飲食店で欠かせない火元に必要なフードの必要換気量についてお話します。
フードを設置する上でなるべくコストを抑えるには壁際に火元を置いてその上にフードを設置できるのが一番理想的と言えます。アイランド型の場合はダクトでシロッコファン等で吸い込みが必要なのでコストがめちゃめちゃかかります。ですので一番理想的なのは壁面にフードを設置して有圧換気扇を取り付けるがコスト削減のポイントだと思います。
フードの必要換気量の求め方は必要風量Q（m3/min)=A・VF・60またはQ（m3/min)=2H・L・Vx・60
VF：面風速（m/s） Vx：捕集風速（m/s） A=a×b（m2） L=2（a＋b）（m）
要は面風速、フード内をどれくらいの速さで風が抜けていくかに対してのフードの幅×奥行きが重要な訳で、フードが大きければ大きい程必要風量が比例するのでファンの大きさも比例していくわけです。
一番効率的でコスト削減できる方法はフードを出来るだけ小さくかつ分割して有圧換気扇を増やす方法かと思われます。
フードの面風速の基準値はVF=0.9～1.2m/s（四周開放） =0.8～1.1m/s（三辺開放） =0.7～1.0m/s（二辺開放） =0.5～0.8m/s（一辺開放）となってますが面風速が大きいと異音の発生の原因となるので微妙なバランスが必要と言えます。
必要換気量で良く囚われすぎるのが排気ですが効率良く換気を行うのに不可欠なのが給気です。
一番安上がりなのは自然給気ですが効率を追求すると強制給気に頼らざるを得ません。
ただコストがものすごくかかってしまうのが難点です。（ダクト工事、給気用のファンが不可欠）
計算上は以上の事を考慮して答えを出す事が出来ますが実際は経験上安全率を大きく見た方が無難かと思われます。
参考）http://www.732002.jp