東京・江戸川区のパンとおやつのおいしい教室「15-Kitchen」のYUMIZOです。
パン生地をこねる際、どんなところで捏ねていますか？
吉永麻衣子先生の「おうちパン」 や、
最近、資格取得に向けて取り組んでいる
ひだじゅんこ先生の「50分パン」、
趣味として作っている藤田裕子先生の
「ホーローパン」なんかは、
「捏ねるの少し」とか「洗い物を少なく」が
テーマの一つだったりするので、
ボールや容器の中だけで捏ねることもあります。
それでも成型で「台」なり「マット」
なりの上に取り出すこともありますよね。
または、粉が飛び散らないように何か敷いているかも。
さて、みなさんはどんなところで捏ねや
成型をしているのでしょうか？
調理道具オタクの私がいろいろ試した結果をレポしてみます。
キッチンの、シンクの隣の調理台が、
人工大理石や金属で凹凸のないフラットな
天面になっているのなら、そこをそのまま、
アルコールスプレーして使うのも
一つだと思います。
以下で紹介する各台のように
ズレたりしないしね。
シンプルに道具いらず!!
↑我が家は人工大理石天面。
ただ、写真の通り、調味料の小瓶が置いてあったり・・・。
そこで直捏ねは気持ち的に微妙？
使用後、水で洗い流すことができないのがデメリットではあります。
おうちパンのように小さい生地なら、
簡易まな板シートを使うのも一つでしょう。
あまり捏ねないからそれでも十分。
別の場所に持って移動できるのも便利。
100円ショップのものでもOK
あ、でも一つ注意。
普段、野菜やお肉やお魚を調理するのに
使っているまな板はやめておいた方がいいですね。
まな板って意外と雑菌がついているのです。
パン・菓子に使うものはそれ専用にしておきましょうネ。
15-Kitchenではおうちパンのキッズレッスン時に使っています。
シリコンでできているペラっとしたマット。
くるくる巻いてしまえば収納スペースを
取らないし、洗うのもシンクで洗いやすい。
汚れも落ちやすいし。
あまり捏ねない生地や、
機械で捏ねて成型だけをするなら便利です。
手捏ねは、しっかり手捏ねをすると
ペラペラとマットが持ち上がってしまうので
捏ねづらいです。
円や、縁に長さのゲージがプリントされて
いるので伸ばすサイズの目安になるのも
嬉しい！
パン生地をカットする際、
スケッパーで切る分には問題ないですが、
ピザカッターで力を入れると
マットが切れてしまうので注意！です。
私もレッスン用に数枚、持っています。
出張レッスンにも気軽に持って行かれるのが◎。
大きなサイズも便利だけど、
天板に敷ける小ぶりサイズのものもあって、
生地をちょっと休ませるときに
わきにおくのに使ったり、
シリコン製で耐熱温度300度とかなので、
オーブンペーパー代わりにそのまま天板に
敷いて焼けるのが便利です。
焼きがった天板をちょい置きしても大丈夫です。
プラ素材でできているクッキングマット
一つ上のシリコンマットと似ているのですが、
素材がプラ製で、裏に滑り止めがついてます。
このメーカーのものと、
他に別のメーカーのものも買いましたが
・・・・どちらも滑り止め機能がイマイチ。
私の試した限りでは、間に滑り止めシートを
使ってもイマイチでした。
クッキーなど、菓子にはいいかも
しれないけれど。
シリコン製マット以上にパン捏ねは
しづらいです。
プラなので耐熱性がなく、焼きあがった天板をチョイ置きとかは絶対ダメね！
あとね、ケーキをカットするガイドのような
等分線が引かれていますが、この上で
ナイフを使ったら切れます。
使うとしたらこの上に透明のプラまな板を
載せてカットでしょうか。
人工大理石のボードです。
ゲージ付きの方が便利だと思います。
薄くて、隙間収納しやすくて便利。
調理台とこのボードの間に、滑り止めマット
（＝100円ショップでも入手可能）を挟んで使います。
薄いけど割としっかり重いです。
重いので持つのは大変ですが、その重さ故、
がっつり手捏ねをしても
(滑り止めマットを敷けば）
全くずれないので快適に捏ねられます。
高熱に強いので熱い天板を一時置きしても
大丈夫です。
しっかりしているのでピザカッター
ぐらいでは傷つかない！
大きいとシンクで洗いにくいのが難点ですが
色々工夫したらお手入れの扱いは
難しくないです。
15-Kitchenではおもにこのタイプのボードをレッスンに使っています。
（状況に応じてシリコンマットや
プラまな板ボードのこともあります。）
木製のペストリーボード
これは私自身は持っていなくて、
お世話になっている先生のお教室で
こういったものを使っています。
人工大理石のボード同様、滑り止めマットを
間に挟んで使います。
木の素材によって
(同じメーカー製でも販売時期で違うみたい）、
重さにかなり差があり、
軽いタイプは・・・持ち運びは楽ですが、
滑り止めマットがあってもがっつり
手捏ねをすると動いてしまうんですよね💦
重いタイプは大丈夫です。
ただ、数枚重ねた合板で厚みが割とあるので、
人工大理石のボードに比べると収納に場所を取ります。
ちょっと主旨が違いますが。
「パンマット」で検索するとこれも出てくるので。
キャンパス地のパンマット
こちらは、「捏ね」ではなく、
1次発酵後の生地の取り出し、分割・丸め
2次発酵後の成型
の際に使います。
生地の余分な水分を吸ってくれるんですね。
キャンバス地を使わずに、上記の各マットの上で
そのまま作業する教室も多いと思います。
15-Kitchenでは、
HappyCookingのパンメニューについては、
こちらのキャンバス地のパンマットを
分割以降の作業に使っています。
（こねは作業台直接またはペストリーボード）
これも作業台とマットの間に
滑り止めシートを挟んで使います。
また、主にハードパンなどで
さ「布取り発酵」にも使いますね。
形のキープと、上からかぶせることで乾燥を防いで湿度を、保つ効果も。
キャンバス地、基本、洗ってはダメで、
粉を払って干すというお手入れ法。
毎日パンをこねるプロはそれでいい
のでしょうが、時々パンをこねるという、
一般家庭だと、ちょっと衛生的に不安に感じるのも正直な所ではあります。
文中何度か出てきている滑り止めシートってこんな感じのものです↓
100円ショップのタイルカーペットのコーナーの近くで売っています。
・・・・と、こんな感じで、個人的な使い勝手をレポしてみました。
それぞれの方の「どんなパンを」「どんなサイクルで」作るかによってご自分に適したタイプがあるのではないかと思います。
ただ、ずっと長くパンライフを楽しむかもしれなくて、どれか一つに絞るとしたら。
私のおすすめは人工大理石のボードです。
人工大理石ボードや木製ボードの
「大きすぎで家のシンクでは洗いにくい」
問題のお手入れのコツは…
レッスンにいらした時にお片付け手順を
お伝えしますね！
（→パン教室epiで教えて頂いた
お手入れ手順を取り入れてます）
おすすめの捏ね台があったら是非教えてくださいね！
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