今日はお休みをいただいたので、朝から年内のワイン講座の内容を考えています。１０月、１１月はフランス、そして、１１月３日には突然決まったグルジアワインの会、１２月はアメリカ。９０分の短い時間の中で、何か伝わるものがあればいいと毎回思っているのですが、いかんせん、フランスは情報量が膨大すぎます・・・
フランスのレジュメを見直しつつ、そうだ、グルジアワインはワイン発祥の地とか言われていたんだとおもい、ワインの始まりについてちょっと調べてみました。
初めてワインができたのは8000年前。場所はカスピ海と黒海に挟まれた地域で現在のトルコ東部、イラン北部、グルジア、アルメニアあたり。
この一文で、既に『ほう
』となってるわたし。
実は、わたしこないだまでギリシャがワインの発祥の地じゃないの？って勘違いしてたんです。お恥ずかしい
昔の人たちは、野生のブドウを摘んで、摘んだものをそのまま食べたり、あるいはどこかに保管したりしていたと考えられるのです。ブドウというのは、酵母菌があって、この酵母菌が生育条件が揃えば、アルコール発酵が始まるのです。ここが日本酒と違うところ～
酵母菌をはじめとする、微生物が繁殖するために確実に必要なものがあって、その中でも『水』はかなり重要なのです。（水分活性というのですが Ｗｉｋｉ載せておきますねhttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%B0%B4%E5%88%86%E6%B4%BB%E6%80%A7 ）日本酒のモトとなる米。みての通り米には水分はありません。ですから、外から水分を与えない限り、酵母がアルコール発酵を始めることができないのです。
一方ブドウは・・・、果汁が一杯ですね。ですから、自然にアルコール発酵することが可能なのです。自然界の中でも、アルコール発酵してそうな果実を見つけることがありますね。だいぶ前ですが、大量の鳥が死んでいて解剖したらアルコール発酵した果実が胃の中から出てきた・・・なんて記事もありましたが。鳥も飛ぶときはアルコール飲んじゃだめだってことです。危ないから。
さて、話を戻して、酵母は畑とかブドウの皮の部分とか、セラーの中とか無数にあるわけです。たまたま昔の人がこの酵母によってアルコール発酵した果汁を飲んで『おうこれはイエス・キリストの血だ』ってなったんでしょうね。なんでいきなり、イエス・キリストなのか、話しが唐突すぎてわかりませんが。また、わかったら書きます。
このたまたま偶然的な造り方の方が、実は長い間主流だったというのだからびっくり
フランスでパスツールが酵母のメカニズムを発見したのが１９世紀。それまでメカニズムを知らないから・・・そりゃ偶然に任せるしかないともいえます。
そして、ワインの化学に感心を高めて化学薬品や機械的処理をし始めたのは、禁酒法が廃止された後のアメリカなのです。うーん、でも、なんかわかる気がする～。
科学技術の進歩によって、１９世紀まで続いていたヨーロッパの伝統技術はすたれていくのです。
でも、この科学技術が進歩するまで、造られたワインはどうなっていたかというと、仕込んでから２～３カ月のうちに飲んでしまわないと酢になってしまったりしていたのですそれで、昔の人は、ワインをもっと長持ちさせる方法として、大きなアンフォラに入れて密封する、なんてことをしていたのです。
造ったワインが２～３か月しかもたないなんて状況があったら、悲劇としかいいようがない
わたしなら、その２～３カ月しこたまワインを飲み続けますだって、残りの１０カ月はワインがないんだもの
休肝日が長すぎる
という苦情が多かったかはわかりませんが、ワインのもちをよくするために、スパイスを入れたり、ハーブを入れたり、蜂蜜を入れたりするようになるのです。
ギリシャでは、保存料として松脂を入れていたんですよ。
現代でも、酸化防止剤の亜硫酸に対する見方は様々ですが、昔の保存料の方がかなり乱暴というか、それを加えることでかえってワインの味損ねてませんか・・・と思えるような素材を使っていますから、亜硫酸はかわいらしい感じがしますね。ワインを楽しむというよりも、アルコールを楽しむという感じでしょうか・・・。酢にならんでくれという切なる願いがそこにはある・・・みたいな。
そんな願いも届けられ、酸化することないワインを飲むことができるようになった現代ですが・・・オレンジワイン造りもそうですが、何か物足りない気がするのでしょうかね。