン、リコピンたっぷりのトマトを入れ、パンを少し加え、ミキシングするだけ。無塩トマトジュースを加えて良く冷やします。粗挽き黒胡椒を一振り、オリーブオイルを一垂らしすると、スタミナスープの出来上がり!
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メイン料理は中華です。誰にも親しみ深い酢豚です。今回は「ヘルシー」がキーワードです。
市販のタレは使いません。調味料はあらかじめ合わせて作っておきます。やさしい甘味のあるキビ酢を使い、砂糖ではなく蜂蜜を使います。中華顆粒、オイスターソース、ケチャップ、ナンプラーに片栗粉を加えます。好みで唐辛子を少し加えてもいいです。
玉ねぎ、ピーマンをたっぷり使います。豚肉は脂のない部位を使いますが、堅くなりやすいので、内モモ肉部分を選び、繊維を切るように乱切りにし、少量の酒・塩・胡椒、中華顆粒、オイスターソースで下味を付け、片栗粉をまぶします。野菜は色が鮮やかになる程度に、焙煎胡麻油で油通しします。豚肉は外がカリッと中まで火が通るように揚げます。
中華鍋を熱し、野菜と豚肉を入れ混ぜ、タレを絡めてトロミが付けばできあがりです。
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七夕と言えば、やはり素麺です。夏は良く素麺を召しあがりますか?ついついワンパターンになりがちですが、素麺は和洋中、様々なアレンジが楽しめる便利な麺です。サロンでも夏には、色々な素麺料理を出します。今回は和スタイルですが、刺身用の魚介をトッピングし、薬味をたっぷり加え、食欲を増進させます。食すときにつゆをかけます。おろし生姜加えるとキリッと締まります。
02-10
デザートは、蒸し黒豆とリンゴのパウンドケーキです。今回はバターの代わりにオリーブオイルを使い、プレーンヨーグルトを加え、夏仕様の大人好みのあっさり味にしています。冷たいアイスクリームを添えると、口当たりも良く、甘みも加わり一層おいしいです。
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来月8月は、サロンはお休みです。
私も少し仕事をスローにして、充電の機会を作りたいと思っています。
来月は、もう少し暑さが和らぎますように。
皆さんも体調を壊されませんように、ステキな夏をお過ごしください。

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