ビワノコーヒー日記（BIWANO52 Coffee Factory） -4ページ目

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21Sep
- 9/21（月）コーヒーの「酸味成分」について！
  みなさんご存じのとおり、コーヒーの主な品種として「アラビカ種」と「カネフォラ種」があります。みなさんが普段飲まれているレギュラーコーヒーはほぼアラビカ種ですので、今回はアラビカ種の酸味特製について少しだけ解説致します。コーヒーに含まれる酸味成分は、約40～60種類と言われています。代表的なものは、クロロゲン酸、コーヒー酸、キナ酸等です。この酸味成分の配合バランスで、コーヒーの味が変わります。エチオピアのコーヒーであれば、フルーティーな酸味を有し、タンザニア（キリマンジェロ）であればスッキリした味わいとなります。また、ケニアのコーヒーはお花を思わせる酸味があり、中米系のコーヒーはベリー系の酸味を持ちます。しかしこの「酸味」、コーヒーカッピンングでは、対照的な判断に分かれます。1.良い酸味 ⇒ 「アシディティ」と呼ばれ、とても良好な酸味を示します。2.悪い酸味 ⇒ 美味しくない酸味は「ディフェクト（欠点）」となります。みなさんが、普段飲まれているコーヒーの酸味は「アシディティ」それとも「ディフェクト」？どちらでしょうか？
12Sep
- 9/12（土）津軽藩士とコーヒー！
  青森県では「津軽藩からコーヒーが始まった」と、聞いたことはありませんか？少しだけ、ウンチクを聞いてください！1806年頃、蝦夷地（現北海道）の利尻付近がロシア軍に襲われました。その時、幕府から使命を受けたのが寒さに強い津軽藩でした。とても過酷な戦いとなり、当時薬の効能もあるとされた「コーヒー」が幕府から津軽藩に送られました。「和蘭コーヒー豆、寒気を防ぎ湿邪（しつじゃ）を払う」との薬効にて、戦場では飲用されていたそうです。それ以来、この地域では津軽藩からコーヒーは広まったとされています！
30Aug
- 「焙煎度とコーヒー豆の大きさ」のお話！
  本日は、みなさんが飲まれているコーヒー豆の「焙煎度とコーヒー豆の大きさ」の関係について、お話いたします。基本的にコーヒー豆の焙煎は、ポップコーンによく似ています。コーヒーの生豆を焙煎すると、一定の温度から「パチパチ」という音が聞こえてきます。これを「ハゼ」と呼びます。ポップコーンでも「ポンポン」といって大きくなりますよね！これと同じです。コーヒーの焙煎では、最初のハゼ（1ハゼ）が始まり中間あたりで焙煎を終了すれば、おおよそ「浅煎り」となります。1ハゼが終了したあたりから2回目のハゼが始まるあたりが「中煎り」。2ハゼ以降をだいたい「深煎り」と呼んでいます。ちなみに「2ハゼ」の音は「ミリミリ」という音に変わります。焙煎が「浅煎り」⇒「中煎り」⇒「深煎り」と進行するにつれて、豆のふくらみはどんどん大きくなっていきます。こんど、お店の豆で比べてみてくださいネ！コーヒー豆をご購入された際、同じ100ｇでも浅煎りと深煎りでは、袋に入れた際のボリュームがかなり違うことにお気づきのかたもいらっしゃいますね！ドリップした際も、浅煎りよりも深煎りのほうが泡（炭酸ガス）が多く出るのは、上記の理由からとなります。
18Aug
- 8/18（火）カップの取っ手は「右」それとも「左」？
  みなさんは、お客様がいらした際に、コーヒーカップの取っ手をお客様からみて「右」に置きますか？それとも「左」に置きますか？結論から言うと「どちらでもOKです！」取っ手を「右」に置くのはアメリカ式で、すぐに右手でコーヒーカップをとりブラックコーヒーを飲めるように配慮されています。一方、「左」に置くのはイギリス式であり、左手でカップを押さえ右手でミルクや砂糖を入れスプーンでかき混ぜることができるように配慮されています。これは、紅茶の飲み方から由来しています。お客様がいらした際は、そのお客様に合わせたコーヒーの出し方（ブラックで飲むのか、砂糖を入れるのか）を配慮頂ければと思います！ちょっとした「気づかい！」けっこう重要です！
