日本酒選び

こんにちは

日本酒選ぶときってどうやって

選んだらいいんだろ？

っていうときありませんか？

辛い日本酒が好みの方、甘い日本酒が好みの方といると思います

そこで日本酒度と酸度に注目してみてください。

☆日本酒度
「＋5」など、数字の表示を

見たことありませんか？

この数字が

マイナスであるほど甘口となり、

プラスであるほど辛口という事です

実はこの＋と－の数字で示すのを

日本酒度と言います

日本酒の甘口と辛口をみる目安となります日本酒は糖分が多ければ甘く感じ、

糖分が少なければ辛く感じます。

日本酒度は糖分の多い物がマイナスに、逆に糖分の少ない物がプラスとなります。



☆酸度
日本酒の甘口、辛口は日本酒度だけでは判断がつきません

酸度という数字も大切です。

酸度とはお酒に含まれる

コハク酸、リンゴ酸、乳酸などの酸の量

実はこれ、飲んだときの

「すっぱさ」という訳ではありません。

酸が多いと辛く感じ、

少なければ甘く感じます。

☆ 日本酒と酸度の数字を照らし合わせる

日本酒度と酸度を照らし合わせると、おおまかな味わいがわかります。



◻︎淡麗辛口

酸味と糖分が少なく、さっぱりしてキレのある酒

◻︎淡麗甘口

酸味と糖分が少なく、さっぱりしてまろやかな酒。

◻︎濃醇辛口

酸味と糖分が多く、コクとキレがある酒。

◻︎濃醇甘口

酸味と糖分が多く、コクがありまろやかな酒。

という感じです

例えば日本酒度＋5、酸度1.4だとしたら
比較的、淡麗辛口に近い日本酒ということですね

日本酒造り⑥

外は雪！

めっちゃ寒い

自分はこれからスノボーに行ってまいります

さぁ今日は「醪の三段仕込み」です

酒母室を出て大きな仕込みタンクに移された酒母には、「麹、蒸米、水」が加えられて「醪」が仕込まれます

ここから並行複発酵がはじまります

「麹、蒸米、水」の全量をいっぺんに

加えるのではなく、3回に分けて仕込むのが特徴です

3回のうち

1回目を「初添」、

2回目を「中添」、

3回目を「留添」と呼びます

日本酒ならではの3段仕込みです

なぜ3回に分けるのか？

いっぺんに大量に仕込むと酵母や乳酸菌が疲れてしまうから

微生物の活動が弱まると、空気中にある

さまざまな雑菌に負けてしまい

腐る危険性が高くなります

能力の極限ぎりぎりまで働かせないうえに、3段仕込みには中1日の休息日まであります

休息日を「踊り」といいます

初添の翌日、つまり2回目にあります

初添、踊り、中添、留添の計4日間でひと仕込みが終了します

タンク内のアルコール度数は20%までに上ります

たった一度の発酵でこれほどの高アルコールを産むのは日本酒だけだそうです！

日本酒造り⑤

こんにちは！

今日は「酛」です

1に麹2に酛3に造りと言われる中の

2つめ「酛」です

酛は水と麹と蒸米を混ぜたところに酵母を加えて培養したもので、酵母の密度が非常高い「酒のもと」

酒母ともいいます

酒母を造る一番の目的は、

雑菌に汚染されない優良な酵母を純粋に

培養・増幅させること

※酛の種類

生酛、山廃酛、速醸酛、高温糖化酛などがある

速醸酛、高温糖化酛が現在は主流です

生酛、山廃酛は合わせて「生酛系酛」といいます

コクがあり力強い酒、燗に向く酒になります