「発酵遺産」 2022年10月24日（月）
パンに天然酵母と純粋培養のイーストの違いがあるのであれば、味噌や醤油や日本酒や納豆などの発酵食に使われている麹菌や酵母などの発酵菌にも、天然菌と純粋培養菌の違いがあるのではないかと考えた1982年頃が「発酵遺産」の始まりでした。
探し始めた約40年前は天然菌の発酵食はほとんどないことが分かり、がく然としました。日本が世界に誇る発酵食であるにもかかわらず、純粋培養菌が一般化されてしまっていたことに危機感を抱きました。そして、発酵遺産である天然菌の発酵食の復活を目指しました。
その中で発酵遺産の発酵食と自然栽培は切っても切り離せない密接な関係があることが分かってきました。自然栽培とは無肥料・無散布が原則です。しかし、自然栽培といっても、米ぬか堆肥と称して土に施肥したり、酢を散布している自然栽培もどきが少なくありません。
第一部 自然栽培と土の威力 河名秀郎 30分
・自然栽培と有機栽培の違い
・循環農法は田畑を残飯や糞尿のゴミ捨て場にしている
・グラスフェッドの自然放牧牛からは牛糞堆肥を作れない
・自然養鶏の鶏からは鶏糞堆肥を作れない
・自然栽培は無施肥無散布である
・自然栽培はほったらかしではない
・不耕起では土の団粒構造ができにくい
・自然栽培もどきの実態
・土の微生物を人為的にコントロールすることはできない
第二部 発酵遺産 三好基晴 30分
・発酵菌の純粋培養菌は薬剤耐性菌である
・純粋培養菌の培養液の有害性
・遺伝子操作された純粋培養菌が使われている
・発酵遺産の原点はフレンチレストラン「ル・パスポート」の天然酵母パン
・天然菌の発酵食を探し求めた約20年間
・マルカワみその天然麴菌から始まった発酵遺産
・難航した寺田本家の天然酒
・わら納豆に立ちはだかった保健所の壁
・天然乳酸菌のチーズとヨーグルトの開発
第三部 対談 三好基晴 河名秀郎 飯野智子 鈴木聖子 30分
第四部 質疑応答 30分
■日時：2022年10月24日（月） 10：00～12：00
■受講料：3000円（税込）
■定員：20名
■会場：みんなのSea-Side（Be-Side内 藤沢市鵠沼海岸5-13-29）
■申し込み： みんなのSea-Side 担当/飯野智子
電話：09073990738 メール：minnanoseaside117@gmail.com
※ご質問やご要望がありましたら、事前に下記のメールにお知らせください。