- しっかり捏ねているにのグルテン膜が破れてなかなか膜ができない
- グルテン膜を作ろうとすると生地がちぎれる
グルテンチェックをすると
膜がやぶれてしまう
捏ねても捏ねても
この状態が続くと
正直疲れますよね
いったいいつまで
捏ねればいいの？
生地はツルンとしていて
弾力もあるから
捏ねあがっている
はずなんだけど、、、
一体なんで？
お気持ちすごくわかります。
私も以前は
グルテンチェックをすると
↓こんな状態でした
グルテン膜ができない原因
- 油分を入れるタイミングが早い
- 仕込み水の温度が低すぎる
- 仕込み水が少なすぎる
- グルテン膜のチェック時生地を優しく扱っていない
１．油分を入れるタイミングが早すぎる
２．仕込み水の温度が低すぎる
仕込み水の温度が低すぎると
グルテンの伸ばす力が
でないので
グルテン膜が
できにくいんだよね～
仕込み水の温度は
冬場は約28℃～30℃
夏場は約15℃～20℃
で
３．仕込み水が少なすぎる
仕込み水が少なすぎると
生地がブツブツとちぎれるよ
私の場合
お総菜パン 食パンなどの
甘くないパンや
菓子パンなどは
水分率65～67％位でしているよ
４．グルテン膜のチェック時に生地をやさしく扱っていない
私はこの４が原因でした
いくら良い状態で捏ね上げたって
余りにも力を入れて伸ばしていたら
そりゃー破れますよね
グルテンチェックをするときは
優しく人指し指を左右交合に動かして
伸ばすよ。
いまではこんな風に
指が透けるくらいに
膜ができるようになったよ
この４つ試してみると
グルテン膜ができないという
お悩み改善されますよ～
どんな状態になったら
油脂を入れていいのか
生地の状態を
もっと詳しくみたいー
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