先日、昨年夏に受講した横浜市主催「はまふぅどコンシェルジュ講座」
のフォローアップ研修に参加してきました。
あの、ランドマークタワーにある「横浜ロイヤルパークホテル」
の総料理長による地産野菜を使ったデモンストレーションと
試食会です。
ここ数年同ホテルは地産地消を宴会、レストランで進めていて
好評を博しています。
このはまふぅどコンシェルジュ、というのは横浜の農業を
知り、伝えるコンシェルジュを養成する講座です。
横浜市は360万人の大都市ですが、都筑区や瀬谷区など
には結構な農地が有ります。
大消費地である為、少量多品種を作っているというのが
特徴ですが小松菜の生産量は全国で第2位だそう。
出会った生産者さんたちは「美味しくて安全な野菜を
作りたい」という熱い思いを持つ方ばかりで、その志に触れ、
手間を知るだに、使う・食べる側の責任も一層意識したとても
よい経験でした。
さて、研修ですが詳しく書くと長くなるので控えますが
一言で言うと「すごく勉強になったし、美味しかった！」です。
一部をご紹介。
高橋総料理長によるデモンストレーションは2品。
うち1品、むらさきキャベツを使ったポタージュは天皇陛下が
ご宿泊の際にもだされたものだそうです。
隠し味でもあるビネガーを少し仕上げ間際に入れるのですが
一瞬で鮮やかに。見た目も味もすごくステキでした。
その日に生産者さんから入った超新鮮な野菜を使って。
赤いのは金時人参ですがローストで衝撃的な美味しさに。
ちょっと感動するくらいの歯ごたえと味わい、甘さでした。
神奈川のブランド豚「やまゆりポーク」を使った3種の
盛り合わせ。これも素晴らしかったです。
これは地産でないですがデザートのご配慮まで。
バレンタインにちなんでの「チョコレートのムース」
堪能しました。
大きな組織で地産地消を進めてきた話を聴いたのですがなにせ
規模が大きく料理人も多くスピード命の現場においてその日に到着
するまで野菜の内容が分からない中、当初はなかなか大変だった
のだと思います。
シェフの話を聴き、実際に素晴らしい料理をいただいて今までの中で
一番「やっぱり地場のものを使うというのはいいことなのだ」という
気になったし、そしてなぜか「いい仕事をしたい！」と強く刺激を
もらいました。
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