赤ワインやら白ワインやらの醸造過程で必ずでてくるのが、ステンレスタンクで醸造したのか、それとも樽なのか。
ステンレスタンクは、
・洗浄が容易
・腐敗生物がつかない
・密閉できるため、木製の容器よりもワインを長く保つことができる
・冷却装置をつけることで、発酵中の温度コントロールが可能になる
・発酵以外に貯蔵用のタンクとしても使用できる
・ワインに風味をつけない
・古くなっても木桶のようにワインが漏れる心配をしなくていい
一方、樽ですが、
・オークの香りがほどよく、リッチで口当たりが滑らかになる
・長い瓶熟に耐える
・ブルゴーニュやボルドーで数世紀前から使われている伝統的な醸造法
・コストが高い
・発酵中の温度のコントロールが樽外でしかできない
教本中には、
・赤ワイン色調の安定
・成分重合による安定化と風味の複雑化
・空気と接触する
・樽からの成分抽出
など書かれています。
翻訳をしていてよく見かけるのが、一部はアメリカンオーク、一部はフレンチオークでっていう文章。それぞれ別の樽で寝かせたものをあとでブレンドしていたりもするんですね～。コンクリートっていうのもたまにみかけます・・・。
そういえば、栃木にあるココファーム・ワイナリーさんに行ったときに、醸造施設など見せていただいたのですが、赤ワインをステンレスタンクに入れておいても、なんにも変わらない
っておっしゃっていました。
程良く酸素と触れ合うことが必要な場合があるってことですね。