パン教室•熊本菊陽町
フランスの元パン職人が教えるハード系パン教室
●高加水にしたら平らなパンになる
こんにちは。
インスタあるあるですが、たまに外国人フォローが
きます。
軍人やら医者やらはベタですが、やたらと
ラグジュアリーな海辺のテラスで寝そべっている
画像見て、どんだけ自分LOVE❤️だよ…と、
ある意味羨ましい自己肯定感です。
でも、フランスにいた時は、少なからず周りは
ほぼ全員こんな感覚の持ち主でした。
余計な話が長くなりましたが…
さて
ネットで高加水のパンの気泡を見たりすると、
真似したくなりますね。
その結果、平になってしまった事ないですか？
生地が、グルテン組織の網目を十分に維持するに
耐えられなくなった状態ですね。
レシピの出所や工程が不明、生地が出来ているのか
定かでないという条件で、確実な事は言えないですが
改善策の一つとして、焼成温度はしっかり高温維持
前程で、パンチを増やすというものがあります。
低温長時間発酵させる場合は余計にです。
ちなみにパンチは、伸ばすように折る動作を
(しっかりやっていいです)数回繰り返すうちに、
生地に弾力が出て表面が滑らかに
なってきます。
また数回繰り返して空気を入れてやる事で、
発酵も活発になります。
改善してみて出来が良かったら、嬉しいですね。
チャレンジしてる方、いかがでしょうか。
……………………………………………………………
バゲットレッスンはこちら
動画レッスンもあります。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
フランスのハード系パンの基礎情報について
7回のメールでお伝えしています。
日本でパンに携わってきた方は、ほぼご存じない
フランスの粉の基準値についても触れています。
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
熊本県菊陽町の週末パン教室です。
080-8744-7685
・メルマガ・パン職人が教えるブログで書かない話
・ 主催・もりながみなのプロフィール
・ レッスンメニュー
・ レトロレッスンお申込み
・ 参加者の方のご感想
・ お問い合わせフォーム
フランスの製法そのままで、ハード系パンに使用する粉の基準値に沿ったものを使用します。