いつもありがとうございます！
今日は、肉の捌きを御紹介します。
骨付き三角バラの場合、脂がきつくて、
歩留まりと見栄えを考慮し、バランスの取れたA3～A４クラスを、
チョイスします。
と言っても、この塊をご覧頂ければわかるように、
脂が良質であることが大前提です。
捌き包丁で、あばら骨の際に線を入れ、大体の目安にしたあと、
筋切り包丁でカットして行きます。
こんな感じに仕上がります。
次に、脂とすじを除去したブロックに、
一枚分の大凡の目安を付けて、
下側の骨に当たるところまで、包丁を入れて行きます。
上で包丁をいれた箇所に鉈を差し込み、
ハンマーで骨割りをします。
電動の糸鋸でやってもいいのですが、
砕かれた骨粉が肉に付着すると、
取り除くのに余計な手間がかかるので、
これで処理しています。
手前の骨のサイズによって１５０ｇ～２００ｇに小分けした肉を、
観音開きにします。
骨を真ん中にした場合を両開きといいますが、
今回は端に骨をもってきた片開きにします。
続いて、もみダレが染みこみやすいように、
両側に対角線になるように隠し包丁をします。
ーー完成です。
骨が支柱になるので、工夫すればこれ以外にも、
バリエーションに富む盛りつけが可能でしょう。
また、肉を網状の飾り切りにしても美しいです。
骨付き三角バラ（2枚）￥２９８０
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