ヤッホ～！帆足由美です。
土曜日のブログに、
「今年も味噌を仕込んでます！」
というお話を書きましたが、
仕込み作業、
おかげさまで終わりましたよ～。
味噌、みっちり！
材料は、
パルシステムで注文したこちら。
大豆1㎏
米麹（生）1㎏
塩４００ｇ
このほかに、種味噌を２５０ｇ。
原材料に、「アルコール」「酒精」がない
酵母菌の生きた味噌を使います。
手前味噌を作るのは今回が2回目。
前回は、たしか出来上がり800ｇ。
今回はなんと４㎏、
前回の5倍なので！！
ちょっと思い切りました。
味噌の作り方はシンプルですが、
時間はけっこうかかります。
まずは、大豆をひと晩（約12時間）
3倍～4倍の水にひたしてもどします。
もどった大豆は水気を切り、
新しい、大豆の2倍量の水と鍋に投入、
茹でる作業に入るのですが・・・、
今回の大豆は1キロ。
とはいえ1キロだもの、
たいしたことはないでしょう、
と高をくくっていたら、
いやいや～、
たいしたたまげた！←わかりますぅ？
大豆って、
ひと晩水にひたすと2倍に膨らむのです！
その膨らみに膨らんだだ大豆を、
そのまた2倍量の水で茹でるってことで、
我が家のコンロは、
大豆に占拠される～。
我が家の大きな鍋、
№1、№2、№３にお出ましいただき、
なんとか茹でることができましたが、
この間、お湯も沸かせないのが辛かった。
何事も、入念な下準備が必要ですね。
大豆は弱火で3～5時間、
親指と小指で簡単につぶせるくらい
やわらかくなるまで煮ていきます。
その間にすませておく作業がこちら。
米麹と塩を混ぜます。
作り方には、
「除菌した容器か30リットル以上のポリ袋に
米麹と塩を入れ、よく混ぜる」
とあります。
と、いうことは、容器も30リットル相当？
そんな大きなボール、うちにはないよ～、
ってなことで、
私はゴミ袋用の袋を使用しました。
45リットルだけれど、大は小を兼ねるというし。
実際、作業をしたところ、
大きすぎる袋の中での混ぜる作業は
少しやりにくさがありましたが、
米麹と塩を混ぜる作業は無事終了。
そうこうしているうちに
大豆が良い感じにやわらかくなったので、
煮汁を切ってざるにあげ
（煮汁は材料を全て合わせるときに
使うかもしれないので600㏄ほどとっておく）、
この作業に移ります。
大豆をつぶす。
量が多いので
フードプロセッサーを使おうかとも考えましたが、
結局、原始的に麺棒を使ってつぶしましたよ。
Lサイズのジプロックに適量入れ、
封をして、麺棒を使って
ぐい～ん、ぐい～んとローラー作戦。
一番手こずる作業かと思っていたのですが、
わりと簡単にできました！
アツアツのうちに
一気にやっちゃったのが良かったのかも。
で、このつぶした大豆を、
先ほどの米麹と塩の袋に投入。
一緒に種味噌250グラムも入れます。
そして、まんべんなく混ぜ合わせていきます。
が、袋が大きすぎて、
ちゃんとまんべんなく混ざっているのかどうか(;^_^A
いや、大丈夫。
ちゃんと混ぜてる、混ざってる。
自分に言い聞かせながら、
混ぜ、混ぜ、混ぜ・・・。
かたさの目安は「粘土くらい」。
指がすっと入るくらいとのこと。
かたい場合は、とっておいた煮汁を
大さじ1ずつ加えて調整していきます。
私は、使わずにすみました。
こちらが、混ぜ上がったお味噌。
いいんじゃない～？
で、これを団子状に丸め、
予め除菌した容器
（私は丸型のホーローポットを使用）
に詰めていきます。
最初に4個くらいお団子を敷き詰めて、
手の甲や手のひらを使って
空気を抜きながら押し込んでいく、
という感じ。
すべて詰め終わると、
最初に載せたこの写真の状態になりました。
この表面に塩小さじ1程度を振って、
空気が触れぬようラップをし、
そのまた上から、
出来上がりの味噌の3割ほどの
重量の重しを乗せる、
ということで、
私は1.2キロのお塩を
ジプロックに入れて乗せました。
ちなみに、なぜ重しをしないといけないのかというと、
カビが生えやすくなるから、なんだとか。
空気に触れさせない、
というのが大事なんですね！
さて、重しをしたあとは、
容器の内側をアルコールで拭き、
蓋をして、上から新聞紙などで覆いをします。
これは埃などの異物の混入を防ぐため。
後は冷暗所で保存。
6ヶ月経てば、
美味しい手前味噌の出来上がり～♪
となるはずですが、
さあ、今年はどうでしょう？
まずは3ヶ月後の天地返し。
楽しみです！！