日本酒造り④

おはようございます！

寝不足でつらいですが

書いていきます😄

今日は「麹」です

麹を造ることを

「製麹」(せいぎく)といいます

製法は3つあり手間のかかる順に

「蓋麹法」「箱麹法」「床麹法」です

・蓋麹法

いちばん昔ながらの製麹法

蒸米が麹室に入ってから麹菌を散布する作業後少なくても10工程、50時間かかります

蒸米をかき混ぜたり寝かしたり、麹蓋と

呼ばれる箱に小分けにして積み替えたり、

そしてまた一緒に混ぜ合わせたりと、

蒸米の形をあれこれ変えていくばかり

蒸米を砂に見たてると

砂遊びのように見えるかもしれません😄笑

蒸米の温度と水分を整える援助作業です

・箱麹法

労力不足・経費不足を補う目的で考案された製法です

その名の通り、用いるのは蓋ではなく、

麹蓋が10～30枚程度入るサイズの箱です

・床麹法

さらに簡略化が進んだもの

蓋や箱は使わないで、床でダイレクトに

麹を造ります

製麹は数人の蔵人たちによって淡々、黙々と行われます

10年の修行を経ないといっちょまえの麹は造れないともいわれてる

さて、晴れて麹となって麹室を巣立って行くことを「出麹」といいます

この判断は非常に微妙で、杜氏がその香りと手触りをみて決定する

栗の香りが出てから数時間後が

巣立ちの絶好のタイミングです！

日本酒造り時間と手間がかなりかかりますね💦

日本酒造り③

こんにちは

今日は「蒸し」です

お米って炊くんじゃないの？

って思うんですけど

炊くのではなくて、蒸すんですよね

その目的3つ！

1.米の中のデンプンをアルファ化すること

2.この後にひかえてる麹菌との出会いに備え、麹菌が入り込みやすいように柔らかくしておく

さらに、その後の消化分解を進めやすくするため

3.米を殺菌し、以後の醸造工程を安全にするため

蒸しには、「甑」(こしき)と呼ばれる大型せいろを使います

この甑で蒸されてる1時間弱の時間が

蔵人に、とってつかのまの休憩タイム

甑時間といって

朝食だったり仮眠する人も

甑の底に敷き詰められている蒸米を取り出す作業は

「蒸米堀り」といいます

スコップをつかって、大きな穴を、掘るような力仕事です

掘った蒸米はファンのついた機械で

粗い熱と蒸気を飛ばす

これを「放冷」といいます

麹になる蒸米は麹菌へ、掛米になる蒸米は

酒母室もしくは発酵室へ運ばれるます

蒸しも大変な作業なんですね💦

日本酒の造り②

こんにちは

今日は「洗米・浸漬」について😀

洗米とは文字通り、

米を洗って表面についてる

わずかなヌカを落とす作業です

「第二の精米」と呼ばれるように

ヌカを残したまま酒造りを進めてしまうと

せっかく高精白が水の泡になってしまいます

現在はスクリューによる水流で米を洗いながら送り、網状になった円筒を回転させて

ヌカに汚れた水を切って、シャワーをかけて仕上げます

昔は足で踏んで米を洗ってたようです

しかも、冬にですよ

辛すぎる😱

今でも精米歩合が50%以下の吟醸米だけは手洗いで、という蔵も多い

高精白の洗米は、スピードが要求されます

表面を削り落とした米はあっという間に

水を吸い、もたもたしていると

ただ柔らかいだけの頼りない米になってしまいます

このあとひかえた「浸漬」を終えたあと

8割程度の吸水率に留めておくそのために

手早い洗米と秒単位の厳密な吸水時間がものをいいます

吟醸酒の洗米、浸漬は杜氏自らストップウォッチをもって時間を計ります💦

また、精米歩合、米の品種、産地、作柄、使用する酵母の種類によっても浸漬時間

はことなってきます

いやー

めっちゃ大変だなぁ～

相当の経験値がないとダメですね💦