日本料理には、
素材の持ち味を引き出す
技法があります。
その一つに、
塩を使った方法があります。
変化がわかりやすい素材で、
甘鯛を例にとると
和食の料理人には解ると思いますが、
甘鯛を仕入れたら
必ずといってよいほど、
三枚におろしたら全面に塩を振り
塩がなじむまで放置します。
それから洗って拭きます。
これが下ごしらえができた状態で、
刺身や蒸しものにしたり、焼き物にしたり
揚げ物に料理します。
甘鯛の甘味や旨味が引き出されるので、
とっても美味しい料理に変化します。
科学的な変化はわかりませんが、
単純に、塩をまぶすことにより、
水分が外に出てきます。
本人（魚)にとっては大切な水分でも、
食べる側には、必要としない水分を
とることにより
魚の持ち味が最大限に引き出されます。
紙塩は、鱚（きす)などの繊細な
白身の魚などのお造りなどに使います。
魚の身を和紙で挟んで、
上と下から塩をなじませて
素材の持ち味を引き出します。
船山は、
さんまの刺身や金目鯛の刺身にも
うすく目立たない塩をまぶして
から使います。
鮮度が良いのなら、
塩をする必要がないと思う人も
いるかもしれませんが、
金目鯛なども、塩により
甘味や旨味が出た刺身となります。
さんまも同じです。
ぜひ、食べ比べてみてください。
違いがわかるはずです。
この料理の仕方を、
人間に当てはめてみます。
例えば、
本人にとってタバコはとても大切でも、
奥さんにとっては
嫌いなタバコをやめてくれたら
とっても、喜ばれます。
誰もが、長所と短所をもっています。
短所をとることができたら、
人間としてのレベルが上がります。
難しいことですね。(^^)
でも船山は、
一つだけ頑張ったことがあります。
二十代は、短気な男でしたが、
婆ちゃんから、
短気は損気だぞと言われたので、
短気をなおそうと努力しました。
時間はとっても(笑)かかりましたが、
前よりは良くなりました。
自分の短所と思うところを、
なくしたら、
人生が明るくなるかも。(^_^)ゞ
自分の人間的レベルを
意識しましょう。
それには、一流やプロと呼ばれたり
本物の大人を知ることが必要です。
素材の持ち味を引き出す
技法があります。
その一つに、
塩を使った方法があります。
変化がわかりやすい素材で、
甘鯛を例にとると
和食の料理人には解ると思いますが、
甘鯛を仕入れたら
必ずといってよいほど、
三枚におろしたら全面に塩を振り
塩がなじむまで放置します。
それから洗って拭きます。
これが下ごしらえができた状態で、
刺身や蒸しものにしたり、焼き物にしたり
揚げ物に料理します。
甘鯛の甘味や旨味が引き出されるので、
とっても美味しい料理に変化します。
科学的な変化はわかりませんが、
単純に、塩をまぶすことにより、
水分が外に出てきます。
本人（魚)にとっては大切な水分でも、
食べる側には、必要としない水分を
とることにより
魚の持ち味が最大限に引き出されます。
紙塩は、鱚（きす)などの繊細な
白身の魚などのお造りなどに使います。
魚の身を和紙で挟んで、
上と下から塩をなじませて
素材の持ち味を引き出します。
船山は、
さんまの刺身や金目鯛の刺身にも
うすく目立たない塩をまぶして
から使います。
鮮度が良いのなら、
塩をする必要がないと思う人も
いるかもしれませんが、
金目鯛なども、塩により
甘味や旨味が出た刺身となります。
さんまも同じです。
ぜひ、食べ比べてみてください。
違いがわかるはずです。
この料理の仕方を、
人間に当てはめてみます。
例えば、
本人にとってタバコはとても大切でも、
奥さんにとっては
嫌いなタバコをやめてくれたら
とっても、喜ばれます。
誰もが、長所と短所をもっています。
短所をとることができたら、
人間としてのレベルが上がります。
難しいことですね。(^^)
でも船山は、
一つだけ頑張ったことがあります。
二十代は、短気な男でしたが、
婆ちゃんから、
短気は損気だぞと言われたので、
短気をなおそうと努力しました。
時間はとっても(笑)かかりましたが、
前よりは良くなりました。
自分の短所と思うところを、
なくしたら、
人生が明るくなるかも。(^_^)ゞ
自分の人間的レベルを
意識しましょう。
それには、一流やプロと呼ばれたり
本物の大人を知ることが必要です。