10Aug
- 8/10「フードペアリング！」
  みなさんは、「フードペアリング」という言葉をお耳にしたことが有りますか？簡単に言うと「この食べ物には、この飲み物が合う」といったところでしょうか。以前にもブログにて記載しましたが、おさらいを兼ねて記載させて頂きます。コーヒーでいう、フードペアリングについて少々解説致します。まず、美味しい酸味を特徴とするコーヒーには生クリーム系のケーキが合います。具体的にいうと、ミディアムローストのモカには、ショートケーキがバッチリ合います。また、フレンチロースト（深煎り）のコーヒーには、チョコレートケーキやブラックチョコレートが良く合います。みなさんも一度試してみてください。ここからが本題となります。お客様がいらした際、いくら高級で美味しいコーヒーを出しても一緒に食べるデザートが合わなければ、それは「まずいコーヒー」となってしますのです。そして、安いコーヒーでもデザートが合えば、それは「美味しいコーヒー」となるのです。とあるお店屋さんの「ケーキセット」気にして食べていますか？フードペアリング？みなさんもお気に入りのコーヒーに合うデザート「フードペアリング」さがしてみてはいかがでしょうか？
29Jul
- 7/29（火）ブレンドのお話！
  みなさんはブレンドコーヒーはお好きでしょうか？ブレンドの方法は次の二つがあり、それぞれの特徴がありますのでご紹介致します！１．プレミックス：焙煎する前の「生豆」の状態でブレンドし、その豆を焙煎する。　　　　　　　　　　　　⇒ 工程がシンプルであるが、同じ焙煎度であるため色々な味を作り出せない。２．アフターミックス：ブレンドする豆を事前に焙煎し、焙煎後の豆をブレンドする。　　　　　　　　　　　　⇒ 味のバリエーションは無限大であるが、工程が複雑である。※ どちらも、一長一短があり、当店ではどちらも採用しています！　　ブレンドコーヒーは、基本的に各国のコーヒー豆をブレンド（混ぜ合わせ）しますが、主となるコーヒー豆と副となるコーヒー豆があります。野球でいうと、エースピッチャーが9人いてもチームになりません！コーヒーも同じで、主/副のコーヒー豆を把握していなければ美味しいブレンドコーヒーは仕上がらないのです。みなさんも、ブレンドコーヒーに挑戦してみてはいかがでしょうか？もちろん、当店にてサポート致しますのでスタッフに色々お尋ねください！　
20Jul
- 7/20（月）コーヒーは「一つの旅」である！
  今日は、私が常日頃より感じている事をご紹介致します。少し長丁場になりますが、お付き合い下さい！「コーヒーは旅である！」コーヒーの味は、生産国、生産地域、コーヒーチェリーから生豆を取出す精選の工程、品種など様々な要素で味が変わります。また、コーヒーの抽出方法もコーヒー豆の種類ほど、色々な淹れ方があると言われています。コーヒーは嗜好品ですので、「これが正解」また「そのやり方はダメ」というのはありません。その人が美味しいと感じたものが「正解」となります。ここからが本日の主題とります。自分に合ったコーヒーを見つける「旅」に出かけましょう！色々な国のコーヒーを味わい、色々な抽出方法で試してみましょう！きっと、あなたが「美味しい」と思えるコーヒーが見つかります！美味しいコーヒーを見つけたとしても、もっともっと美味しいコーヒーがありますので、どんどん試してみましょう！そうです、コーヒーの味わいは「無限大」なのです！ビワノコーヒーでは、あなたの「旅」をサポートします！わからないこと、疑問に思うことなど、スタッフへお尋ねください！きっと良い旅ができると思います！さあ！いよいよ「ブラックパール号」の船出です！カリブ海から出発です！
