こんにちは、フードアナリストのhitominです♪♪♪
イノシシのもも肉を使ったハム。
イノシシのスネ肉で出汁を取ったスープ
イノシシのコロッケ
断面、、、綺麗に切れませんでしたが、、、、汗
イノシシの脂を使ったご飯。
昨日は、石川四季の会が主催する勉強会に参加してきました。
昨日のテーマは【いしかわジビエ】
ジビエとは、猪や熊、鴨、キジ、ウサギなど、狩猟により食材として捕獲された野生の鳥獣のことを指します。
でも最近では、増えすぎた猪や熊なんかの駆除の為に捕獲して食材にしています。
石川県では、猪の肉をジビエとして飲食店などに卸すというのはこの数年前からの取り組みで、まだまだ馴染みの薄い食材です。
昔から食べられていたものの、猟師やその家族、近所の方、その村の方だけで消費されていたように思います。
私もジビエの取り組みが始まる前は、18歳の時に1度だけ 牡丹鍋を頂いたことがありますが、、、、あまり美味しくなかった記憶があります。
イノシシ＝臭い、固い ってイメージがありますよね、、、、
それに野生だし、食べても安全⁈ っていう心配もありますし、、、、
昨日の勉強会では、そんな心配が吹っ飛びました！！
徹底した温度管理のもと、解体、保存、熟成をしているのです。
温度管理が徹底されているので、お肉には全然臭みがありません。
そして解体は、猟師さんが行うのが普通らしいのですが、石川県では料理人の方が行なっているのです。
なので、その部位により料理人が使いやすい（調理しやすい）ように捌いているのです。
はい、、、気になるそのイノシシのお味ですが、、、
ジビエ料理の試食は【ぶどうの木 総料理長・米田氏】が作ってくれました。
黒っぽいのはスネ肉。
柔らかくて、ホント嫌な匂いがない！！
熟成肉を軽くスモークしてありますが、、、、臭みがなくてコクがあって美味しいです。
脂身がめちゃくちゃ美味しいのには驚きでした！ローストしたナッツの香りが口の中に広がるほど！
このイノシシはドングリやクルミなどを食べていたようです。
納得の美味しさでした！
鰹節のように乾燥させたスネ肉から出汁を取ったもので、出汁を取った後のお肉が↑の皿のもの。
スネ肉の出汁なのに、すごく澄んだスープで綺麗です！
土をイメージしたというコロッケは、細かいパン粉に何だったかを混ぜて黒くした衣がすごい印象を与えます！
私的には粗い大きめのパン粉が好きだな～。
サクサク感に欠けるからコロッケを食べている気がしませんでした。
脂を使っているのに、全然臭くなく、脂ぎっていないし、美味しい！
北陸の冬といえば、カニや寒ブリ、河豚や牡蠣と海の幸が大半をしめますが、山の幸であるジビエも色々なシーンで登場してほしいです！
冬の楽しみが増えてワクワクしますね～(((o(*ﾟ▽ﾟ*)o)))
とろっとろに煮込んだイノシシに、赤ワイン！美味しいだろうな～♡♡♡