◆シードルの造り方・醸造方法について◆

●シードルの造り方・醸造方法について●
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

沖縄から青森・山形・長野・東京など日本各地のシードルと海外の美味しい
シードルを紹介しています。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

皆さん、こんにちは。
日本シードルマスター協会・シードルコンシェルジュの安倍かや乃です。
沖縄から涼しいりんごの産地に想いを馳せながら書いております。

今回は、シードルの造り方について
ちょっと専門的になりますが、お付き合いくださいね。

とは言ってもジュースと酵母さえ手に入れば自宅でも簡単につくれてしまう
ので、このような本も発売されています。

「手づくりする果物のお酒」


アドバンストブルーイング著
クリックするとAmazonで確認できます。

日本は湿度が高いので、初めての方は発酵途中で微生物が入らないように注
意を払うのと、温度管理に気を付ければ良いです。

そして、日本の酒税法では家庭で1％以上のアルコールを含む飲料を醸造す
ることは禁止されているので、お気をつけくださいね。

ちなみに、生のりんごの糖度はだいたい14度くらいで、大雑把にその半分が
アルコール度数と考えると計算しやすいですよ。
例：糖度14度のりんご果汁　⇒
　　　アルコール度数7度のシードル

シードルの醸造方法は、スパークリングワインの造り方と同じなので、覚え
ておくとスパークリングの事も分かるようになります。



醸造方法は、大きく分けて二つ。
発酵を1回で終わらせる方法と、2回行う方法があります。

<１.発酵を1回で終わらせる方法>

発酵を1回で終わらせる方法としては瓶内一次発酵があります。
シードルのようなスパークリングワインの醸造は数種類の方法がありますが、
通常は発酵を2回行います。
第1回目の発酵を一次発酵、2回目の発酵を二次発酵と呼んでいます。
第1回目の発酵をタンクで行って、2回目の発酵をタンクにしたり瓶にしたり
とワイナリー毎に特徴を出したりしています。

瓶内一次発酵は、1回の発酵で全てを決めてしまおうという造り方です。

第1回目の発酵では、搾ったりんご果汁に酵母を加えて、アルコールに変え
ていきます。
この発酵途中のりんご果汁をそのまま瓶に詰めて、果汁の中の糖分がアルコ
ールに変わる時に出る泡(炭酸ガス)をそのまま瓶の中に閉じ込めてしまうの
がこの方法です。

通常2回行う発酵を1回で済ませるのですから、簡単そうだと思ってしまいま
すが、瓶に詰める段階で仕上がりの味を予想して瓶詰のタイミングを見計ら
ったり、味を調えていくので取り返しがつかない分経験値がものをいう造り
方です。



<２.発酵を2回行う方法>

こちらはいくつかの方法があります。
第1回目の発酵では、酵母を加えてりんご果汁をアルコールに変えていきます。
大きなタンクで発酵させるので、発酵中に出た泡は空気中に放出され、出来
上がったお酒は泡のないりんご酒になります。

このりんご酒を再度発酵させて泡を造り出していくのが、二次発酵です。

①炭酸ガス圧入溶解方式(カーボネーション)
　りんご酒に炭酸ガスを注入する方法。
　炭酸ガスは、タンクに入ったままのりんご酒に注入場合と瓶に詰めた後に
注入する場合とがあります。

②シャルマ方式(密閉タンク方式)
　りんご酒と酵母を大きなタンクに密閉して発酵させる方法。
二次発酵ででる澱の濾過もしやすくて大量のシードルを一度に扱えるので手
間と時間を簡素化できるのが特徴。
密閉されているので品質管理もしやすく大量生産に向いています。

③トランスファー方式
　りんご酒、糖分、酵母を瓶に詰めて瓶の中で発酵させ炭酸ガスを含んだり
んご酒を造る。
炭酸ガスが含まれているりんご酒を加圧できるタンクに一旦移して、まとめ
て濾過を行った後に改めて瓶詰する方法。

④瓶内二次発酵(トラディショナル方式)
　りんご酒、糖分、酵母を瓶に詰めて瓶の中で発酵させる方法。
発酵で出た澱は1本1本の瓶ごとに、瓶の口に集めて取り除いていくので手間
がかかるのが特徴です。
シャンパンなどの高級スパークリングワインの代名詞みたいに使われたりし
ます。笑
シャンパンについては、ぶどうの品種や熟成期間なども定められていて、法
的拘束もあるので名乗るには条件が必要となっています。




