300B ONEで大人気の和牛の肉寿司盛り合わせ
この商品、手間がかかります。
そして意外に難しい
その難しさの一つがネタの切り出し
実はお寿司というのは
仕事の大半は握ることではなく
ネタの仕込みです。
これは魚でも肉でも
そこが大変で仕事のしどころでもあります。
魚の場合は魚選びから始まり、
その魚をおろして、柵どりまでが
1番の仕事です
切り出して、握るのは
さほど難しいことではありません
お肉の場合もお肉選びですが
肉は銘柄がたくさんあって、部位もあります
当店では最近はしんたまというモモの真ん中の肉を
使うことが多いですね
お肉をおろすのは、魚ほど大変ではないですが
逆に切り出しが難しいですね
かなり切れる包丁でないと生の和牛を
食べやすいサイズの寿司ネタにするのは難しい作業です。
当店では
特大の牛刀、メーカーは杉本さんの最高峰の包丁で切ってます
大きな包丁のほうが切れ味はいいからです。
が大きいがゆえに細かい作業は大変です。
まあ、でも使いこなせていれば、大丈夫ですね
和食屋さんなどで良く見せ包丁として長い柳葉を使ったりしますが
実は脂がノリノリの魚の柵を自在に切るのには
あのぐらいの長さ、だいたい尺、30センチぐらいからそれ以上
のほうが楽に切れます。
まあ和包丁は何十万円の世界ですが、、、、
でも当店の牛刀も10万以上はします。
最近はいい店選びが大変な感じもしますが
その店で料理を作る料理人が
どんな包丁を使っているかを見れば
だいたいはわかると思います
切れ味は包丁の値段の高さに比例します。
