富山市にお初でグルメ旅行
色々行くお店を検討しており決めたのがここ、冨久屋さん。
信頼する二方のご紹介もありお伺いする機会に恵まれました
ホムペを拝見すると
お客さまがお料理を口にしたときに広がる鮮やかな味わいに、幸せを感じていただくことが料理人の原動力です。
「次はどんな料理が出てくるのか」お客さまの期待感に添うべく、出汁の加え方や組み合わせの妙を織り交ぜた料理を丁寧に表現しております。
とあり、出汁好きにはよりワクワク感が絶えない想いでお伺いしました。
18時スタートに向け入店。
大将方に挨拶を交わし着席してお酒はお任せにて少しずつ出して戴くことに。
それでは冨久屋さんを味わいましょう♪
◯羽根屋 愛山70 しぼりたて
すっきりした旨味甘みにフルーティさがありミネラルがきってくれるスタートに適した冷酒
☆蛍烏賊 わらび 木の芽
調味した蛍烏賊をお酢漬けわらびと共に戴くスタートの一品。
カットされた生姜の爽やかさと旨味ある蛍烏賊を酸の利いたしゃくっとしたわらびと戴くと甘酸っぱい味わいとして五味が整いわらびの酸味がワタの旨味をすっきりさせてくれるスタートの一品として胃にスイッチが入りますね。
酸の利かせ方がポイントとなった一品でもあり非常にインパクトあるスタートが切れました。
☆薄いえんどう豆のおじや
お米と豆、水と塩のみで調味されたおじやの一品。
一口食べ、ダイレクトに米の旨味甘み香りがきた後に、追って薄いえんどう豆の青甘みがきてフィニッシュは米の香りの余韻で終えるおじやとしてさらっとした食感も心地よく正に米本来の甘み香りに癒される温かい一品として素晴らしく印象でした。
まだ２品しか食べてませんが既にテンション上がりまくりです♡
◯太刀山 生酒 しぼりたて
フレッシュでキリっとしたミネラルに富み米の旨味が残る冷酒
☆鮟肝たまり醤油たき
ブリュレのような口溶けの余計な脂をしっかり取り除いたと思える丁寧な仕事を感じる鮟肝の一品。
残ったお出汁の塩梅がまた抜群で飲める塩梅♪
酒のあてにももってこいな一品でした。
ポイントは糖類を全く使わずにたいていること！
ナチュラルな鮟肝の脂のみの甘みだからこその味わいと感じます。
☆海老芋オイル蒸し焼き
シンプルにお出汁で丁寧にたいた海老芋を低温油でゆっくり温める仕事が成された一品。
ほっくりねっとりクリーミーな口溶けの良さと追って鰹香るお出汁の旨味がじんわりじんわり広がる味わいが非常に心地よい乙な一品として染みますね。
☆兵庫県赤穂市 真牡蠣
ぷっくりミネラル感と鉄分感があり旨味もそこそこある生牡蠣にびっくり！
生でここまで旨味を感じるのは以外でした！
この大きさと味わいの深さはひょっとして過去某店で戴いて印象だったサムライオイスター？かなと思って後から調べたら多分ビンゴかなと驚きました
自分の記憶力に拍手(笑)
◯千代鶴 熱燗
香り穏やかでキリっとしたミネラルがきってくれる旨口系の酒。
☆月光ゆりね饅頭 銀餡
正にゆりねの甘み味わい風味を生かした強すぎない銀餡が決め手の一品。
ゆりね饅頭は裏ごしで丸めたのみの仕事であり旨味高くクリアな銀餡がユリ根の甘み味わいを引き立ててくれる乙な一品として美味でしたね。
☆蛍烏賊加減酢漬け
生を冷凍し解凍した蛍烏賊の加減酢漬けの一品。
ぷりゅもちっとワタの旨味と香りに追って加減酢の旨酸っぱさが五味を整えた一品。
