★実験レポート★ゴーヤの苦みはどこにある？と、苦みを取るにはどうすればいい？
ゴーヤの苦みを取るにはしっかりワタを取る。
そう思っている方は多いと思います。
私も昔はそうでした。
レシピに書いてある「しっかりワタをとる」の理由が、ワタ＝苦いからだと。
なので、身でこれだけ苦いんだからワタなんか苦くて食べられたものではない、と、確かめることもしなかったんですよね。
ところが、東南アジアではワタごと食べることがある！
そして、ワタがあるからといって苦み倍増するわけではない！
と気づいて、ワタが苦いわけではないことを知りました。
では、どこが苦いのか？
どうしても知りたくなって、何本も食べ比べ実験をしてみましたので、結果をレポートします。
（※実験といっても個人の味見です。科学的データではありません。その点はご了承ください！）
まずはこちら。
上のゴーヤの方が色が薄いのが分かるでしょうか。
昨年、沖縄の市場で「色が薄い方が苦くない」と教えていただいたのですが、それを実際に比べました。
色の濃い薄いで味は変わるのか？
味比べ方法・・・購入するお店を変えて、色の薄いもの濃いものを3本ずつ選び、真ん中を5㎜の輪切りにして身の部分を生食で味比べ。
結果、色が薄い方が苦みが少なく感じます。
ただし、コクというか味わいの深さは色が濃いものの方が感じました。
色が薄いものは、苦みだけではなく「全体的な味が薄い」印象でした。
色の薄い濃いによって、多少差があることが分かりました。
続いては、身のどの部分が苦いのかを確かめました。
味比べ方法・・・同じくらいの色の濃さのゴーヤを、購入する店を変えて5本準備。真ん中を5㎜厚さの半月切りにし、「ワタ」「身の内側」「身の外側」と分けて味比べ。
結果は5本とも同じ。
ワタ・・・苦みなし。多少のエグミは感じる。
身の内側・・・苦いが水っぽくすっきりしている。
身の外側・・・強烈に苦い。いつまでも舌に残る苦みがある。
これで、外側が一番苦いことが分かりました。
ちなみに、ゴーヤのヘタに近い部分、真ん中、お尻の部分では、お尻が一番苦みがありません。
ただし、味も薄いと感じました。
真ん中とヘタではどちらが苦いというのは、私の感覚では差がはっきりしなかったですが、ヘタの部分の方がうま味を強く感じました。
ということは、苦みを取るには、外側の緑の部分をむいてみたら良いかもしれません。
ピーラーで緑の部分をすべて削り落としてみました。
確かに、苦みは和らぎますが、水っぽくて味が薄く感じます。
色の薄いゴーヤに感じた全体的に味が薄いというだけでなく、水っぽさが加わって、うまみも美味しさも薄くなってしまった感じです。
ただ、とにかく苦いのがダメな場合はこれもひとつの手だとは思います。
そして、苦みを取るにはどうすればいい？について。
一般的な「塩もみ」「砂糖もみ」「水にさらす」で、味を比べてみました。
味比べ方法・・・10分間「塩もみ」「砂糖もみ」「水にさらす」したものと「そのまま」を、日を変えて3回味比べする。塩もみ、砂糖もみは流水でさっと洗ってから味見。
結果は、「水にさらす」が一番苦みを感じなくなりました。
塩もみしたものは、塩気がある分とても食べやすくなりますが、苦み自体が減っているかというとそのようには感じませんでした。
砂糖に関しては、最初はまったく苦くないと感じたのですが、後からしっかりと苦みがありました。
ただし、水にさらしたものは味全体も薄く感じます。
逆に塩もみしたものは、味をしっかりと感じ、うまみも増しているように思いました。
私の好みとしては、塩もみですが、さっと湯がいてサラダにするような時は水さらしを選択すると思います。
また、かつお節は苦みをかなり軽減させます。
塩もみした後に、さっと湯がいておかか和えにするとホント美味しいですよ！
（参考論文→http://ci.nii.ac.jp/naid/10021178608）
＜まとめ＞
・皮の色の薄いものより濃いものの方が苦み、うまみともに強い
・苦み、うまみは皮の部分にある
・苦みを取るのは水にさらすのが効果的
・苦みがマイルド＝全体の味も薄くなる、ということが多い
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以上、実験レポートでした。
長々と私の趣味にお付き合いいただきありがとうございます＾＾
個人的な感覚テストなので、確実とは言えないですが、ご参考まで。
ちなみに、ゴーヤは身体によいと言われていますが、胃痛などを起こす方もいます。
私も念のため、1か月かけて少しずつすすめました。
ですので、この実験を試してみる場合は気を付けてくださいね。
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