どうも(￣▽￣)Daisukeですよー
はじめに言っておきますが、今回は長くなりますよーヽ(￣д￣;)ノ=3=3=3
なので
それでもよければお付き合いください
前回、部屋の掃除をして、本棚を整理整頓したのでお気に入りの一冊を紹介しようと思います(￣▽￣)
それはこの中にある
この本です
「フランス料理の「なぞ」を解く」です
柴田書店さんから定価2900円＋税
で発売しております
今日はこの中から
こちらの「目玉焼き」のレシピやそれをおいらが作った時のエピソードを紹介します(￣▽￣)
まず最初に、著者のエルヴィ・ティスは三ページにわたる面白い前置きを述べているのですが、あえて簡潔に説明すると
下手な料理人は、「火の通り方にばらつきがあり、塩や胡椒で客の目には面白くもおかしくもない絵を書く」
ともうしております(￣▽￣)
何でかと言うと
卵白は濃厚卵白と水様卵白にわかれており
玉子を割って卵黄の回りの盛り上がっている卵白が濃厚卵白で、その回りに広がる薄い卵白が水様卵白という、その２つの卵白は実は異なるタンパク質で出来ており、濃厚卵白の方が火が通りにくいから
と～の～こ～と～(￣▽￣)なるほどなるほど
ということは……
普通にフライパンで作った場合、全体に火を入るまで焼くと、水様卵白を焦がしてしまうのだな
じゃあどうすればいいのさ～
てことでレシピにいきましょε=ε=┌(;￣◇￣)┘
なになに～
材料 一人前
全卵 ２個
澄ましバター１かけ分
塩 少々
白こしょう 少量
作り方は
１、澄ましバターを陶製または鋳鉄製(鉄製で問題ない)の皿、もしくはフライパンに澄ましバターを入れる。
２、澄ましバターを皿(またはフライパン)に塗り広げ、いったん冷やす。
その後、卵を一個ずつ割り入れる。
３、卵黄に近い卵白にだけ塩を振り、その外側や卵黄にはふらない。
白こしょうをまんべんなくふる。
４、3の玉子を一分間そのままおいた後、弱火のオーブンで焼く。
卵白が白っぽくなったら出来上がり。
著者のエルヴィ・ティスは言う
このようにオーブンで火を通すと、卵は均一なかたさ
言うなればフォークですくえるぐらいに固まりながらも、クリーミーさを残した状態、に仕上がります
なるほどね～(￣▽￣)オーブンか～
オーブンなら均一に火が入り始めるし、塩をかけた部分は火の通りが早くなるから、全体が丁度良い具合に火が入るのだな
もちろん、フランス料理だから醤油やソースは無しだからね
因みに
オーブンで加熱した卵黄の表面は白っぽい膜で覆われるため、かつては目玉焼きを「卵の鏡仕立て」と呼んだそうだ(￣▽￣)だそうだ
勉強になるな～
なんたってさっきの目次には
必要な材料…というか、必要物というか…
なにも知らずに目次だけみたら、
だらけになってしまうよね
玉子の組織て（笑）
因みに、澄ましバターは売ってないからね～
焦がしバターは、バターを焦がして味はバターで香りは焦がした風味を付けた物だけど
澄ましバターは、バターのバターだけの部分を取り出した物で
不純物がないのではぜることも焦げることもなく、冷蔵保存がきき、揚げ物に使うと油よりもずっと美味しく揚げられるという食材とのことです
作り方は、市販のバターを小鍋に入れて、10分以上に弱火にかけるだけ、二層に別れるので、上の澄んだ部分が澄ましバターになります
これを、取り分けて冷まして密閉型の容器に入れれば冷蔵庫で保存出来ます、出来ますが、冷蔵庫内の臭いが移りやすいので必ず容器は密閉出来る物を使うこととな(￣▽￣)となとな
目玉焼きを「鏡仕立て」にするのは、やりがいがある作業で
この本を読んだ後に
当時働いていたお店のホールの子が、まかないで目玉焼きが食べたいと言ってきてね、これはチャンスだと思い作っていたのだけれど、普通の人は目玉焼きをオーブンで作る発想が無いのと、ガス台では何も作っていなかったのが重なって、「ちょっと～、ご飯作ってよ～」て言われた
そしたら、後ろで見てたシェフが「ちゃんと作ってるよ」って、しかも「ちゃんと手間かけて作ってるよ」って
いや～、嬉しかったね～
そのシェフはもともとフレンチのシェフで(今は広尾の個人店を奥さんと一緒にやっている)、澄ましバターを始めおいらに色々教えてくれた人で、ぶつかったりなんやかんやした人だったけど
あれは嬉しかったね～
わからん人にはわからんくて良いのよ
それでも想いを込めるのが生き方だし仕事だし魂を磨くことだしね(￣▽￣)
今はバーの仕事はしてないけど、出来るのならまたやりたいけど…昔みたいにがむしゃらには出来ないから、中途半端にやるくらいなら、今自分がやるべきことをやるべきだな
どんなことでもね(￣▽￣)
ちなみに、この本には他に
究極のゆで卵なんてレシピがあります
また謎を解き明かしたくなったら書きますが、今回はこの辺でお終いです、最後までお付き合いありがとうございました( ´ ▽ ` )ﾉアデュー
