おはようございます。
ジビエ、内蔵料理で第一人者である「ル・マノアールダスティン」の五十嵐シェフのお料理を食べに…銀座へ。
五十嵐シェフは「ジビエ料理大全」という本にも掲載されていて憧れの存在ですし、今回はどんなジビエが堪能できるのか…ドキドキです。
この先、階段を降りてメインフロアへ入れば…めくるめく時間。
※写真はここまで。
メインフロアは、クラシックでシンプルな空間。
とても居心地がよく、ソムリエールとの会話もはずみ和みました。
まずはアンリジローのシャンパーニュで乾杯。
優しく繊細な泡立ちでスッと喉を潤してくれました。
そこへスッと運ばれてきた銀トレー。
目の前には、仕入れてあるお肉がずらりと。
コルヴェール（鴨）、ピジョン（鳩）、ペルドロー（山鶉）、グルーズ（雷鳥）、ベキャス(ヤマシギ)、鹿など…
そう、ジビエ。
その中から、今回はピジョンを中心にしたコースを組み立てていただきました。
アミューズ
■ブータンノワール
これはワンスプーンなのですが、ほんわりと温かく、しっとりふんわりと滑らか。
香り、旨味と甘みのハーモニーが口いっぱいに広がります。
臭みなど一切感じられません。
最初から五十嵐ワールドに引き込まれた感じ。
前菜
■ジビエの茶碗蒸し(のようなもの)
ふるふるとろけるプリンの上に、
黒トリュフとジビエから作られたコンソメスープ。
舌の味覚を呼び起こすかのようなお料理。
旨味が複雑に絡み合って、究極のシンプルな味わいになっているのです。
ブータンノワールに引き続き…さらに五十嵐ワールドの深みに(笑)
前菜
■スペシャリテ 人参のムースとコンソメジュレ ウニ添え
さすが…と言うしかない完璧なお料理。
大きめのカクテルグラスの中に、薄いオレンジ色の人参ムース、その上にウニをたっぷりと乗せつつ、さらに透き通ったコンソメジュレを乗せて覆ったもの。
小さなスプーンでそれらをすくい上げながら口の中へ。
ひんやり、ふるふわっ、とろり…そんな食感。
甘さと塩気のバランスが絶妙で必ず食べたい逸品となりました。
■ピジョン サルミソース
内臓の串、マロングラッセ添え
とても豪快で力強い一皿。
胸肉は限りなくレアで…ナイフが要らないくらいしっとり柔らかく、
もも肉はギュッと引き締まり噛み締めるごとにジュッジュッと肉の旨さが溢れ出します。
そしてそれらの肉を更に引き立てるサルミソースは重すぎず塩辛いこともなくとても美味しい。
添えてある内臓の串は、一つ一つ個性があり濃厚でした。
一皿の中でメリハリがびしっと感じられる楽しいお料理で心も体も満たされた感覚。
合わせた赤ワインとも素晴らしかったです。
■フロマージュ
干しぶどうのついているクリームチーズ、青カビチーズ
■ワラビのクネル フロマージュブランのアイスクリーム添え
和とフレンチの融合ですね。
洋風ワラビ餅と想像頂ければよいかと…プニプニとした面白い食感。
ソースはバニラ、卵、ミルクが使われていて、バニラ風味がある練乳のよう。
ワラビにソースがしっかりとまとわり、甘くて香りよくて、クセになりそうです。
サッパリと冷たいフロマージュブランのアイスクリームともぴったりでした。
遊び心あるデザートですね。
最後はレモングラスと小菓子をいただきながら、その余韻にしばし…浸っていました。
ご丁寧に、スタート時のご挨拶、そしてお見送りを五十嵐シェフにしていただき、また伺いたいと心から思えたのでした。
ありがとうございます。
ご馳走さまでした。
ル・マノアール・ダスティン （フレンチ / 銀座駅、日比谷駅、有楽町駅）
夜総合点★★★★★ 5.0
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