「緒方」（京都市下京区綾小路）

四条通りから少し入った所にある「緒方」本店。

京都の和食・最高峰の一つ。

念願かなって行ってまいりました。

ミシュラン２つ☆

元々は呉服屋さんの建物だったとのこと。

＜シャサーニュ・モンラッシェ・プルミエ・クリュ・

ピエール・ブリセ・２０１９＞

白桃やマンゴーの香り、シャープな酸味と塩味が和食に

ぴったり。まさにシャルドネの本質。

８席のカウンター、一番奥に見えるお庭。

明るい光が室内に穏やかに広がります。

美しい器から

＜蕗のお寿司＞

蕗もたっぷりだけど、お酢の効いた酢飯が最高。

シンプルなようで中々味わえない組み合わせ。

＜白だつと梅干しのお椀＞（撮り忘れ）

これが白だつ。海老芋の茎部分、すなわちズイキ。

緒方さんが見せてくれています。

大きな梅干しのお椀。柔らかな塩味が漂います。

お造り＜明石のヒラスズキ、北海道網走・北寄貝＞

塩、木の芽で食べると非常に美味でした

両者とも身が厚くてぷりぷり。ツマの胡瓜も甘い。

＜青森大間マグロのルイベ・胡椒醬油＞

結構長いこと生きてるつもりですが鮪のルイベは始めて。

やはり上質なマグロであること必定。

＜初鱧、柚子胡椒と胡麻油＞　

シャッシャッシャっと実に綺麗な包丁のリズム。

美味しいに決まってるやん。ソフトそのもののハモ肉。

＜島根県高津川の鮎＞

いつも食べている、あの爽やかな鮎とは全く違います。

苦みなし。これはしっかりの焼き目で頭も皮も濃厚。

＜舞鶴の小鯵＞

レアな鯵。ヴォリュームもあり塩使いが完璧。

＜間人の鮑＞

大きい、分厚い、そして信じられないくらいにフワフワ

でもちもち。蒸すことでが最高の柔らかになります。

何だろ、これ

加茂茄子です。初めて見ます。黒焼きです。

お～、なんて美味しい塩味なんだろ。ふかふかで。

シンプルイズベスト。

＜湯葉の揚げだし＞

豆腐と。普段食べる湯葉とはまるで違います。

滑らかさも。重みも感じるしね。

京都まで来ないと食べられないものがいっぱいある。

＜お食事＞

＜甘鯛と生姜の御飯＞

美味しいです。生姜も効きすぎず。

香の物もピカピカです。木耳かな、美味しいです。

＜那智勝浦の雲丹と玉子豆腐＞

これが唯一の濃厚な味わい。

まだあります＜蕎麦＞

ニ八かな。汁も含めてあっさり目。

デザート＜ジュンサイと黒蜜＞

お～、ユニーク。美味しい。こういう食べ方があった

のか。心に残る甘さでした。

流れもいいし、ヴォリュームも丁度よかった。

そして何度も書きますが、京都に来ないと味わえない料理が

たくさんあります。

「緒方｝さんのシンプルで上品な料理の数々・。

ハッピーな一日でした。

靭公園「套餐・一碗水」で旬の素材を満喫

「火ノ鳥」と並んで双璧、大阪で大好きな中華料理店。

いつも旬を先取り、繊細で独創的さらに時には強い

インパクトも待ち構えています。

因みに‘套餐‘は中国では‘定食‘の意味。

＜うすいエンドウの未熟豆、新玉葱のソース＞

羽曳野市碓氷が語源とか。未熟な実のみを食べる豌豆。

何とも静かなスタートです。

＜白エビのおかき揚げ＞

手で食べるのも乙なもの。

＜蒸し鶏の山椒仕立て、八尾の若牛蒡＞

葉山椒も新牛蒡も今が旬です。

＜鯛の白子、海ブドウ、アボカド、よだれ鶏　ピリ辛ソース＞

いよいよ中華料理らしくなって来ました。

海ブドウが一つのアクセント。南シェフのスパイス使いは

最近優しい方向に変化しているようです。

＜シューベルト・カイ・ピノノワール・２０２４＞

ニュージーランドワイン。ボトルで。

繊細で優雅、落ち着きと凝縮感に富む高評価のピノ。

＜酢豚＞

ただの酢豚ではありません。揚げ具合も黒酢ソースの沁み

具合も完璧です。

＜木積の朝堀筍・上海式醬油煮込み＞

泉州・木積の朝堀りタケノコは「ステーキ・ニューオークラ」