醸造は、やり直しのきかない子育てのようですよね。

素質(原料)によって造り方を変えたり、瞬間瞬間で造り手のセンスが必要に
なるので、醸造家は親であると同時にアーチストですね。

皆さまが、美味しいシードルと出会い、大切な時間を素敵に過ごせることを
祈っています。

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その際、一言メッセージ頂けると安心します＾＾
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
シードルの美味しさを伝えるため沖縄から
青森・山形・長野・東京などの日本の地シードルと
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<沖縄からひとこと>
今年の4月に沖縄に引っ越してきてから5ヶ月。
旅行だったり仕事だったり各々の事情
は違いますが、5人の友人が会いに来
てくれました。
来月は旅行で2人、来週は1人会えそうです。
主人の口ぐせ
「ありがたい。ありがたい。全ての人が、ありがたい。」

◆騙されてください・辛口シードル×餃子・りんごスパークリング◆

●騙されてください・辛口シードル×餃子・りんごスパークリング●
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

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日本シードルマスター協会・シードルコンシェルジュの安倍かや乃です。
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今回は辛口シードルと相性がよい料理をご紹介いたします。

『辛口シードルには餃子がおすすめ！』

日本産シードルの特徴的な苦みと相性の良い料理はないかと、ずっと探し続
けていたのですが、先日やっとみつけました。

しかもとても身近な料理。
買ってきても良いし、作っても楽しい素敵な料理は、、、餃子



まずは餃子を一口。
噛むごとに肉の旨みがジュジュと溢れます。
そして、シードル。
餃子に入っているニラとシードルの香りが程よく混じり、肉の甘い香りが更
に香りを際立たせます。

シードルを飲んだ瞬間わずかな甘味を感じたかと思ったら、その後シードル
の苦みがじわ～っと心地よく拡がっていきます。

肉の旨みがシードルの苦みを和らげ、塩・胡椒などの調味料が味を彩って
くれるので、シードルの力強い苦みが楽しめます。

口の中はふくよかな香りに満ちて幸せ。

苦みは、たんぱく質のような旨みのある食材と合わせると美味しくなります。

餃子を選ぶポイントは、出来れば単品で食べても充分美味しいものを選び、
肉・ニラで出来た定番の餃子がお勧めです。

今回私が食べた餃子は、沖縄の紅豚でつくった餃子。
沖縄のブランド豚で脂身が甘くて美味しいお肉です。
価格は、12個入りで540円。

餃子には、是非日本産の辛口シードルを合わせてみてくださいね。


皆さまが、美味しいシードルと出会い、大切な時間を素敵に過ごせることを
祈っています。

●相性度　　★★★★★

今回の組み合わせ
[辛口シードル]：
はすみファームシードル
　750ml 1500円
[餃子]
がんじゅう紅豚餃子　
　12個入　540円

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<沖縄からひとこと>
やっと料理との相性で記事を書くことができました。
日本産シードルの独特の苦みと相性の良い手軽な料理を探し続けていたので
嬉しいです。

◆辛口美人・はすみファームシードル・りんごスパークリング◆

●辛口美人・はすみファームシードル・りんごスパークリング●
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

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皆さん、こんにちは。
日本シードルマスター協会・シードルコンシェルジュの安倍かや乃です。
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今回は、長野のワイナリックシードルで、
20代女子シードルをご紹介します。
●20代女子シードルとは、
「華やか」な香りや「頑張っている」味わいが特徴。
「苦み」や「ドライ感」があり深みはこれからだけど、キレがある味わいで
す。


