前回の続き。
一方で、食品としての野菜が、つまり〈一次代謝〉に直接関係する成分が論じられ、他方で、それとはまったく別に、薬草としての側面が、つまり薬効を生じさせる成分が論じられるというのは、まるで離婚によって家庭が引き裂かれたかのような悲劇と言える。
"少数"成分も、野菜の質を決定するたいせつな成分なのだということが、いま認識されはじめている。
しばしば強い匂いのもとともなる、〈二次代謝〉によって生じる物質が、広い意味で"防御"の役目を果たすということも、既知の事実となっている。
それが確認されたのは最近のことで、いま注目を浴びつつある。
とくに酸化抑制物質は、吸収されるや、動物の細胞の防御システムと共働して、癌や動脈硬化や細胞の老化をうながす、たいへん反応しやすい遊離基の発生を抑える。