10Jul
- 7/10（金）「缶コーヒー」などの表示の意味は？
  みなさんは、缶コーヒーやペットボトルのコーヒーに「コーヒー」や「コーヒー飲料」や「コーヒー入り清涼飲料」と表示されているのに、おきずきでしょうか？これらは、コーヒーの生豆使用料により表示が変わります。次の通りです。１．コーヒー　⇒　5％以上２．コーヒー飲料　⇒　2.5％以上5％未満３．コーヒー入り清涼飲料水　⇒　1％以上2.5％未満となります。少し少ない感じもしますが、一応このような取り決めとなっていますので、ご購入の際は注意して見てみて下さい！
23Jun
- 6/23（火）「ブレンドコーヒー」！
  みなさんは、ブレンドコーヒーとシングルコーヒーのどちらがお好きですか？ブレンドコーヒーの目的としては「品質を安定させる」「均一なコーヒー豆を提供する」などがあげられますが、やはり一番は「各国のコーヒーの良い所を合わせ、さらに美味しいコーヒーを作り出す」事だと思います。つまり、1+1＝3にも、4にもするために行います。しかし、コーヒーの知識や経験が無ければ、1+1＝0や-1にもなります。非常にシビアな世界です。当店のブレンドコーヒーは、私がブレンドを行っています。ブレンドコーヒーは、自家焙煎コーヒー店の知識と経験がギッシリ詰まっている「顔」です。是非、一度お試し下さい！そうそう、最近スペシャリティーコーヒーのブレンドをうたっているところがありますが、基本、スペシャリティーコーヒーはそれ自体がとても美味しいコーヒーですので、ブレンドには使用しません！ブレンドに使用するのは、一般的に飲まれている「コモディティー/コマーシャル」コーヒーです。（お気をつけくださいネ！）また、コーヒー情報を配信しますので見て下さいね！
20Jun
- 6/20（土）コーヒーの焙煎度！
  みなさんは、コーヒーの焙煎度による味を違いをご存じでしょうか？焙煎度！そうです。煎り加減（焼の具合/弱く焼くか強く焼くか）浅めに焼くか深く焼くか！これで、同じ豆でも味が全然かわります。現在日本では、一般的に「浅煎り/中煎り/深煎り」と、三つの度合いですが、私たち焙煎業では、以下8種類の焙煎度を使用しています。浅い方から1.ライトロースト、2.シナモンロースト、3.ミディアムロースト、4.ハイロースト、5.シティロースト、6.フルシティロースト、7.フレンチロースト、8.イタリアンロースト、です。1～3は浅煎り、4～5は中煎り、6～8は深煎りとなります。通常、レギュラーコーヒーはアラビカ種です。アラビカ種は酸味特製に優れていますので、中煎り位までが美味しいと言われています。一方、マンデリン（インドネシア産）のように、深煎りにてとても美味しいコクを出す品種もあります。一般的に浅煎りでは、酸味成分が特徴を出します。中煎りでは、酸味とコクがバランス良い味となります。深煎りでは苦味が感じられるようになります。一般的に、日本人の舌にはシティローストが一番合っているとの統計が出されていますので、みなさんも試してください！当店の焙煎及びブレンドは、私が行っていますが、「どの豆とどの豆を合わせたら美味しいブレンドができるか」日々格闘しています。現在お店に出ているブレンドは、ミディアムロースト「SAKURAブレンド」、シティロースト「スペシャルブレンド/コクブレンド」フレンチロースト「エスプレッソブレンド」です！どれも「イチオシ」ですので、是非お試し下さい！※左から「深煎り/中煎り/浅煎り」です！
14Jun
- 6/14（日）美味しい「インスタントコーヒー」！
