アイリッシュ・ウィスキーにうつりましょう。アイリッシュ・ウィスキーは、麦芽化させない大麦を大量に用い、更に、ピートを使わずに３度蒸留するという製法があります。
アイルランドに３つしかない蒸留所のうちのメインである、ミドルトンという蒸留所での典型的な製法です
蒸留所が３つしかないって、、、すごいびっくり
日本の方がまだあるってことですかーーー
このミドルトン、ポット・スティルもコラム・スティルも使っているというので、結構規模が大きそうです。そのほか、余談になりますが、クーリー蒸留所、ブッシュミルズ蒸留所がありますよ。
アメリカに移って、バーボンです
このバーボンは、麦ではなく、トウモロコシが原料となっています。バーボン造りには、最低５１％がトウモロコシでなくちゃだめなんですね～。
残り４９％は、ライ麦、麦芽化された大麦、小麦などです。
そして、これらを蒸留させるとですねアルコール度が上がりますが・・・８０％を超えることはなく、内部を焼いた新しいオーク樽で熟成させる必要があるのだそうです。だから、あの香りなんですね～。
アメリカ合衆国全土で造ることができるバーボン、しかし、主にケンタッキー州で造っているって話です。
バーボンについてもう少しみてみましょう
バーボンは、ヨーロッパのウィスキーの造り方と色んな点で異なるのですが、ワァートと呼ばれる糖化した液体、これを前回の蒸留で生じた残液と混ぜるのです
この行程をサワー・マッシングというのですが、これは残液の中に残っている酸味のある残滓を加えることで、ワァートに酸味を加え、バクテリアの繁殖を抑えるのと、１回ごとの発酵に一貫性をもたせるために行われています。
つまりですね、ワァートの状態は甘い麦芽ジュースなんでまだ酵母がいないわけです。この液体をアルコール発酵させようとすると、外から酵母を入れなくてはいけないのですが、バーボンの場合は、残滓を加えることで酵母を加えているんです。
ここで大切なのが、確実に同じ酵母培養物を使うってことなんですね～。
んなこと初めて知ったわ
そして、蒸留ですが、最初の蒸留はビール・スティルという単式コラム・スティルで行われ、あまり精留度の高いスピリッツを造りません。
コラム・スティルでは必要なアルコール度を得た後で、ダブラーと呼ばれるポット・スティルで再蒸留します。
出来あがった蒸留液は、内部を焼いた新しいアメリカ製のホワイトオーク樽で熟成。エアコンのない貯蔵庫で自然の変化にさらしながら熟成させます。熟成過程で樽材から抽出物が分解されて糖分になり、世界でも数少ない天然の甘さを持つ、オフドライのスピリッツになるってわけです
テネシー・ウィスキーは、バーボンとまったく同じ製法。でも、熟成前のスピリッツをゆっくりとカエデの木炭でろ過している点が異なります。
リンカーン・カウンティ処理と言われることの工程をすることで、ウィスキーの強い個性を和らげ、スモーキーさを与えるんです。
ジャック・ダニエルはそんなことしてたんですよ～。
ハードリカーは、好きじゃないと全部同じようなものに見えてくるのですが・・・こうやって工程を見ていくと色々違うことがわかりますね。