AGEとは終末糖化産物（Advanced Glycation End Products）
すなわち「タンパク質と糖が加熱されてできた物質」のこと。強い毒性を持ち、老化を進める原因物質とされています。
老化というとすぐに思い浮かぶのはお肌のシミ・シワや認知症などかもしれませんが、それだけではありません。AGEが血管に蓄積すると心筋梗塞や脳梗塞、骨に蓄積すると骨粗しょう症、目に蓄積すると白内障の一因となり、AGEは美容のみならず、全身の健康に影響を及ぼしていると言えます。体のあちらこちらで深刻な疾病を引き起こすリスクとなるAGEを体内に溜めない生活・減らす生活を送ることが大切です。
体内でつくられるAGE
AGEは、2通りのしくみで体内に溜まっていきます。
一つ目は、体内でつくられるAGE。
血中のブドウ糖が過剰になってあふれ出すと、人間の体の細胞や組織を作っているタンパク質に糖が結びつき、体温で熱せられ「糖化」が起きます。こうして「タンパク質と糖が加熱されてできた物質＝AGE」ができるのです。
体内のタンパク質が糖化しても、初期の段階で糖の濃度が下がれば元の正常なタンパク質に戻ることができます。しかし高濃度の糖がある程度の期間さらされると、毒性の強い物質に変わってしまい元には戻れなくなります。
食べ物から体内に入るAGE
もう一つは外から取り込むAGE。「タンパク質と糖が加熱されてできた物質」はいろいろな食べ物・飲み物の中にも含まれ、私たちは食事や間食として取り込んでいるのです。
わかりやすい例として、ホットケーキを挙げてみましょう。小麦粉（糖）と卵や牛乳（タンパク質）をミックスして加熱すると、ホットケーキが焼けます。そして、ホットケーキ表面のこんがりキツネ色になっている部分こそが糖化した部分。ここにAGEが発生しているのです。
こうした飲食物に含まれるAGEの一部は消化の段階で分解されますが、約７％は排泄されずに体内に溜まってしまいます。
体内でできるAGEの量は、「血糖値×持続時間」で表すことができます。
血糖値が高いほど、体の中で糖とタンパク質が結びついて多くのAGEが発生します。そして糖にさらされる時間が５年、10年と長くなればなるほどAGEは溜まり続けるのです。
また、AGEを多く含む食べ物を頻繁に食べると、それだけ蓄積量が増えていきます。
AGEが及ぼす影響
内臓型肥満で、かつ高血圧、高血糖、脂質異常症のうちの２つが当てはまる状態をメタボリックシンドローム、いわゆるメタボと呼びます。AGEはメタボの早い時期から体の中でつくられると考えられています。
AGEは内臓脂肪を悪玉化させ、血糖値を上昇させます。そして血糖値が上昇すれば、AGEはそれだけ体内で多く発生する、という悪循環が生まれます。
肌のハリややわらかさを保っているのはコラーゲンなどのタンパク質です。肌のコラーゲンは加齢により、長い歳月をかけてじわじわと体温で加熱されていきます。そうすることでAGE化（糖化）が進み、太陽の紫外線も影響し、コラーゲンが変質すると弾力性を失いシワやたるみが出てきてしまいます。
またAGEは褐色のため、AGE化（糖化）が進むと、シワやたるみだけでなく、シミやくすみも発生してしまうのです。
コラーゲンは血管の内側の内皮細胞と外側の平滑筋細胞の間にも存在し、クッションのような役割を果たしています。このコラーゲンがAGE化（糖化）すると血管の弾力が失われ厚く硬くなり、また血栓をつくりやすくし、全身の血管で動脈硬化を起こします。
動脈硬化が進行すると、脳梗塞や心筋梗塞など深刻な病気に至ることもあります。
コラーゲンは骨にも多く存在しています。骨のコラーゲンがAGE化（糖化）すると骨の強度が下がり、骨粗しょう症になります。
またAGEによって破壊された骨はカルシウムとして血の中に溶け出し、血管の中で石灰化し、動脈硬化のリスクにもなります。
黒目の奥で光を調節するレンズの役割を果たしている水晶体は、クリスタリンというタンパク質でできています。クリスタリンがAGE化（糖化）すると、紫外線による酸化とあいまって水晶体が白く濁り、白内障を起こします。
28日サイクルでターンオーバーする肌のコラーゲンや２～10年周期で入れ替わる骨のコラーゲンとは違い、クリスタリンは一生、新陳代謝されないタンパク質。それだけに、時間の経過とともにAGEが蓄積していきます。
