東京・飯田橋にある「餃子の店 おけ以」。餡の極意。餃子の餡には白菜を使っている。白菜を刻んだら湯くぐりを4回繰り返す。熱を入れすぎてしまうと白菜の食感がなくなってしまうので、長くつけすぎないのがポイント。白菜を絞り水分を抜くことで肉のうま味が浸透しやすくなる。家庭なら電子レンジでもOK。肉の味付けのポイントは砂糖をひとつまみ入れること。肉に白菜とニラを加えて餡が完成。餡は冷蔵庫で2時間以上寝かせることで味に一体感が生まれる。さらに、包みたての餃子を冷凍庫に入れるて表面の水分をとばすことで焼き上がりがカリッとなる。
水餃子の名店に新常識。東京・新宿に」ある「老辺餃子館」の老辺水餃子は伝説の水餃子。餡に紹興酒を入れると風味がよくなる。300gの挽き肉に対して紹興酒大さじ1を入れる。さらに、オイスターソースを入れると餡に香りとうま味を足すことができる。
東京・代々木にある「でっかい餃子 曽さんの店」の餃子は丸くて大きい。その魅力は肉汁が飛び出すことと、皮のモチモチ感。店長の邱宏鷹さんにモチモチに焼き上げる新常識。肉汁たっぷりの餡には95％が豚肉で残りがニラ。肉の割合を増やすことで肉汁がたっぷり出る。皮の材料は強力粉・水・塩のみ。強力粉を使うとモチモチ感が増す。生地は常温で20分寝かせる。皮を手のひらで潰して綿棒でのばす。皮は耳たぶの厚さにのばす。お店では餃子を最初に茹でることで皮が水分を吸ってモチモチになる。7分茹でてから油をさして焼き目をつける。
「中野餃子やまよし」の餃子は食感を足すためにれんこんを入れている。れんこんを入れることで餡の風味を変えずに食感をプラスできる。れんこんは5ミリ角に切って、練った肉に調味料・野菜を入れて混ぜ合わせると「にく餃子」の餡が完成する。
東京・中野にある「中野餃子やまよし」。餃子が肉肉しいのが特徴。肩ロースとバラ肉とうま味の違う部位を使い、超粗挽きにして強い肉感にしている。肉肉しい餃子の食感の新常識。餡は肉9に対して野菜は1。粗挽きの餡にはみじん切りのネギとある野菜が入っている。
「中野餃子やまよし」の餃子は食感を足すためにれんこんを入れている。れんこんを入れることで餡の風味を変えずに食感をプラスできるのだという。れんこんは5ミリ角に切って、練った肉に調味料・野菜を入れて混ぜ合わせると「にく餃子」の餡が完成する。
専門家の新米選びの格上げワザ。米は同じ品種でもその年によって味わいや質が変わってくる。新米の洗い方は、お米に対してとにかく優しく洗うこと。先に水を張り、その中に米を入れて洗うのが良い。
新米は炭酸水で炊くと香りとふっくらがアップする。最近の炊飯器の普通炊きモードには浸水時間が含まれている。すでに浸水が済んでいる場合にはお急ぎモードが良い
専門家が100円で格上げする炊き込みご飯。一般的な栗の炊き込みご飯の材料に、鶏もも肉とバターとはちみつを加えると格上げする。栗は市販の甘栗で時短＆美味しくなる。鶏もも肉に焼き目を付けて香ばしさをプラス。はちみつはお米2合に対して小さじ1。
秋鮭の炊き込みごはんの材料に、オリーブオイルとにんにくと油揚げを加えると格上げする。にんにくをみじん切りにしてオリーブオイルと合わせる。フライパンで炊き込みご飯を作った。油揚げは1枚をみじん切りし、お米の上全体にふりかけていった。
栗の簡単なむきかたは、栗の頭に十字に切れ目を入れ、圧力鍋で7分茹でると簡単に剥ける。
剥けた栗を使って栗ごはんを作る。皮を剥いた状態で、冷凍庫で一晩寝かせると、身が黄色く色よくでる。解凍せず炊飯器にいれて炊くと良い。さらに、とっておきの食べ方として、栗の渋皮揚げ。渋皮をつけたまま10分揚げる。
一般的なきのこの炊き込みご飯の材料に、干し椎茸とわさびと塩昆布ともち米を加えると格上げする。新米にもち米をブレンドする。米・調味液の入った土鍋に塩昆布3gと干し椎茸3gを入れる
こんにゃくは賞味期限が長い、こんにゃくの袋に入っている水はアルカリ性で雑菌の抑制に繋がっている。水がないと短期間で傷む。またしらたきの水も同様に捨てては行けない。こんにゃくを下処理する際には水によく溶ける砂糖で揉み込むと浸透圧がより効く。
お肉の横にしらたきを入れると硬くなるという噂。お肉を硬くするのは加熱時間。どんなに良い肉でも加熱時間が長いと硬くなる。しらたきを固める凝固剤の水酸化カルシウムが肉を硬くするといわれていた。
レンコンの食感の見極め方。レンコンはものによって食感に違いがある。食感を見極めるためには「肩の形で見極める」。レンコンには丸みがあるものと角ばっているものがある。丸い方はサラダ向きで、角ばっている方は煮物向き。
甘く熟したかぼちゃの見極め方。「皮の一部がオレンジ色」になっているものを選ぶと良い。オレンジ部分は土に接していた部分にできる変色で、実の熟し具合がわかりやすく出る。
靴下の頑固な泥汚れを落とす新常識。泥汚れの服は、洗濯機で普通に洗うのではなく、スティックのりを塗ってから選択すると良い。のりが服の繊維の中に入り込んで土や砂の粒子を包み込んでくれる。