こんにちは！まるや八丁味噌です
八丁味噌は豆味噌の一種ですが、
とても独特感のあるのが特徴です。
その特徴の一つとして
『麹玉のサイズが大きい』
というのがあります。
以前にも少しお話いたしましたが、
このように、大人の手の拳サイズぐらいの味噌玉
を麹（（以下：麹玉）にします。
この他にも八丁味噌ならではの特徴がいくつも
あるのですが、今回は麹玉の大きさについて…
ということで、ご紹介いたします。
まず、知って頂きたいのは
八丁味噌は長期熟成であることなんです。
２夏２冬…およそ２年半～３年の熟成期間を必要とします。
この期間、自然環境の中で熟成していきますので
このお味噌は『強い味噌』である必要があります。
簡単にいえば、雑菌を寄せ付けないパワーが必要なんです。
もちろん、仕込みの際に塩分も入るので
そこで予防もしますが、
麹玉自身も、その形や大きさによって
いろいろな役割をしているんです。
というのも、雑菌は空気に触れる部分を得意とする
場合が多いです。
まして、相手が自然という不確定な要素に対してなので
非常に難しいことです。
…そこで、麹を大きな玉にすることによって
麹玉の内部への侵入を防ぐ効果もあるんです。
ただ、だからといって
麹玉をとても大きくすればいいわけではなくて
大きくする分、熟成期間や味や風味のバランスが
かなり変わってしまうこともあるので
麹玉の大きさと仕込み、熟成の方法というのは
とても気をつけて行わないといけないことなんです。
そして、私たちの八丁味噌は
遥か昔の先代達が築き上げてくれた
大袈裟に言ってしまえば
黄金比
のようなもんなんです…（いいすぎかな(^_^;)笑）
ということで、麹玉に限らず
全てがクリアできているからこそ
こだわりの八丁味噌
になっているんですよ(^O^)
今日は文章が多くなってしまって
見にくくなってしまいました(^_^;)
すみません
さて、そんな自然に近いお味噌
八丁味噌
まだお試しでない方には
ぜひこのパワーを感じて頂きたいです(^^)
みそソムリエ 浅井雅人
10/27（土）
きらり祭りの日
八丁味噌２社が合同で開催いたします！
カクキューさん・まるや