ソムリエ試験でも、ＷＳＥＴでもマロラクティック発酵、通称ＭＬＦでてきます。通常、一次発酵が終了すると、すぐにマロラクティック発酵を起こさせます。
教科書的には、マロラクティック発酵は、ワイン中のリンゴ酸が乳酸菌の働きによって乳酸に変化する現象で、これをすることにより、ワインの酸味がやわらげられ、まろかやさが増す、なんてこと書かれています。
へ～
そっか、って単語の理解はできますが、じゃあどんな時にマロをして、どんな時はやらない、とかそんなこと決めたりできるの？なんて思ってしまいます。
結局のところ、醸造家の人たちがマロをするのかしないのかを選択しているようなのですが・・・、１９３０年代まで、このマロラクティック発酵を起こす菌のことは不明だったみたいです
うぇ～って感じ。
もっと昔からわかっていたと思ったから・・・ってコラコラ、ワイン中のブドウ糖や果糖が、酵母によってエチルアルコールと二酸化炭素になるよって解明したのが、ジョゼフ・ルイ・ゲイリュサック（１７７８－１８５０）、続いてルイ・パスツール（１８２２－１８９５）が酵母による発酵メカニズムを解明したんだった。
近代になってからわかることの方が多かったってことです。。。
マロラクティック発酵を引き起こす菌は、ワイナリー内やブドウ畑にいて、温かいと活性化し、冷えてると抑制されます。また、亜硫酸ガスによっても抑制されるのです。
つまり、、、菌を根絶することは難しく、どうコントロールするのか、ということが醸造家にとって課題となるというわけです。
畑に硫黄を散布する、濾過機でワインから菌を取り除く、などしたり、逆にマロラクティック発酵を起こさせたい場合は、培養菌を使って、乳酸発酵を確実に起こさせたりしているみたいです。
へぇ～って感じ。