脳内のタンパク質がAGE化（糖化）すると、その中にβアミロイドというタンパク質に変質するものが出てきます。立体構造に変質したβアミロイドは組織に沈着しやすく、老人班と呼ばれる班点をつくります。この班点が広がると神経細胞を死滅させ、アルツハイマー型の認知症を引き起こします。
糖尿病患者さんは、高血糖状態が続いているためAGEが大量に蓄積されています。糖尿病の診断基準に用いられる「ヘモグロビンA1c」も実は、赤血球のタンパク質であるヘモグロビンが糖化してAGEに変化する一歩手前の中間糖化物質です。
そしてAGEは糖尿病の３大合併症と呼ばれる神経障害、網膜症、腎不全などにも悪影響を及ぼします。
AGEを増やす生活・減らす生活
短時間に一気に食べる早食いは、急激に血糖値を上げてしまいます。一口30回程度を目安に良く噛んで、ゆっくり食べましょう。
食物繊維を多く含む野菜やきのこ、海藻類を最初に食べることで糖質の吸収を抑えることができます。ご飯やパンなどの炭水化物は後に回して、サラダや酢の物などから食べるようにしましょう。
食事は単品メニューではなく、主菜に副菜がつく定食スタイルがお勧めです。
血糖値の上昇によって満腹中枢が刺激されると、人は満腹だと感じます。つまりお腹いっぱい食べたときは血液の中に糖があふれ出し、AGEがつくられているということです。食事の量は腹八分目に抑えましょう。
砂糖や果糖は体内に吸収されやすく、血糖値を異常に上昇させ、AGEを作り出します。甘いものをどうしても食べたいときは、間食ではなく、食後のデザートとして食べるようにしましょう。
血糖値は食後１時間にもっとも上昇しますから、そのタイミングで軽い運動をすると血糖値の上昇を抑えられます。食後20～30分後から、20～30分程度のウォーキングをするのが理想的です。ただし毎日続けることが大切ですから、ウォーキングに限らず掃除、買物、ストレッチなど、食後に体を動かすことを習慣づけましょう。
激しい運動は逆に血糖値を上げてしまうため、食後にはお勧めできません。
肌の表皮の角質層にあるケラチン繊維は、紫外線によりAGE化（糖化）が進みます。冬場の弱い紫外線を数分浴びただけでもAGEは増えるため、四季を問わずUVカットを心がけましょう。
過度のストレスがあるとホルモンバランスが崩れ、血糖値を上げるホルモンが分泌されます。つまりストレスはAGEを増やす原因になるのです。入浴、スポーツ、アロマテラピーなど自分なりのストレス解消法で、ストレスを溜めないようにしましょう。
AGEの多い食品
ホットケーキの例で説明したように、AGEは加熱してこんがり焼けたキツネ色の部分に発生します。このため「焼き目のついた食品はAGEが多い」ことを目安に覚えてください。
トンカツ、唐揚げ、ステーキ、焼き鳥など、揚げたり、焼いたり、炒めたりした動物性脂肪食品には特にAGEが多く含まれます。また、ポテトチップスやフライドポテト、タバコもAGEが非常に多いため、できれば避けたいものです。
AGEの少ない食品
AGEは「タンパク質と糖が“加熱されて”できた物質」です。ですから、生野菜や刺身など生の食品はAGEの少ない食品と言えます。
AGEは、「加熱する温度が高いほどより多く発生する」という特徴があります。揚げ物や炒め物は油の温度が170℃～200℃、オーブン焼きは200℃～240℃と高いため、AGEが大量に発生します。一方、ゆでる、蒸す、煮るといった調理法は水分を使うため100℃までの加熱に抑えられ、発生するAGEも少なくなります。
たとえば同じ鶏肉料理でも、焼き鳥は水炊きの６倍、唐揚げは10倍ものAGEが発生するのです。揚げ物や炒め物ばかりを好んで食べると、AGEが体内に溜まっていきます。
バランス良く食べることが大切です。
ジュースや炭酸飲料、お菓子、缶詰などの甘味づけに使われる人工甘味料は、ブドウ糖の10倍の速さでAGEをつくるため、とり過ぎないようにしましょう。成分表示に「果糖液糖」「果糖ブドウ糖液糖」「異性化糖」などと書かれている場合は、注意が必要です。
食品名（調理法） AGE値（ku/100g） 通常量（g）
牛肉(生) 707 90
牛肉(ステーキ/超レア) 800 90