『はすみファームシードル(HASUMI FARM Cidre)』



こちらのシードルの特徴は、

骨格のしっかりした力強い味わいです。

骨格といっても精神的に強い女性という意味合いで使わせてもらいました。
いるでしょう？外見はとても可愛いらしいけど営業成績1番の女性。笑

女子っぽさと、力強さが混在している女性。
意外性が魅力的なタイプです。



外見は、マットで抜け感のある柔らかい印象の淡いレモンイエロー。

レモン、ミネラル、グリーン香、りんごの果実と皮の香りがします。

爽やかで若々しい印象ですが、もっと香るようになると華やかさが増すよう
に感じます。

味は、苦みと渋味がありドライ。
スパイシーで力強いシードルです。
オリから香るリンゴの甘さ。
良いシードルです。

苦みと渋味が主張するシードルには、旨み成分のあるお肉と合わせると美味
しいです。

マリアージュについては、明日アップいたしますね。

皆さまが、美味しいシードルと出会い、大切な時間を素敵に過ごせることを
祈っています。


『はすみファームシードル(HASUMI FARM Cidre)』
●味わい　20代女子シードル
　20代女子シードルとは、
「華やか」な香りや「頑張っている」
　味わいが特徴。
「苦み」や「ドライ感」があり深みは
　これからだけど、キレがある味わいが特徴
●ドライ　★★★★★
●果実味　★★★
●力強さ　★★★

●750ml　1,500円（税込）
●長野県産　ふじ
●アルコール度数　8%

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<沖縄からひとこと>
ターコイズに変わった
沖縄の海をおすそ分けしますね。

◆これが男の<辛口>シードル・タケダワイナリー・りんごスパークリング◆

●これが男の<辛口>シードル・タケダワイナリー・りんごスパークリング●
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

沖縄から青森・山形・長野・東京など日本各地のシードルと海外の美味しい
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今回は、男のシードルということでご紹介いたします。
男のシードルとは、「苦み」や「ドライ感」、「素朴」な味が特徴の個性的
な味わいのシードルのことです。

こちらは、辛口ながら果実の風味も同時に味わえるシードルです。

『サン・スフレ・シードル・ドライ2012/タケダワイナリー』



「瓶内一次発酵」のシードルです。

●瓶内一次発酵とは
スパークリングワインの醸造は数種類の方法がありますが、通常は発酵を2
回行います。
第1回目の発酵を一次発酵、2回目の発酵を二次発酵と呼んでいます。

第1回目の発酵をタンクで行って、2回目の発酵をタンクにしたり瓶にしたり
とワイナリー毎に特徴を出したりしています。

こちらは、1回の発酵で全てを決めてしまおうという造り方です。

第1回目の発酵では、酵母を加えてりんごジュースをお酒に変えていくのです
が、この発酵中のりんご果汁をそのまま瓶に詰めて発酵させる方法です。
味は材料の果物の風味が残る味わいになることが多いです。
開栓した時の楽しみと瓶によって風味の違いが楽しめる可能性があります。

この製法に限らず、醸造はやり直しのきかない子育てのようですよね。

さてさて、
こちらのシードルは、飲むまでが大変でした…笑

何故、大変だったのかと言いますとまず、発酵によって出来たオリを瓶底
に沈殿させるために、冷蔵庫で静かに立てて充分に冷やさなければなりません。


ちなみに横にするとこんな感じです。


これを静かに静かに冷蔵庫で立てて置くことで、このように落ち着きます。



開栓する時は発酵した時にできた炭酸ガスが瓶にたくさん溶け込んでいるの
で、何気なく開けてしまうと泡とシードルが勢いよく溢れ出てしまいます。

その勢いは、ちょっと振るだけで見事なシャンパンシャワーが出来そうです・笑
でも、私はもったいないので説明書の通りに蓋を押えつつ、ゆっくり・ゆっ
くりと少しずつ開けます。

