植物性食品を中心にした食事をとっていると、とくに不飽和脂肪酸と繊維のせいで、高脂血症が改善し、動脈硬化が起こりにくくなることも、確認されている。
さらに、さまざまな繊維と、ゆっくりと消化される炭水化物に富む食品をとっていると、肥満や成人糖尿病も起こりにくくなる。
野菜の質を問題にするとき、植物に特有な〈二次代謝〉と言われているものによって生じるタンニン、ポリフェノール、フラボノイド、ヘテロシドといった、いわゆる少数成分がまったく考慮されないのは、驚くべきことだと言わざるをえない。
こうした成分が、植物のもつ薬効に大きくかかわっているからである。
つづく。