レスピラシオンとはスペイン語で
「呼吸」を意味するそうです
金沢市にあるモダンスパニッシュの
レストラン
ミシュランガイドでは
二つ星を獲得した
名店です
オープンは2017年
小学校からの友人である三人が
夢を集結し形にしたお店だとか
ランチを楽しみにしていました
コースの最初に出てくるのは
甘えびを再構築した
「インパクト甘えび」
甘えびの頭の味噌でシートを作り
塩麹でマリネした身のぶぶんに
かぶせているそうです
下のタルト生地には
エビの殻や尾を焼いて
粉末にしたものが
練りこんであるそうで
この一品だけでも
どれだけ手をかけているのかが
よくわかります
岩ガキ
天然の岩ガキは３年物が出回るそうですが
こちらは６年物だそうで
ずっしりとした濃厚な味わいを
玉ねぎの甘さや実山椒のオイルでさっぱりと頂きます
ガスパチョ
トマトのうまみが凝縮されていて
ハーブの風味があとに残る絶品です
蝦夷鹿、能登牛と春菊のパイ包み
夏野菜 オクラ、モロヘイヤ、枝豆
花ズッキーニの中には富山の白エビが
どのお料理も手が込んでおり
かと言って素材の味を生かした
優しい味のものばかり
三日前から昆布に漬け込んだ
無花果のセミドライは
うまみが凝縮されており
初めてのその組み合わせに
驚かされるばかりです
クレソンのアイスクリームも然り
クレソンの風味を生かすため
あえて火を入れず
作ったということですが
最後にクレソン独特の
辛味、苦味と風味が口に残って
なんとも言えない
爽やかな気分になりました
今回は車でお邪魔したので
ノンアルココールのシャンパンのみでしたが
こちらもブドウの香りが鼻孔をそそる
ステキなシャンパンでした
できれば次回はワインとのペアリングも楽しみたいです
記憶に残る一品
七尾のアマダイとアンディーブ
アマダイの火入れが絶妙で
シェリー酒でキャラメリゼした
アンディーブの
香ばしい香りと甘味、苦味が
一体となって最高でした
甘えびのスペイン風おじや
大きな牡蠣がのったパエリア
出汁をすったお米の味が牡蠣に負けないくらいのインパクトでした
非日常の空間で楽しむ
モダンスパニッシュ
至福の時間を
ありがとうございました