  みなさんは、インスタントコーヒーを飲まれますか？私は味の基準をリセットするために、月に数回飲むようにしています。この「インスタントコーヒー」ちょっとしたコツで美味しく飲めるんです。ポイントは、以下の2つです。１．量　⇒　ティースプーン1杯（約2ｇ）、お湯140ｃｃが基本です。２．お湯の温度　⇒　沸かしたてのお湯は使わない。沸騰後、一旦別の容器に入れ少しさます。約92～95℃程。一度お試し下さい。普段、頂いているインスタントコーヒーとは、ちょっと違う味わいとなります！
07Jun
- 6/7（日）カネフォラ種ロブスタ！
  みなさんは、「カネフォラ」とか「ロブスタ」とか聞いたことがありますか？通常、レギュラーコーヒーとして飲まれているのは、アラビカ種です。カネフォラ種は、主に加工用コーヒーとして使用されます。例えば、コーヒーゼリーやコーヒーのお菓子、インスタントコーヒーでいえば、細かい粉のヤツです。コーヒー豆としては、あまり販売されていませんが、一度試してみたい方は当店でも一種類だけ販売していますので、どうぞ！※ カネフォラ種の中には、ロブスタやコニロンといった種類があります。
05Jun
- 6/5（土）スーパーJチャンネルABA！
  先日、ABAの番組取材を行いました。「コーヒーの音」について、ご紹介致します。6月18（木）18：15より、放送いたしますので、みなさん見て下さいネ！
24May
- 5/24(日）「銀ブラ」って、知ってますか？
  かなり昔の言葉になりますが「銀ブラ」って聞いたことありますか？これは、銀座の街をブラブラと歩くことではありません！本当の意味は「銀座のカフェ-パウリスタでブラジルコーヒーを飲む」ことなのです。当時、銀座のカフェ-パウリスタでは一日に4,000杯ものコーヒーが飲まれ、これが若者たちのステイタスとされていました。ここから、「銀ブラ」の名前がついたそうです！ちょっとしたウンチクでした！
22May
- 5/22（金）イルガチェフ「セラムG1」
  明日（5/23）、エチオピア、イルガチェフ「セラムG1」を焙煎します！こう、ご期待！
19May
- 5/19（火）ハニープロセス！
  みなさん！前回に引き続きコーヒーの精選について解説いたします。前回はウォッシュド（水洗式）とナチュラル（非水洗式）について解説しましたが、本日は「パルプドナチュラル（ハニープロセス）」について触れてみたいと思います。みなさんも「ハニー」という名を聞いたことがありますか？この精選方法は、はちみつのように甘く豊潤な味を出すと言われることから「ハニー」という名前がついています！精選方法は、簡単に言うと「ナチュラルとウォッシュドの中間です。まず、水槽でコーヒーチェリーを洗い、欠点豆を選別したあとに機械（パルパー）で果肉を除去します。その後、ミューシレージ（薄皮についたねばねば）がついたまま乾燥させ、乾燥したミューシレージとパーチメント（薄皮）を除去ます。乾燥前、ミューシレージ及び果肉の残し方で「ブラックハニー」「レッドハニー」「イエローハニー」に分かれます。ブラックハニーは、ミューシレージ及び果肉を多めに残した場合、乾燥したときに豆の色が黒くなるためその名前がついています。イエローハニーは、その逆で少なめに残した場合、乾燥したときに黄色くなるからです。レッドハニーはその中間です。昨年のSCAJ（コーヒーエキシビジョン：東京ビックサイト）にて、エチオピア：イルガチェフのイエローハニーを仕入れましたが、やはりナチュラルとは違い、今でも忘れることができないくらい、豊潤でフルーティーな味わいでした。でも、少し価格が気になるかな～！でも、また「仕入れます」！
17May
- 5/17（日）「ナチュラル」と「ウォッシュド」！
