手前味噌を作るようになって3年目。
今年は「天地返し」もしてみることにしました。
「天地返し」とは、名前の通り、
味噌の天地を反対にする作業です。
仕込み容器の中の味噌の上下を逆にすることで、
大豆を空気に触れさせ、
微生物の働きを活発にし、
発酵促進させることで、
風味がアップするのだそう。
ですが、
家庭で少量作る場合は容量が少ないので
「天地返し」は必要ない、
という記述もありまして。
なるべく簡単に済ませたいずぼらな私、
これまで「天地返し」はしてきませんでした。
もちろん、それでも美味しいお味噌はできました。
でも、今年は、
蓋を開けて様子を見ると
少しカビの生えているところがある。
梅雨入りもしましたし、
カビを取りのぞく作業と合わせて、
「天地返し」もしてみることにしたのです。
これは、表面のカビを取り去った状態。
少し色が濃くなっているのは
「たまり」ですね。
この容器から、
味噌を取り出していきます。
取り出した順番は覚えておいて、
逆に容器に詰めていきます。
ちなみにこの写真だと、
下のほうの玉が先に取り出した
（上のほうにあった）味噌。
色が違いますね。
味噌をすべて取り出した容器は
しっかりと消毒します。
私は、35度以上の焼酎を
キッチンペーパーに含ませて拭き上げました。
その容器に、
天地を逆に味噌を詰めていきます。
仕込みの時より
生地がやわらかくなっていて詰めやすい。
着々と発酵が進んでいるのがわかって嬉しい。
詰め終わったら塩を表面にぱらぱら。
ラップで味噌が空気に触れぬよう
きっちりと蓋をして、
重しをします。
私は、ジップロックに塩を入れて
重し替わりにしています。
均等に圧がかかるように、
重しの下には円形の厚紙をジップロックに入れ、
内蓋のようにして置いています。
さらに容器に蓋をして、
この上から新聞紙などをかぶせて紐で固定し、
冷暗所で保管します。
本来は仕込みから3カ月ごろに行うと良い、
という「天地返し」。
今回はかなり遅い「天地返し」でしたが、
きっと美味しくなってくれるはず。
今から出来上がりが楽しみです♪