青菜を茹でる時に大切な３つのこと

こんにちは
野菜魔女の野菜ソムリエ　うえはら美穂です

３月のラジオ『Dear べじたぶる』のテーマ【青菜の茹で方】です。

緑色の野菜の色素は『クロロフィル』=葉緑素です。
このクロロフィルは加熱すると化学変化を起こし、別のものに変化します。
それが、茶色のような色になるのです。

これは、加熱によって細胞壁(=食物繊維)が緩み、中身の酸にこのクロロフィルがさらされることによって変色するのです。

この変色を防ぐにはどうしたらいいのか…

①茹で時間を短くする
②茹でる水をアルカリ性にする
③冷水で冷やす

この３つです。

『なんだ～昔からやってることじゃん』

そうですよ

昔からやってることですが、きちんと出来ていますか

理由を知らずなんとなくやってるのだと効果が出ないことがあるんです。

①茹で時間を短くするためにはお湯の温度が下がりにくい方がいいですよね。

そのためにはたっぷりのお湯を沸かすことです。

②茹でる水をアルカリ性にするというのはズバリ塩を入れるってことですね。
みなさんちゃんとされていますよね。

でも、一体どれくらいの量の塩を入れていますか

実はこの効果を得るためにはお湯の量の１～２%入れる必要があります。

お湯１Lに対して10～20g　大さじ１杯強入れないといけません。
入れてましたか

また①のお湯の温度を上げるためにも塩は大切です。
通常水の沸点100℃ですが、塩を入れると100℃以上になります。

③冷水で冷やすのは余熱でそれ以上火が入るのを防ぐため。
と、同時に１～２%の塩で茹でると少し塩味がつきます。
このあとの味付けにも響くのでその塩抜きも兼ねます。

これが基本です。

ですが、ブロッコリーみたいな花の集合体だと冷水にさらすと水を含んで食感が悪くなることがあります。
なので、ザルに上げて冷風で冷やすのが良いですね。
これを『陸あげ』と言います。

さて、茹で時間は

ここは２～３分とよく言われるんですが…私は食べる人によるのではないかと思っています。

赤ちゃんやお年寄りは柔らかめがいいだろうし、また柔らかいのが好みの人もいます（私は柔らかいのが好きです）

色が変わらない程度にお好みの時間を知るのがいいかもしれませんね。

お料理は食べてくれる人のために作るもの

なので、基本を抑えて、あとはお好みでが私のモットーです。

ガリガリするようなブロッコリーの歯応えは私は好きじゃない。
だからブロッコリーは柔らかめ。

それでいいじゃない