でも頂いたばかり。人気ですね～。

＜フカヒレの煮込み＞

餡かけご飯の時にはわからない、フカヒレの繊細な風味

がしっかり味わえました。

＜牛のフリット、えんどう豆　中国式ソース＞

ピリ辛の葱ソースかな。よく合います。

＜ジンジャーエール＞

おススメの１本。ドライで苦み強し。

能勢だったか土佐山だったか、はたまた他の銘柄だったか

思い出せません・。

＜牛アキレス、筍、布エンドウ、豚バラ肉＞

なんともユニークな組み合わせ。こちらは鞘えんどうで。

またもやタケノコを満喫。

＜乳酸発酵させた白菜と唐辛子の青ハタ煮込み＞

クセの少ない魚だけにソースに拘って複雑な風味となりました。

こちらも実にユニークで美味。

＜ホタルイカの焼きそば＞

こちらは分かりやすい風味。旬の焼きそばというのが

楽しいね。

＜うすいエンドウの焼きもち＞

お～ユニーク、たっぷりありますし香りまで美味しい。

幸福感に満ち満ちたデザートです。

和の食材と心、でもこだわりは中華の手法。

南シェフ、いつも御馳走さまです。

上本町六丁目「鮨・竜馬」‘さえ㐂‘さんの孫弟子

村上二郎の愛弟子という事は‘さえ㐂‘さんの孫弟子。

さらには‘鮨のぐち‘さんの曾孫弟子という事になります。

ことし４月に開店早々に行ってまいりました。

白木のカウンター８席です。

＜赤貝、花ワサビ、やなもり農園の新玉葱ジュレ、

餃子の皮を揚げたもの＞

旬の勢ぞろい。やなもり農園の収穫祭に参加している

ようです。

生のホタルイカがお目見え

とりあえず、お目見え。めっちゃ元気です。

ボトルの白＜シャサーニュ・モンラッシェ・マルク・

アントナン・ブラン・２０２３＞

相続によってブラン・ガニャールから変更。

口当たりは柔らかいがミネラル感にあふれている。

わかるよね、昆布醬油だってアテにできる。

＜明石の鯛、北海道のひっさげ鮪＞

オーソドックスに、さりげなく。

＜北海道の水だこ＞

意外と水だこは久しぶり。

＜メヒカリ＞

味わい深し。美味しい。

＜蛍烏賊のしゃぶしゃぶ、合馬の筍、のらぼう菜＞

これまた旬のものがピカピカに光っています。

蛍烏賊は言うに及ばず、北九州合馬の名産筍、江戸野菜

の野良坊菜と絶妙のコンビネーション。

三崎鮪の出番です

＜鮪の漬け＞

＜中トロ＞

鮪からのスタートはごく自然だと思う。

＜サヨリ＞

シャリの炊き具合もちょうどいい。

＜鯵＞

年季も若さも両方感じる。

＜田中六十五・糸島産山田錦・純米酒＞

福岡県の日本酒ど真ん中。精米歩合６５％。

田んぼの中で醸されたとの意味も。

＜鰆＞

まさに春の色合い・。

＜氷魚＞

鮎の稚魚だからギリギリの旬。ラッキー。

＜小肌＞

しっかり江戸前。

＜雲丹＞（北海道・小川商店）

雲丹は村上二郎譲りの強いこだわり。

海苔巻きの一品は撮り忘れ。

＜貝ひも＞

＜車海老＞

綺麗に撮れてるでしょ。

＜煮ハマグリ＞

そろそろ来ると思ってました。

＜赤出汁＞

＜干瓢巻き＞

村上二郎とはまた別の道を歩んで行きそう。

＜玉子＞

そう、甘いのではありません。

ハイボール＜岩井トラディション＞（本坊酒造）

仕上げはこれ。駒ヶ岳のマルスウイスキー。

マイルドでデザートにも適応。

＜勝浦のイチゴ＞（撮り忘れ）

村上二郎とは少し違うタッチでコース料金は２万円。

すぐ近くには人気の老舗もありますが、ちょうどいい感じに

張り合っていくのではないでしょうか。

応援しています。

北浜「火ノ鳥」さん、久しぶりにアップしました

定期的にお邪魔して至福の２時間を過ごしております。

大好きな＜キスラー・シャルドネ＞

幸せや～。後ろのラー油との相性も問題なし。

＜ハマグリの香料油煮込み＞

詳細は聞き漏らし。

前菜盛り合わせ　右上から

＜四川風おでん（ロールキャベツ、牛ハチノス、うなぎ）

