最近では海外発の低温調理機がそこそこ買いやすい値段で
普及し始めているので
お店でも低温調理を取り入れているところも増えているとは思います
当店でももちろん低温調理を取り入れています
お肉のたんぱく質は６０度前後の温度で固まり始めるので
６０度で１時間火にかければほぼ食べることが可能です
もちろん、鶏肉や豚肉に関して言えば
７０度ぐらいまで上げて５分以上は過熱しないと
完全な殺菌ができないのですが
下処理で６０度で低温調理してしまえば
仕上げの火入れで中心温度は７０度を超えるので安全です
さて、最近、自分が考えているというか
かなり興味があるのはそこからさらに進化した
お肉の漬け込みです
お肉のたんぱく質はお味噌や醤油、麹、オイル、ミルクなどなど
様々なものに漬け込むことで柔らかくなったり
新しい味わいが生まれたりします
特に発酵系調味料には酵素がはいっており
お肉の味わいに変化を生んでいきます
実は牛乳などのミルクやオリーブ油などのオイル系も
漬けこむことで味わいに変化が出ます
お肉は科学ではなく化学ですね
今年後半の自分の課題は漬け込みです
