いつもありがとうございます
焼肉文化を追求・創造する焼肉竹です
今日は但馬系近江牛の外バラを捌きました。
いつものより、ただの個体差かも知れませんが、
赤身が濃い。
大まかに筋や脂を掃除した、外バラ全体です。
カッパも剥がします。
これは、友人の居酒屋さんが購入済み。
おいしい燻製風にされるのです。
近所のスナックのママさんたちが、
お客さんの酒の肴にするのか、
次から次へ引きも切らず買いに押し寄せるそうです。
インサイドスカートとよばれるハラミ紛いの赤身肉を捲り取ります。
赤身好きのお客様には、よく勧める部位です。
肉に教えて貰うように、脂や筋、繊維の流れに素直に従って分割しました。
手前のブロックが上カルビとして提供するフランク。
適度なサシ具合でやわらかい赤身です。
でも、一般にまだ、認知度は低いと言わざるを得ない。
こうした部位を、説明入りでお客様にお勧めするのも、
食肉文化を推進する私達の使命だと思います。
それが引いては、客層の深味と拡がりをもたらすことに繋がるはずです。
この場合、深味とは常連さんへの真のサービス、
拡がりは、言うまでもなく、新規のお客様の開拓です。
外バラの一部から、中バラ・トップと繋がっていた特撰部位が取れるので、
ちゃっかり別にして、商品化します。
外バラ全種の盛り合わせ。
何か、ボタン肉みたいに見えますね。
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