忠平企劃有限公司＠松崎と申します
回転寿司のオペレーションについて作業分析します
前回Blog ：
JAPAN廻転壽司何処へ？壹百拾壹皿目 | TAIPEI STYLE CYUBEI 台北スタイル-忠平企劃 (ameblo.jp)
【回転寿司のオペレーション】
① 席予約
アプリ等で日時予約→機械化
② 席案内・席誘導・着席
客待ちで表示→チケットを取り自分で着席→機械化
③ 御茶の提供
テーブルで給茶→お客様がセルフ対応
④ 料理注文
パネルで注文→機械化
⑤ 商品製造
l 酢飯 洗米→酢合わせ 機械化
l 外注やCKで製造→配送
l 寿司舎利玉作成
l 寿司ロボット作成 機械化
l 握り寿司製造
l 従業員が製造→人力
l 巻寿司製造
l 巻物ロボット・カットロボット 機械化
l 麺類・揚げ物・味噌汁
l 調理は機械化(茹で麺機・自動フライヤー)
l 盛付は人力
l デザート
盛付は人力
l ソフトドリンク・アルコール
l 人力で御客様のテーブルに提供
l ソフトドリンクは一部ドリンクバーで御客様が作成
⑥ 什器下げ
l くら寿司はビックらポンを使って回収→自動化・機械化
l 他の回転寿司は、食事終了時従業員がカウント→人力
⑦ 食器洗浄
l 寿司皿は専用洗浄機にて洗浄→機械化
l その他の食器は自動洗浄機で洗浄→機械化 一部人力
⑧ 会計・清算
l レジに行って会計→機械化・自動化
l レジに行って会計→従業員がカウントしている店舗は人力
⑨ テーブルセッティング
テーブル拭き上げ・テーブルセットの補充→人力
l 次の御客様を迎える準備
⑩ バスヘルプ・スタンバイ
l 寿司ネタの切付→人力
※ 刺身系寿司ネタ(まぐろ・サーモン等)の切付
※ 100均回転寿司切付は、ほぼパート化
※ 高級回転寿司は「ネタきり職人」を雇用
※ ネタきり職人は寝たきり職人ともいう
※ 寝たきり職人は元寿司屋経営者が多く、スポーツ新聞で募集するパート
l バスヘルプ要員→人力
主な業務は食器洗浄や食器下げ
原則①～⑨のワークスケジュール・ポジションに加わらない
スタンバイ作業(冷凍品解凍や各ポジションの補充等)
忙しいポジションに加わり、ヘルプする業務
店舗を円滑に運営し、売上を確保する業務
店舗作業を熟知し、トップレベルの作業能力が必要
回転寿司は超機械化されている業態なので、人員不足と言いながら「配膳ロボット」は不要 ただし、すし銚子丸は、御茶の提供・料理提供・会計清算・テーブルセッティングは、SNS対策で現在人力で行っているので、人力が必要
100均回転寿司と違う業態(レストランに近い)で客単価を取っているので人力は必要
【一般レストラン・飲食店のオペレーション】
A) 席予約
l 原則電話等で受付→人力
l 一部、アプリ等で日時予約→機械化
B) 席案内・席誘導案内・着席
l メニュー提供含め人力
C) 御茶・水の提供→人力
D) 料理注文→人力
l 原則POS ハンディーターミナルで注文受け
l 一部パネルで注文→機械化
E) 商品製造・ソフトドリンク・アルコール・デザート
POSの指示で製造・盛付→人力
ソフトドリンクはドリンクバーで御客様セルフのお店有
F) 商品セッティング・商品提供
セットメニューの場合(ご飯・味噌汁・小付等)人力商品セッティング
従業員の人力で提供
l 配膳ロボットを使用する場合有
G) 中間サービス→人力
l お茶・水の差替え
l 終わった食器の中間下げ
l 食後のデザート・ドリンクの提供
H) 会計・清算→人力
l 従業員が人力でPOSレジで精算
I) テーブルセッティング→人力
l テーブル拭き上げ・テーブルセットの補充→人力
l 次の御客様を迎える準備
J) バスヘルプ・スタンバイ
l 店舗を円滑に運営し、売上を確保する業務
l 店舗作業を熟知し、トップレベルの作業能力が必要
【松崎的考察】
作業を分解すると、回転寿司が、一般レストラン飲食業と比較すると、超機械化されているのがわかります 100均回転寿司でも「くら寿司」さんが抜きん出ています
配膳ロボットなんて不要であります～配膳には2段レーンがありますから・・・
回転寿司は世界最先端・日本が誇る技術であります 今後海外進出は益々進むでしょう！
次回、ラーメン店のオペレーションを比較してみます 壹百拾參皿目 よろしくお願いいたします！
【松崎的おまけ】
プレミアム ロイヤルホスト 駒沢公園通り店
ぜひ一度ご来店ください～素晴らしいサービス！
ノンストレスでハンバーグも美味！！
ぜひ 一度ご来店してみてください！！！
ご依頼事項・ご質問ございましたら、taipeicyubei@gmail.com までご相談ください
以上