少し開けては、勢いよく上がる泡。
瓶底に沈んだオリが、瓶底から湧きあがる泡の勢いでふわふわと舞ってしまいます。

はやる気持ちを押えて、用心深く蓋を外すと、りんごのフレッシュな香りが
ふわ～っと立ち昇ってきました。
思わず、瓶の口に鼻を近づけて香りを嗅ぎたくなります。

グラスに注ぐと、明るくマットな若々しいレモンイエロー。
先ほどあんなに勢いよく溢れ出しそうになった泡も落ち着いて大きめの泡が
ほんの少し見えるだけ。

香りは青りんご、りんごの皮の香りがして、かすかに柑橘系の香りが漂って
きます。

味わいは柔らかな酸味と穏やかでコクのある苦み。
甘味は少なく、スッキリとしたまろやかな喉越し
まろやかさの奥にドライでボリュームのある味わいを感じます。

辛口なのにしっかりと感じる果実味。

ちょっと高めの温度で飲んでも、心地よい風味で美味しいシードルです。

オリは細かく金箔のような色合い。
ラストは淡い黄金色に変わり、味わいもぐっとまろやかでフルーティに変わ
ります。



まろやかさとコクのある辛口がお好きな方におすすめです。

『サン・スフレ・シードル・ドライ2012』
●味わい　男のシードル
　　　　　個性的な味わい
　　　　「苦み」や「ドライ感」、「素朴」な味が特徴
●辛口　　★★★★
●果実味　★★★
●750ml　1,800円（税抜き）
●山形産　ふじ50% 王林30% ジョナゴールド20%
●アルコール度数　7%
●
『タケダワイナリー』

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<沖縄からひとこと>
山形は、主人の実家があり食についてはとても恵まれた豊かな県です。
野菜はもちろん豚肉、牛肉など草食も肉食もどっちも任せろ的な豊かさ。
出羽三山の恵みでお水も美味しい。
数日滞在するだけで食の豊かさの恩恵でお肌がプリプリになります。
体重増える程食べないので、食べ物のお陰だと思います。
目立たない県ですが、素晴らしいところです。

◆フランス・シードルフェルミエ・ドゥミセック(中甘口)/りんごスパークリング◆

●フランス・シードルフェルミエ・ドゥミセック(中甘口)/りんごスパークリング●
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

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『シードルフェルミエ・ドゥミセック(中甘口)』



こちらは、フランス・ブルターニュ地方で無農薬栽培農家
ル・セリエ・ド・ボールが造ったシードルです。

酸化防止剤(亜硫酸塩)無添加です。
抜栓すると湿った田舎臭い匂いがします。
グラスを回しただけでは匂いが取れないので、そのまま2杯飲みました・笑

酸化防止剤(亜硫酸塩)無添加のものは海外・日本産関係なく臭いが発生して
しまうものが、稀にあります。
全てではないので、安心してくださいね。
それだけ繊細なのですが臭いで異常を伝えてきてくれているので、そこは受
け止めて飲み続けるか止めるかを決めたら良いですね。

日本国内の移動だけでも変質してしまう事もあるので、送ってもらう時はこ
ちらも気をつけた方が良いなと感じました。

自然ワインがお好きな方の中には亜硫酸塩が悪だと強くおっしゃてる方もい
ますが、私は添加物などは口に入れるもの全部を把握して、上手に選択でき
れば良いのではないかと考えています。

シードルやワインは、私にとっては嗜好品なので美味しいという感動を最優
先にしています。

亜硫酸塩が添加されていてもいなくても、美味しいと感じられないものは、
また機会があれば…で一旦別の保存場所に置いておくようにしています。


3杯目から本来の味わいが戻ってきました。

香りは微かな甘露飴のような甘さとシナモンの香りにミネラル香

まろやかな甘さとミネラル感のある渋味、ドライでスッキリした喉越しです
がジュースのような軽さがあります。

熟成したカマンベールノルマンディのシャンピニオンの香り(分かりやすく
表現するとしいたけの様な香り)に助けられて後半はエレガントさも感じまし
た。

個人的にはもっと味わいに厚みが欲しかったのですが、これが状態によるも
のなのか今は不明なので、また飲んで確認してみたいです。。

皆さまが、美味しいシードルと出会い、大切な時間を素敵に過ごせることを
祈っています。


『シードルフェルミエ・ドゥミセック(中甘口)』
●甘味　　★★★やや甘口
●苦み　　★★★
●味わい　魔法にかけられる前のヘトヘトのシンデレラ(熟女シードル)

●750ml　1,350円前後（税抜き）
●フランス　ブルターニュ
●アルコール度数　4%
　
『ル・セリエ・ド・ボール』

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<沖縄からひとこと>
沖縄の海は色が変わりました。
青空を濃くしたような透明感のある青から、ブルーグリーンとターコイズに
変わりました。いつの間にか太陽の光が変わったのですね。
季節の変化を感じてしまいます。