はじめに言っておきますが、今回は長くなりますよーヽ(￣д￣;)ノ=3=3=3
なので
それでもよければお付き合いください
前回、部屋の掃除をして、本棚を整理整頓したのでお気に入りの一冊を紹介しようと思います(￣▽￣)
それはこの中にある
この本です
「フランス料理の「なぞ」を解く」です
柴田書店さんから定価2900円＋税
で発売しております
今日はこの中から
こちらの「目玉焼き」のレシピやそれをおいらが作った時のエピソードを紹介します(￣▽￣)
まず最初に、著者のエルヴィ・ティスは三ページにわたる面白い前置きを述べているのですが、あえて簡潔に説明すると
下手な料理人は、「火の通り方にばらつきがあり、塩や胡椒で客の目には面白くもおかしくもない絵を書く」
ともうしております(￣▽￣)
何でかと言うと
卵白は濃厚卵白と水様卵白にわかれており
玉子を割って卵黄の回りの盛り上がっている卵白が濃厚卵白で、その回りに広がる薄い卵白が水様卵白という、その２つの卵白は実は異なるタンパク質で出来ており、濃厚卵白の方が火が通りにくいから
と～の～こ～と～(￣▽￣)なるほどなるほど
ということは……
普通にフライパンで作った場合、全体に火を入るまで焼くと、水様卵白を焦がしてしまうのだな
じゃあどうすればいいのさ～
てことでレシピにいきましょε=ε=┌(;￣◇￣)┘
なになに～
材料 一人前
全卵 ２個
澄ましバター１かけ分
塩 少々
白こしょう 少量
作り方は
１、澄ましバターを陶製または鋳鉄製(鉄製で問題ない)の皿、もしくはフライパンに澄ましバターを入れる。
２、澄ましバターを皿(またはフライパン)に塗り広げ、いったん冷やす。
その後、卵を一個ずつ割り入れる。
３、卵黄に近い卵白にだけ塩を振り、その外側や卵黄にはふらない。
白こしょうをまんべんなくふる。
４、3の玉子を一分間そのままおいた後、弱火のオーブンで焼く。
卵白が白っぽくなったら出来上がり。
著者のエルヴィ・ティスは言う
このようにオーブンで火を通すと、卵は均一なかたさ
言うなればフォークですくえるぐらいに固まりながらも、クリーミーさを残した状態、に仕上がります
なるほどね～(￣▽￣)オーブンか～
オーブンなら均一に火が入り始めるし、塩をかけた部分は火の通りが早くなるから、全体が丁度良い具合に火が入るのだな
もちろん、フランス料理だから醤油やソースは無しだからね
因みに
オーブンで加熱した卵黄の表面は白っぽい膜で覆われるため、かつては目玉焼きを「卵の鏡仕立て」と呼んだそうだ(￣▽￣)だそうだ
勉強になるな～
なんたってさっきの目次には
必要な材料…というか、必要物というか…
なにも知らずに目次だけみたら、
だらけになってしまうよね玉子の組織て（笑）
因みに、澄ましバターは売ってないからね～
焦がしバターは、バターを焦がして味はバターで香りは焦がした風味を付けた物だけど
澄ましバターは、バターのバターだけの部分を取り出した物で
不純物がないのではぜることも焦げることもなく、冷蔵保存がきき、揚げ物に使うと油よりもずっと美味しく揚げられるという食材とのことです
作り方は、市販のバターを小鍋に入れて、10分以上に弱火にかけるだけ、二層に別れるので、上の澄んだ部分が澄ましバターになります
これを、取り分けて冷まして密閉型の容器に入れれば冷蔵庫で保存出来ます、出来ますが、冷蔵庫内の臭いが移りやすいので必ず容器は密閉出来る物を使うこと
とな(￣▽￣)となとな目玉焼きを「鏡仕立て」にするのは、やりがいがある作業で
この本を読んだ後に
当時働いていたお店のホールの子が、まかないで目玉焼きが食べたいと言ってきてね、これはチャンスだ
と思い作っていたのだけれど、普通の人は目玉焼きをオーブンで作る発想が無いのと、ガス台では何も作っていなかったのが重なって、「ちょっと～、ご飯作ってよ～」て言われたそしたら、後ろで見てたシェフが「ちゃんと作ってるよ」って、しかも「ちゃんと手間かけて作ってるよ」って
いや～、嬉しかったね～
そのシェフはもともとフレンチのシェフで(今は広尾の個人店を奥さんと一緒にやっている)、澄ましバターを始めおいらに色々教えてくれた人で、ぶつかったりなんやかんやした人だったけど
あれは嬉しかったね～
わからん人にはわからんくて良いのよ
それでも想いを込めるのが生き方だし仕事だし魂を磨くことだしね(￣▽￣)
今はバーの仕事はしてないけど、出来るのならまたやりたいけど…昔みたいにがむしゃらには出来ないから、中途半端にやるくらいなら、今自分がやるべきことをやるべきだな
どんなことでもね(￣▽￣)
ちなみに、この本には他に
究極のゆで卵なんてレシピがあります
また謎を解き明かしたくなったら書きますが、今回はこの辺でお終いです、最後までお付き合いありがとうございました( ´ ▽ ` )ﾉアデュー