穂紫蘇と柚子の華やかな香りも◯。
残った加減酢も飲み干せる塩梅で千代鶴によく合いました。
◯国酒探訪
旨味強く円やかでありクリアな飲み心地が無茶苦茶印象♡
立山ならではのミネラルがキレとなったすっきり旨口酒でかなり印象！
☆白海老 あかいか 唐墨 穂紫蘇
ねっとり甘いあかいかにぷりっと甘い白海老のダブルの甘みが生き、塩気の少ないカラスミの旨みが味わいをふくよかにさせてくれる酒のあてにもなる一品であり、国酒の旨味ありミネラリーさと合わせると正に一品とご飯を食べるようなイメージでした。
穂紫蘇の香りが華やか♪
◯北洋 純米大吟醸 燗の酒
キノコの香りと綺麗な旨味高いお燗でかなり好き♡
☆30キロコグマ 月の輪熊 山椒
30キロであるからこそ厚切り提供ができる個体！
厚くカットされた熊肉をパックンチョ♡
もっちりしっとり赤身の旨味香りがきた後に追ってシルキークリアな脂の甘みが馴染む味わいが非常にクリアであり旨味高く滋味深く合わせた北洋のお燗の旨味香りが最高に合う！
この厚みある熊肉自体が初めてな味わいでもあり食感、旨味、綺麗な香りと三拍子揃ってインパクトある存在感の熊肉で最強でした！
◯千代鶴 海洋深層水
かなり円やかで米の甘味が引き立ち心地よい吟醸香と後味の余韻が長くすっきりした酒。
☆蟹真丈 椀物
吸い地を一口。
鰹の香りに昆布の旨味が染み渡り、追って繋ぎのほぼないズワイガニの香りと甘味満載の真丈が引き立つ椀物として素晴らしい♡
合わせた吟醸香ありクリアな甘みの千代鶴の相性とも◎。
椀物が後半の位置づけで出てくるのも初めてですが一切違和感がないコースの流れと感じました。
それはコースの流れがナチュラルであり、どの一品も基本調味穏やかで出汁の味わいを生かしているお料理ばかりであるからと感じます。
一つ間違えば椀物がぼやけるとも感じますからこの御献立の流れを組まれる大将の目に見えない力量を鋭く感じさせられる次第です。
☆お造り
◯ひらめ 朝〆
ぷりっともっちり甘みあり弾力性に富んだ個体で塩が美味
◯ボタン海老
ねっとり甘く頭の部位も甘みあり鮮度ある香りが美味。
どちらもそれぞれの個体の味わいが生きたお造りと鮮度ありきが物語るお造りでした。
◯魂を醸す 特別純米 玉栄
常温はドスコイ系のキノコの香りと旨味あり酸のキレある濃醇旨口。
主張の強く旨味高い食材にあいます。
お燗にすると香り穏やかで非常に丸みを帯びたじんわりと広がる米の旨味に富む旨口酒で米にあいまくり♪
☆筍揚げ出し 菜花
揚げ出しされた筍の甘みと油感による旨味が引き立ち、お出汁で炊かれた菜花の青甘味に追って決め手の旨味あり品のあるお出汁がまとめ上げてくれる煮物の一品として美味。
筍の甘みと出汁の旨味が調和した春を感じる温かい一品として癒されました。
☆月の輪熊と葱の出汁仕立て
塩のみのシンプル調味が熊の味わい＝甘みのクリアさをダイレクトに感じる汁物の一品に癒されまくり！
葱の清涼感と甘みが出汁に馴染んだ滋味深いお出汁の味わいと熊肉の脂の甘みか奏でた五臓六腑に染み渡る美味な味わいに癒されまくりです(*´ω｀*)
熱々提供もポイントであり素材の味わいを生かした調味、出汁使いを激しく感じる一品でした。
☆鰯つみれ 天然浅葱
極ナチュラルにほどける口溶けが堪らない鰯つみれが強烈印象♡
