急なんですけどね
告知が深夜なんですけどね
最近暑いのにラーメンなんですけどね
明日から限定やります
古河本店にて、
丸鶏と手羽元の鶏中華そば 750円
40食ほどです
まず、稲葉であまり反応が無い清湯です
そして、今はありふれた鶏ラーメンです
でも、僕の疑問を解消すべく、丸鶏を使う意味を理解すべく、作ったラーメンです
僕は丸鶏を使ったラーメンをたまーに挑戦してきました
最初はただ丸鶏をひたすら煮込み、濾しただけでしたが、
スープは正直な話、原価をかけて丸鶏を使った意味を見いだせるほど出汁が強くない……
他のラーメン屋さんがブログなどで寸胴鍋にたんまり丸鶏を入れてる写真をアップしてるのを見てました
追い丸鶏でキッチンポットからはみ出る丸鶏を見ながらラーメンを食べた店もありました
本当にあの使い方で良いんだろうか…
すべてをスープに落とし込んだと言えば聞こえが良い
だけど、丸鶏を使ってるから旨いスープが取れている、と自己満足しているラーメン屋が多い気がしたんですよね
自分も含めて。
丸鶏をそのまま煮込んで、丸鶏の肉をサイドメニューなどできちんと利用しているお店もあるでしょうが、
丸鶏を使ってるだけで良しなのは違う気がして
丸鶏の肉の旨味を極力ひき出し、肉もきちんと利用する、
それが丸鶏を使う意味のような気がして、
今まで丸鶏をいろいろやってみた結果、
この方法にたどり着きました
①丸鶏は解体してガラと肉を分ける
②肉はミンサーで挽肉にし、スープ仕上がり直前に投入、短時間で出る肉の旨味を逃がさない
③肉はお客さんに食べてもらう
商売として考えてもお客さん目線で考えても良いお肉は捨てちゃ駄目ですよね
鶏からしても肉は食べてもらった方が本望な気がするし
だから、肉のフレッシュな出汁をスープにうつした後は、お客さんに具として提供
今回は手羽元も使ったから、手羽はほぐしました
手羽元軟骨もはずしたんで、先着でトッピングするか、自分のおつまみにするか考え中
スープはピークを逃さず、肉はサイドかトッピングでお客さんに喜んでもらう
これが丸鶏を使う意味じゃないかな〜
……チャーシューをスープで柔らかく煮込み、肉出汁をスープにうつし、チャーシューは具材に…
やる事や素材は違うが
先人の知恵はすごいと思ったね
あっ、醤油タレはスープを活かす為にたいしたこだわりをもったタレじゃござんせん
逆にチャーシューはバラ肉を日本一生揚げ醤油で低温半日調理
醤油感あるチャーシューにしました
麺はこの商品用に特注です
ま、稲葉の清湯なんで出ないと思いますが、
興味ある方はぜひ
🤚