今日の 楽気！ＤＡＹ の 「 のりコレ 」は、
飛騨清見の ハムソーセージのアトリエ
「キュルノンチュエ」の大人気商品「白かび熟成乾燥ソーセージ」をご紹介しました。
表面がカマンベールチーズと同系統の白かびで真っ白におおわれています。
白かび熟成乾燥ソーセージ、いわゆるサラミなんですが、
これが、もう、びっくりするほどの驚きの美味しさ！
鹿児島の黒豚を丁寧な処理をして、粒こしょうなどのスパイスも入れて、豚肉の旨味がギュッと 凝縮されて、程よくスパイシーな味わい。
室で白かびで真っ白になったソーセージを熟成庫に入れて、
乾燥熟成させているところ
今回、飛騨清見 キュルノンチュエの工場長 吉川純さんに色々伺うと、
「 白かびだと膜ができて、水分が飛びづらいので、その分ゆっくり飛んでいくので
その間にタンパク質がアミノ酸に変わっていくので、旨味にも変わるのではないか 」とのこと。
この白かび熟成乾燥ソーセージをつくるキュルノンチュエは、今から20年前1998年秋にオープン。
今はもうお亡くなりになった創業者の「山岡凖治さん」が開業。
弟子の吉川さんいわく、奇抜で面白い方だったそうです。
山岡さんは、55歳まで車を売っていて、突然50代後半になって会社をやめ、
興味のあった食肉加工を学ぶため、フランスのジュラ地方のモルトオというところにいって、
伝統的なソーセージなどの製法を学ばれたそうです。 60歳前に第2の人生をスタートさせたんですね。
現地で自分が美味しいと思った味を そのまま日本で再現させようと始めたのが キュルノンチュエ。
もともと 東京出身の山岡さんが なぜ飛騨清見を選ばれたかというと、
気温や水など環境や物流、さまざまなことを考えて、フランスの田舎に近い環境を選んだそう。
飛騨清見のキュルノンチュエ
お店の中は熟成庫。夏でも温度が１８度だそう。
お肉は、開業当時から 肉質が良く、脂身に甘味のある鹿児島の黒豚を使用。
その山岡さんの信条が フランスのことわざにあるそう。
「早く済まそうと思っても、時間がそれを許さない」という言葉。
これは、【早く済まそうと思っても、必ずそれなりの時間がかかるもの、手間を惜しむな！】という意味。
ですから、一番最初にお肉の塊から血管をとったり、様々な下処理をする工程では、
ふつう5分から10分で終わるところを、山岡さんの教えを守って、キュルノンチュエでは、
1時間かけて、丁寧に丁寧に下処理をされているそう。
それが、美味しさの下支えになっているんですね～。きっと。
だいたい1本100グラム前後で1500円+消費税です。（変動あり）
2月末にＪＲ高島屋にも百貨店初の常設店が登場しました。
これから、気候もどんどん良くなるので、外でのピクニックやお花見などにも持って行けそうです。
一度食べだすと、止まらない～～～（笑） ワインがほしい～～～（笑）