まず、鮮度が物語る香りのパワーをダイレクトに感じ、繋ぎや臭い消しなど一切無味の鰯のポテンシャルが素晴らしく印象！
きめ細かな口溶けのよさを残しつつ完全になめらかにせず、ほんのり肉肉しさも残す食感もまた堪らないですね！
追って強すぎす上品なお出汁の旨味がつみれの味わいを生かしていました。
お出汁に癒され鰯のポテンシャルをダイレクトに感じるつみれの一品としてかなり感動しました。
☆桜鱒の木の芽焼き ふき
皮目ぱりっと！身はふっくらジューシーな旨味を残した火入れが印象な塩焼き。
木の芽の爽やかさの香りの余韻が心地よく蕗の出汁たきの箸休めも心地よい焼肴として美味。
蕗と胡麻の箸休めもよき。
塩の味の調味で輪郭と味わいに深みを醸した焼き加減が印象でした。
☆天然セリの胡麻和え
出汁に漬けた芹を胡麻和えにした一品。
芹の清涼感と食感が面に出た味わいにじんわり出汁醤油の旨味がカバーされた芹の味わいをダイレクトに感じる胡麻和えが美味であり塩味かと錯覚される調味と胡麻使いにも品を感じます。
まさに乙であり美を感じるお浸しの一品として印象でした。
☆お食事
◯富山産無農薬こしひかり塩むすび
◯京都の山利味噌赤だし
◯香の物
名古屋の某店と同じ米を仕様した塩むすびが染み染み美味しく、ふっくら適度な弾力性のある米の食感に広がる甘み香りが実に美味な、ふんわりほどける塩むすびと海苔の風味がエッジを立たせる味わいがインパクト大。
南部鉄器でたかれた米ですが巧みな炊き加減から生まれる食感となってます。
赤身も出汁の旨味が強い赤だしがド好みで毎度のお代わり(笑)
香の物と共に戴き改めて日本人に生まれて良かったと思えるしめのお食事であり日本人のDNAを掻き立てられる想いになりました。
☆本わらび餅 黒蜜きな粉
☆煎茶
適度な寒天のつるっと歯切れよい食感を残しつつもっちりした食感の本わらび餅に黒蜜の香りと濃くある甘み、更に少しのきな粉の香ばしさに品を感じる甘味として美味。
心地よいフィニッシュとなりました。
初訪問の冨久屋さん❤️❤️❤️❤️❤️
一発でお気に入りに😌
初富山市であり、初の富山の和食を戴きましたが、信頼する某店和食の御夫婦から紹介戴いただけあり素晴らしかったです。
コース通して派手さはありませんが主役となる食材の味わいと香りを生かした出汁使いと調味加減が絶妙であり決め手であることが冨久屋さんの最大の魅力であること。
一品一品に見合った出汁使い&調味加減をベースに、序盤は酸味使いが光る一品にまず胃にスイッチが入ります。
そして滋味深く味わい深い一品を挟みつつお出汁に癒されながら主張の強い食材の一品が登場し、終盤はまたまた出汁の旨味が染み渡る汁物の一品、とどめは米の旨甘味をダイレクトに感じる塩むすびでしめるという流れが実に馴染み深く調和の取れたコース仕立てがアップダウンもあり終始和みながら戴け最高に癒された次第です。
驚いたのはコース中盤以降の位置づけで出された椀物とお造り。
よくあるお店では前半の位置づけとなりますが、あえて中盤以降に出されるという流れにも訳がありました。
冨久屋さんのお料理を味わい、滋味深く染み染み心がほっこりさせられるコースに完全に虜になった私です(*´ω｀*)
またお弟子さんの感性に合わせてのお猪口ペアリングもお料理に寄り添いナチュラルにお酒が進み大満足です。
ごちそうさまでした✨✨✨
また是非再訪を試みたいと強く思います。