牛肉シチュー 2,657 90
牛肉(ステーキ/フライパン) 10,058 90
牛肉(直火焼き) 7,497 90
フランクフルト(直火焼き) 11,270 90
フランクフルト(ゆでる) 7,484 90
ミートローフ 1,862 90
ミートボール 2,852 90
ハンバーガー 5,418 90
鶏肉(バーベキュー) 8,802 90
鶏肉(水炊き) 957 90
鶏肉(焼く/フライパン) 4,938 90
鶏肉(唐揚げ) 9,732 90
鶏肉(蒸し焼き) 769 90
鶏肉(丸焼きバーベキュー/皮つき) 18,520 90
ベーコン 91,577 13
豚肉(スペアリブ) 4,430 90
ソーセージ(生) 1,861 90
ソーセージ(焼く/フライパン) 5,426 90
鮭(生) 528 90
鮭(スモーク) 572 90
鮭(焼く/フライパン) 3,084 90
魚(鍋) 761 90
鱒(生) 783 90
鱒(焼く/25分) 2,138 90
エビ(冷凍を電子レンジ調理) 4,399 90
エビ(フライ) 4,328 90
チーズ(プロセス) 4,470 30
バター(スイートクリーム) 23,340 5
マヨネーズ 9,400 5
豆腐(生) 488 90
豆腐(軽くソテー) 3,569 90
豆腐(ゆでる) 628 90
卵(目玉焼き) 2,749 45
卵(スクランブルエッグ/1分) 173 30
卵(オムレツ/低温12分) 223 30
パンケーキ 2,263 30
ベーグル 167 30
フレンチトースト 850 30
ビスケット 1,470 30
ドーナツ 1,407 30
クッキー(チョコチップ) 1,683 30
米(生) 9 100
パスタ(ゆでる/12分) 242 100
きゅうり(生) 31 100
玉ねぎ(生) 36 100
トマト(生) 23 100
野菜(にんじんなどグリル) 226 100
バナナ 9 100
りんご 13 100
りんご(焼き) 45 100
干しぶどう 120 30
牛乳(4%脂肪) 5 250
ヨーグルト(プレーン) 3 250
りんごジュース(100%) 2 250
オレンジジュース(100%) 6 250
はちみつ 7 15
アイスクリーム 34 250
ワイン 11.2 250
コーヒー(ミルクと砂糖入り) 2.4 250
紅茶 2 250
しょうゆ 60 15
ケチャップ 13.3 15
100gあたりのAGE値
ベーコン704,438
バター466,800
マヨネーズ188,000
鶏肉（丸焼きバーベキュー皮つき）20,372
マーガリン17,520
プロセスチーズ14,751
フランクフルト（直火焼き）12,397
牛肉（ステーキ・フライパン）11,175（生の13倍）
鶏肉（唐揚げ）10,705
鶏肉（バーベキュー）9,682（水炊きの10倍）
牛肉（直火屋き）8,246
フランクフルト（茹でる）8,232
パンケーキ7,467
卵（目玉焼き）6,108
ハンバーガー5,959
ソーセージ（焼く・フライパン）5,968（生の3倍）
クッキー（チョコチップ）5,553
鶏肉（焼く・フライパン）5,431
豚肉（スペアリブ）4,873
ビスケット4,851
海老（冷凍を電子レンジ調理）4,838
海老（フライ）4,760
ドーナッツ4,643
豆腐（軽くソテー）3,926（生の7倍）
鮭（焼く・フライパン）3,392（生の6倍）
ミートボール 2,900
ミートローフ 1,900
クッキー（オレオ）1,770
ホットケーキ973
フレンチフライ694
アップルパイ637
干し葡萄400
パスタ(茹でる/12分)242
醤油240
野菜(人参などグリル)226
ポップコーン133
茄子116
トースト107
パン83
ケチャップ52
林檎(焼き)45
セロリ43
玉葱36
きゅうり(生)31
はちみつ30
トマト23
じゃがいも（茹で）17
林檎13
人参10
アイスクリーム10
バナナ9
米9
ワイン5
オレンジジュース(100%)3
クランベリージュース3
牛乳(4%脂肪)2
野菜ジュース2
ヨーグルト(プレーン)1
林檎ジュース(100%)1
コーヒー(ミルクと砂糖入り) 1
紅茶1