人気店「鮨 由う」から独立！京料理の精神と江戸前鮨の技法が融合した新たな鮨の世界！【鮨 こん藤】【寿司173】
東京・東麻布にある鮨屋「鮨 こん藤」。
近藤大将は京都のミシュラン一つ星を獲得する「木乃婦」で約5年勤めたあと、出身である東京に戻り、六本木の「鮨 由う」で一年ほど研鑽を積み、個室を任されるほどになる。
その後、三重県の鮨屋や東京の和食店の立ち上げを手伝い、2024年1月16日に自身のお店をオープンさせる。
今宵は「鮨 由う」尾崎大将らと共に楽しい貸切会。
東京・東麻布にある鮨屋「鮨 こん藤」。
オープンは2024年1月16日とまだ新店。
店内はL字カウンター8席のみ。
コースは27,500円税込。
大将：近藤元貴さん
高校卒業後、服部栄養専門学校に入学。
京都の「木乃婦」で約5年勤めたあと、出身である東京に戻り、六本木の「鮨 由う」で一年ほど研鑽を積み、個室を任されるほどになる。
その後、三重県の鮨屋や東京の和食店の立ち上げを手伝い、2024年1月16日に自身のお店をオープンさせる。
料亭での経験を活かした一品料理と素材による四季表現が見事。
とは言っても鮨屋なので、あくまで主役は握り。握りに入ってからはトーンダウンしないようにやりすぎには気をつけている。
コース料理として最後に玉ではなくデザートが出る。
2024年5月訪問
・ホワイトアスパラガスのすり流し
中はトマトのジュレ、刻んだホワイトアスパラガス、北寄貝。爽やかな香りと食感の妙。
すり流しも貝出汁。
・アラのお造り
一週間熟成させても十分身にパワーが宿ったままです。香りもいい。さすが澤井スペシャル。
・金目鯛のしゃぶしゃぶ
葱だと香りが強すぎるということで上には刻んだ独活。
半レア気味に火入れされた甘い金目鯛の身と皮の旨辛。
・甘鯛の松笠焼きの揚げだし
サクッといい音色かなでる鱗にホロホロの甘鯛の身。出汁をたっぷりと吸った賀茂茄子も美味。
・トキシラズの焼き物
鮨屋だけど鮭はやっぱり焼くに限りますよ。添えてあるのは新牛蒡の叩き。
思わず白米が欲しくなる。
・つまみ八寸
蒸し鮑、煮蛸、鮟肝、渡り蟹とおかひじきのお浸し、渡り蟹のうちこの味噌漬け。
だいぶ凝ってます。だけど決してやり過ぎない塩梅。
セロリのガリはクセがなく個性的。セロリが嫌いな方でも好評みたいです。
さて、ここから握り。
・春子鯛
塩と軽く酢〆で柔らかく仕上げてある。
シャリは赤酢でコクはあれど主張し過ぎないタイプ。米は粒が大きめで噛めば甘味と味わいが広がる福島県の「里山のつぶ」を使用。
・本ミル貝
・アオリイカ
塩酢橘。包丁を細かく入れ、ねっとりとした食感と甘味を引き出す。
・ホタルイカの手巻き
薬味は生姜、茗荷、大葉、芽ねぎ。
ホタルイカの味噌が濃厚で薬味とバランスよくサッパリといただけた。噛むごとに様々な薬味の香りが現れて表情を変える。これぞ口内調理。
・赤身
噴火湾。香りはあるが余韻はスッときれていく。
卸は「結乃花」。
・中トロ
美しくも香り高く甘味も加わる。
こちらと大トロは塩釜の旋網。
・大トロ
・小肌
酢〆でみっちりとしてジューシー。
・縞海老
・雲丹の軍艦巻き
・穴子
・味噌汁
・玉子焼き
芝海老のすり身入りの玉子焼き。
追加：鯵
舌触りといい、脂ののりといいだいぶいい感じです。
追加：干瓢巻き
・琵琶のコンポート
コースは玉子焼きでは終わらずデザートが2品でてくる。「コース」というものを意識しているとのこと。
・ほうじ茶のムースと宮崎マンゴーのソース
お会計は約37,000円。
京都の精神と江戸前の技法が交差した近藤大将ならではの進化した鮨のコースを楽しめた。ごちそうさまでした。
