寿司って、こういうものだった。大ぶりの握りで腹を満たす新橋の江戸前鮨【新橋 鶴八】【寿司216】
「鶴八」の創業者・師岡幸夫氏は柳橋「美家古鮨」で修業後、1959年に神田「鶴八」を独立開業。
そのもとで16年間腕を磨いた石丸氏が1982年に暖簾分けを受けて「新橋鶴八」を開いた。
2017年12月に神田「鶴八」は閉店するが、2018年4月に再開し、石丸氏が神田「鶴八」へ戻ることになり、隣で営業していた「鶴八分店」を五十嵐氏が「新橋鶴八」として引き継ぎ、現在に至る。
さて、「新ばし しみづ」の弟弟子にあたる五十嵐氏の握りとは？
東京・新橋にある鮨屋「新橋 鶴八」。
2014年9月21日、石丸久尊氏のもとで18年間修業した五十嵐寛和氏が「鶴八分店」を開店。
店の系譜をたどると、神保町にあった「鶴八」の創業者・師岡幸夫氏に行き着く。
師岡氏は柳橋「美家古鮨」で修業後、1959年に神田「鶴八」を独立開業。そのもとで16年間腕を磨いた石丸氏が1982年に暖簾分けを受けて「新橋鶴八」を開いた。
2017年12月に神田「鶴八」は閉店するが、2018年4月に再開し、石丸氏が神田「鶴八」へ戻ることになり、隣で営業していた「鶴八分店」を五十嵐氏が「新橋鶴八」として引き継ぎ、現在に至る。
五十嵐親方は同じ新橋にある「新ばし しみづ」の清水親方の弟弟子に当たる方。
鮨は江戸前の伝統的な仕事を重んじるスタイル。
シャリは赤酢を強く効かせる現代的な方向ではなく、米酢を主体に塩気と酸味を整えた味わい。コハダなどの酢締め、煮汁を受け継ぐ穴子など、種ごとの仕事を丁寧に施す。
神田「鶴八」から石丸氏、さらに五十嵐氏へと伝わった技術と味を新橋で守り続ける。
店はニュー新橋ビル2階にあり、カウンター7席とテーブル4席の全11席。夜営業が中心で予約可。
新橋駅から徒歩1分とアクセスもよく、神田から続く江戸前鮨の系譜を現在までたどれる一軒。
江戸前鮨ってこれだよね。そんな感じです。
仄かな酸味が効いた酢飯は大きく、ネタも厚みがあり食べ応え十分。人肌の酢飯にしっかり江戸前の仕事が調和する、人を選ばない王道の握りがいただける。
ここでは煮切り醤油はつけません。客が好みで小皿に醤油を入れてつけるスタイルだけど、正直言って醤油はいりません。
酢飯の酢加減、ネタへの仕事や、素材そのものに味や香りがあるからだ。
あと手酢もめちゃ多いのも特徴。
以下、いただいた料理。
・平目
しなやかな身質にハリがあって湧き出る香りが素晴らしい。下には脂の乗ったエンガワも。
・蝦蛄、鮑
雄の蝦蛄の味も深まってます。鮑も香り良き。
・鰹
鰹は藁で炙ったもの。身はしっとりと、パリッと脂が出た皮目のコントラストが秀逸。
・酒盗
炙ってあり、香ばしくも酒を欲する塩分濃度。
・新イカ
柔らかくスカッとした食感と余韻がある。
シャリは人肌で仄かな酸味、そして煮切り醤油がまったく必要ない味わい。
・鯛
・赤身
漬けはふわっと柔らかく、赤身の酸味と酢飯の酸味が綺麗に重なる。
・鰯
脂はあるが、重さが全くない。
・カマス
皮目をつけて炙ることで眠っていた脂が湧き出た。
・穴子
とろっとろです。もはやソースのようにシャリを包み込む圧巻の食べ応え。
・鯵
舌触りよく、脂もまわってるいい鯵です。
・小肌
〆加減はしみづさんのよりも優しめ。
ふわりと柔らかく、酢〆感のバランスが秀逸。
・赤貝
・イクラ
こんもりと盛られたイクラは最後には卵の余韻となる。
・煮蛤
・鉄火巻き
このマグロの量。
一口で食べるにはものすごい大きいサイズ感で海苔とマグロの相性の良さを再確認させられる。
・干瓢巻き
あえて山葵を強く効かせ、干瓢の濃厚な甘味、海苔の香りと物語がある。
握りは大きく、鮨だけで腹一杯にさせてくれる。
やっぱり江戸前鮨が好きだ。そう思わせてくれる。
本日のお会計約23,000円。これだけ食べてこの金額、本当に最高でした。
店名：新橋鶴八
住所：東京都港区新橋2-16-1 ニュー新橋ビル 2F
最寄駅：JR新橋駅 烏森口・日比谷口から徒歩約1分
営業時間：月〜土 17:00〜21:30
定休日：日曜日
席数：11席（カウンター7席、テーブル4席）
2014年9月21日オープン（「鶴八分店」として開店。2018年に「新橋鶴八」を継承）
備考：予約可。ランチは前日までの予約制・5人限定の案内あり。個室なし、貸切可、全席禁煙。カード・電子マネー・QRコード決済不可。ニュー新橋ビル共用有料駐車場あり。
