パン教室•熊本菊陽町
フランスの元パン職人が教えるハード系パン教室
●バゲット生地を冷蔵庫から出した後
こんにちは。
暑くなったと思えば、冬のようなここ数日の
熊本でした。
熊本以外の地域はもっとそうだったんでしょうね。
レッスン時に、低温長時間発酵させてバゲット生地を
冷蔵庫から出した後、数時間おく話を生徒さんと
しました。
ブーランジェリだと、タイマー付きの冷温庫で
作業時間までに温度を上げてくれます。
上げるといっても室温のようにではないですが。
レッスンを受けた方は、発泡スチロールを利用されて
いるとの事。
私は、”そのまま室温に置いてますよ〜“と
答えたものの…
よくよく考えたら、そういえば、気温が上がってから
は、下のような方法でやってました。
すっかり忘れてました。
容器ごと新聞紙でくるんで、保冷バッグに入れて
閉めています。
※個人で家庭でやる方法は、いろいろあります。
トラディション(気泡のバゲット)の室温は、
20度前後が上手く作業が出来る限界だと思います。
フランスでは、基本通年温度差が日本ほどでなく、
冷蔵庫から出した生地は、成型して焼くまで、
そのまま作業場の温度環境で放置でした。
コレは、学校でも他の店でも同じでした。
ちなみにフランスだと、パンに関しての”室温”は
20度前後をさします。
日本だと、気温差はあるわ、湿気はあるわで、
なかなか厳しい環境ですね。
日本の独学マニアの方、すごいなーと思います。
現在、製法違いのバゲットの動画を地味に制作中です
レッスンや動画についても、お尋ねがあっています。
お気軽にどうぞ。
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フランスのハード系パンの基礎情報について
7回のメールでお伝えしています。
日本でパンに携わってきた方は、ほぼご存じない
フランスの粉の基準値についても触れています。
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