土曜日に、銀座おのでらの回転ずしへ行ってきました。表参道駅の近くにあります。
「廻転鮨 銀座おのでら本店」、この店舗は、基本的に銀座の本店と同じネタを使い、比較的廉価な値段で寿司を提供しています。その理由は人材育成とのこと。
銀座おのでらは3万円からという高級業態なので、若手の職人が握れる機会はほとんどなく、もっと手頃な価格帯にして若手にも握らせたい、そしてもっと多くのお客様におのでらの味を知っていただきたいと考えてオープンしたそうです。
また、銀座には「鮨 銀座おのでら 登龍門」という店舗もできました。
こちらは店名通り、若手板前の育成を目的としています。
従来、寿司職人が一人前になるには10年ほどかかると言われていました。
そのため、離職率も高い業種と言われています。
そこで、「今の若い世代に旧来の徒弟制度を押し付けても、人材の育成は困難ですし、そもそも企業が採るべき手段ではない」、「やる気のある若手が寿司を握れる場を確保し、しっかりした労務管理の下で安心して働ける職場の提供こそ、令和の今求められている人材育成の形」を実現するため、これらの店舗を作ったとのこと。
特許事務所も育成に時間のかかる職場で、一人前になるには10年程度かかります。
また、適性がない、成績が振るわない等の理由で離職する人もいます。
知識と経験は車の両輪ですから、弊所でも実務をしながら、なるべく研修等も受けてもらうよう、工夫をしています。
おのでらの人材育成、考え方が参考になりました。
ここまで普及してきた回転寿司では、もはや新たな展開やコンセプト、驚きや発見は生まれないのではないか。
そう思われていたところで、これまでにはない新しい回転寿司が表参道に2021年10月8日オープンした。
それは、ONODERAフードサービスが運営する「廻転鮨 銀座おのでら本店」だ。すぐ隣には「立喰鮨 銀座おのでら本店」も同時オープンした。
「『鮨 銀座おのでら』は3万円からという高級業態なので、若手の職人が握れる機会はほとんどありません。もっと手頃な価格帯にして若手にも握らせたい、そしてもっと多くのお客様におのでらの味を知っていただきたいと考えてオープンしました」
客単価は廻転鮨が4000円から5000円、立食鮨が5000円から6000円と手頃な価格帯だ。「若手も活躍できる場」という同様のコンセプトから、2021年10月22日には「鮨 銀座おのでら」のセカンドラインとなる「鮨 銀座おのでら弟本店」が二子玉川に開業した。
「店舗運営には、仕入れ、仕込み、クオリティ管理が重要です。仕入れは普通ファックスとメールで行いますが、私は頻繁に豊洲へ通って仲卸と信頼関係を築いてきました。そのお陰さまで、魚の質や値段は日々変化しますが、安定してよいものを通常より安い価格で仕入れられています」
現在は8人の職人、社員2人と数名のアルバイトのホールスタッフが店舗を運営している。利用した客からはおいしいという声が数多く届いているが、課題も残っているという。
「立ち寿司と同じように心を込めてしっかり握っているので、他の回転寿司に比べれば、ご提供までに少し時間をいただくこともあります。ただ、オペレーションを効率化できれば、よりスピードアップできると考えています」
ONODERA GROUPは、2017年10月に職人を育成する鮨アカデミーを開校した。同校の講師も務める坂上氏が「『銀座おのでら』は人を育てることに力を入れている」と述べるように、「廻転鮨 銀座おのでら本店」は若手の職人を育て、ゲストにも素晴らしい食体験を提供している。
３年目の若手が銀座で寿司を握る！ 名門『銀座おのでら』が仕掛ける新しい人材育成システム
世界4地域で13店舗を展開（2023年8月23日現在）し、ミシュラン獲得店を次々と輩出するONODERA GROUPが手掛ける“立ち食い”寿司店が話題を呼んでいる。『鮨 銀座おのでら 登龍門』では、入社3年目の若手が総本店と同じネタを握り破格値で提供する。多くの老舗・名店が軒を連ねる寿司の聖地・銀座で、あえて若手を付け場に立たせる新業態店を展開する狙いを、世界統括総料理長・坂上暁史氏にうかがった。
『鮨 銀座おのでら 登龍門』が提案する令和の寿司修業
寿司業界が直面する深刻な問題。それは“職人不足”だ。人材不足はどの業態にも限ったことではないが、寿司業界が抱える問題は、他とは大きく異なる。
一人前の寿司職人になるには、長い修業が必要だと言われている。入店してしばらくは「追い回し」と呼ばれる下積み生活で、店の掃除や洗い物などに明け暮れる日々が続く。数年後「手子（てこ）」（寿司職人の助手）に昇格し、やっと職人の手伝いを許される。
しかし、まだ寿司を握れるわけではない。晴れて付け場（カウンター）に立てるまでには、「先輩の技を見て学ぶ」10年近い厳しい道のりが待ち受けているのだ。そのため寿司職人は、離職率の高いと言われる業種なのだ。
「今の若い世代に旧来の徒弟制度を押し付けても、人材の育成は困難ですし、そもそも企業が採るべき手段ではないと感じています」（坂上氏）
少しでも早い時期に寿司を握りたいのが職人の心情。しかしこれまでの修業スキームでは、5年間頑張っても付け場に立つのは難しい。「自分はこの先どうなってしまうのだろう……」と不安がやる気を上回り、この世界から足を洗う若者の姿を、坂上氏もたくさん見てきたという。
「やる気のある若手が寿司を握れる場を確保し、しっかりした労務管理の下で安心して働ける職場の提供こそ、令和の今求められている人材育成の形だと思い至りました。それが『登龍門』の設立のきっかけです」（坂上氏）