イソツブ貝北京味噌煮、サクラスパイスの料理

甘海老冷製チリソース、鶏白子入り冷製麻婆豆腐、

豚ホホ肉黒酢煮、フグ皮フカヒレ煮凝り、さらしクジラ

花ワサビ和え＞

毎回ほぼ重複はありません。すべてがチャレンジの結実。

味わいもそれぞれ独立。類似の一品はなし。

サクラスパイスの料理だけ未確認。

＜アスパラと黒豚シューマイ＞

いつも旬が楽しめるのがシューマイです。

＜ソラ豆とエビの焼きまんじゅう＞

こちらの点心もそう。コースなので一瞬で通り過ぎて

しまうのが口惜しい・。

＜イイダコ、タケノコ、生ワカメのサンラータン＞

おー、最近ちょっと大人し目に落ち着いた感があったの

ですが、パワーが復活・漲ってきました。嬉し。

＜アワビ、ホタテ、ミル貝、ふきのとうのもち米蒸し＞

この小さな一品に春の素材が鏤められています。

ソースの風味も只者ではありません。

＜羊の骨付きロ－ス肉・サガリ・タンの網脂包み

北京スパイス焼き＞

さすが、ただの羊ではないと思ったらこうして甘味や

マイルドさとスパイスのバランスを取っているのか。

＜タン先・万願寺・こうじ蒸し＞＜牛タン元焼き・

葱醤油煮・新玉葱ソース＞

タン先はドライで和の趣き、タン元はソースも楽しんで。

食べ比べではなくて別物と考えましょう。

＜ホタルイカと春野菜の冷やし麺＞

香りと清涼感が口内と嗅覚をリフレッシュしてくれます。

３種の薬味が出現

確認する間もなく

＜近江鴨の潮州風漢方煮ごはん＞

鴨ってこんなに柔らくて癖がなかったとは知りませんでした。

漢方煮ごはんとの相性もさる事ながら味変も奥深し。

あ、香りも新鮮。

＜バニラ風味杏仁豆腐、うすい豆白あん入り

ココナッツミルク生タピオカ＞

最後綺麗に完結します。

井上シェフ、いつもごちそうさま。

またお邪魔します。

京町堀「鮨・八十八」

靭公園のテニスコートが見えるロケーション。

‘やそはち‘と読みます。

ある有名な観相師の方とご一緒して行ってまいりました。

大将は‘楽心‘‘北新地・野口‘で修業した腕利きの料理人。

しかも芸人歴もあるという多才なお方です。

早速、白ワインをボトルでオーダー

＜フィリップ・ブズロー・ムルソー・ヴュー・クロ・デュ

シャトー・ド・シトー・モノポール・２０２３＞

非常に評価の高い生産者。クリーミーで果実味豊か。

余韻も洗練され長い。お寿司のコースには最適です。

先付け＜湯葉と桜エビのゼリー寄せ＞

こちらの方が分かりやすい。

＜アイナメの刺身＞

旬ですね。上品な甘味と旨味。

＜高知のカツオ　藁焼き＞

香りも楽しみましょう。

＜太刀魚の煮付け＞

‘黄身おろし‘がぴったり決まります。

早くも日本酒に乱入。

＜磯自慢・別撰・本醸造・山田錦＞（静岡県）

いつもの軽快で綺麗な飲み口の冷酒。

WのTさんとちょっとだけ似ていらっしゃる、かも。

＜タイラギ貝に梅肉、ワサビ　青森のモズク＞

旬のものが揃ってお出迎えって感じ。

＜マナガツオ・大徳寺納豆＞

これは味噌焼きみたいになるんだよね。

握り寿司のスタート。

＜かすご＞

仄かな甘味が特徴。

＜沼津のマグロ＞

丁寧なお仕事。

＜小肌＞

江戸前だけど赤酢ではなくて白酢です。

＜スミイカ＞

＜あん肝＞

スペシャリテです。

＜車海老＞

完璧。

＜とり貝＞

＜日高見・芳醇辛口純米吟醸・弥助＞

宮城県。酒米は蔵の華。飲みやすい辛口で鮨にぴったり。

＜天草の紫雲丹＞

無添加。生の自然な濃厚さが美味。

＜マグロづけ＞

＜煮穴子＞

＜赤出汁＞（撮り忘れ）

＜煮ハマグリ＞

ゆったり、ナチュラル感。

＜とろタク＞

＜玉子＞

クリーミー。

デザート＜古都華　白小豆　酒粕　パンナコッタ＞

忘れられない白小豆の甘さ、柔らかさ。

カウンターのみ８席。

予約困難になるのは時間の問題と言われています。

次の季節がまた楽しみです。