  コーヒー豆は精選（コーヒーチェリーから生豆を取出す工程）により、味に違いがでます。今日は、主な精選方法「ナチュラル（非水洗式）」と「ウォッシュド（水洗式）」について、少しだけ触れたいと思います。１．ナチュラル（非水洗式）　簡単に言うと、コーヒーチェリーをそのまま天日干しにして、果肉/ミューシレージ（ねばねば）/パーチメント（薄皮）をイッキにはぎとる。味はどちらかというと柔らかな感じとなる。精選工程にて欠点豆をはじくことができないため、欠点豆が多い傾向。２．ウォッシュド（水洗式）　まず、コーヒーチェリーを水洗いし軽い豆（フローター）と重い豆（未成熟）を選別。果肉とミューシレージを除去し、その後、乾燥する。味はどちらかというとスッキリした感じとなる。各工程で欠点豆をはじくことができる。※ ナチュラルは昔から行われている方法で、簡単ではあるが、欠点豆が多い。　　ウォッシュドは、工程が複雑だが欠点豆が少ない。みなさんは、どちらを好みますか？私はエチオピア産のコーヒーであれば、やはり「ナチュラル」かな～。次回は、パルプドナチュラル（ハニープロセス）について、少しだけ解説致します！
13May
- 5/13（水）ブラジル「ショコラ」！
  前回は、マンデリンをご紹介させて頂きましたが、今回はブラジル「ショコラ」を紹介致します！ブラジル「ショコラ」は名前の通り、コーヒーを飲んだ後の後味、いわゆる「アフターテイスト」がショコラケーキのような、甘い味を出します。生豆自体も、他のコーヒー豆に比べ油分（油脂）が多いため、焙煎する際に直ぐにこげるため、弱火で長時間焙煎またはダブル焙煎が必要となり、手間がかかります。それほど美味しいコーヒーなのです。焙煎度は、ミディアムローストがベストです。程よい酸味とショコラケーキの様な甘みを出します！一度、試してみてはいかがでしょうか？価格もお手頃（￥670/100ｇ）で、当店「イチオシ」です！
03May
- 5/3（日）「マンデリン」という名のコーヒー！
  みなさんは「マンデリン」とういコーヒーをご存じでしょうか。産地はインドネシアのスマトラ島、アチェの周辺です。通常アラビカ種は酸味特製が優れておりますので、ミディアムからハイローストが主流となります。しかし、アラビカ種のなかでもマンデリンはコクが強く、シティーからフレンチローストでも凄いパンチをだします。深煎りでも美味しいコーヒーです。現在では、コーヒーチェリーから生豆を取り出す工程では、工場で機械を使用しオートメーション化していますが、マンデリンの生産地では、いまだに現地の人がバケツにて手作業にて取り出しています。この「マンデリン」フレンチローストでコクを出す美味しいコーヒーです。一度、お試しください！
27Apr
- 4/27（月）開店一周年を振り返って！
  BIWANO52 Coffee Facotry　5月2日をもって開店一周年を迎える事ができます。本日はこの一年間を少々振り返ってみたいと思います。開店時は、コーヒーの知識は有りますが接客の仕方やお客様との「間合い」が分からずに大変苦慮しました。季節は春から夏に移行するわけですが、アイスコーヒーに主力を移すタイミング、またアイスコーヒーからホットコーヒーへのタイミングが難しく、お客様からアドバイス頂きながら進めることができました。夏を過ぎたあたりから、ようやくお店も軌道にのり、当店のコンセプトである「コーヒー文化を広める」ことを少しながらも実践できたものと感じております。特に、青森コーヒーフェスティバルにおいては、主催者様、ご来店頂いたお客様に応援頂き初出店ではありましたが、無事終了することができました。本来であれば、一周年記念のイベントを開催する予定でございましたが、最近の情勢により自粛いたします。5月2日、お店は開店しておりますので是非ご来店下さい。少しではありますが、記念品もご用意しております。また、通信販売は、400ｇまで全国送料￥150ですので、ホームページよりご注文頂ければと思います。ホームページ　http://biwano52.com　　今後もビワノコーヒーを宜しくお願いいたします！