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全国トップの鰻専門店、静岡にある瞬さんに念願の初訪問
店主である岡田さんは核の心にあるコンセプトとして
「すべてはうなぎのために」
単に「うなぎを焼いて提供する」という枠を遥かに超え、厳選された素材選びから、炭と炎を操る緻密な火入れ技術、緩急をつけたコース構成に至るまで、うなぎの魅力を極限まで引き出した「ひとつの芸術的な食体験」を提供することだそうです。
また極上の素材と職人技として岡田大将が厳選した浜松などの国産うなぎや、季節ごとの極上な天然うなぎを使用し、備長炭の強い火力で、独自のロジックに基づいて焼き上げられ、素材の力強さを活かしつつも、くどさが一切ない「澄み切った味わい」が特徴とのこと。
タレは20年以上熟成されたものを使用し、和歌山産のぶどう山椒など細部の薬味までこだわり抜かれているようです。
またうなぎの概念を覆すコース構成• 定番の鰻丼や白焼きだけでなく、店主の感性が光る鰻割烹のコース（おまかせコース）が中心であるのも魅力で、うなぎの様々な部位を異なる調理法で楽しませるだけでなく、時折提供される鮎などの川魚料理、さらにはコースの意外なエッセンスとして語られるピザに至るまで、独自の美食を追求しているそう。
事前予習をし、鰻の経験値アップをかねようやくお邪魔することができ嬉しいですね。
それでは初めての瞬さんワールドを味わいましょう
あ、個人的に最後のソフトクリームも無茶苦茶気になってた次第です（笑）
わらがわ
☆岩手松茸炙り すだち
肉厚な松茸は香りも芳醇で傘の方からかぶりつき横に割いて食べるが醍醐味。
割いて戴くとより口内で香りが充満し塩と戴くと輪郭がたち味わいが引き立ちます！
これこそ松茸パワーですね♡
初発から松茸パワーあるシンプルな1品にインパクト大でした。
☆和良鮎 松茸豆腐 白味噌仕立て 青柚子
炙った皮パリ身はふわの和良鮎の香りと旨味が爆発的にインパクトあり、胡麻豆腐のネットリ感と苦味にほんのり甘い白味噌仕立てのお出汁がはもって非常に美味。
箸置きにしてあった松茸を割いてお出汁に含ませ戴けばコリッとした松茸の存在感とお出汁のまろやかな旨味と調和した味わいと口内で成立。
鮎とお出汁、松茸とお出汁と一つの椀で２度の美味しさを味わえたことが印象♡
松茸と白味噌って合うんですね♡
☆肝焼き 揚げ椎茸 銀杏素揚げ
ぷりっとした肝の旨苦味(ほんのり甘辛タレ)にもっちり銀杏、更に肉厚椎茸の旨甘酸っぱさが五味を整え調和のとれた味わいと化します。
組み合わせが斬新でありおおぶり椎茸(傘の裏の部分に甘酸っぱい衣を浸け揚げてある仕事が)の存在感も大きかったですね。
☆鰻7匹分の尻尾のくるくる海苔巻き
甘辛くたいた鰻のオッポをくるくる巻きにし海苔巻きで戴くまたまた斬新な1品。
サクサクジューシーで甘辛く味は濃いめで海苔の風味と調和していました。
☆炙り鰆 しば漬け わさび
皮サク肉厚の鰆は身はレアでさっぱりめ。
酸っぱじょっぱいしば漬けのアクセントと戴きます。
わさびのキレも添えて。
しば漬けの味わいがちょっと面に出てたかな。
☆鰻松茸巻き
フワフワでおおぶり熱々♡
中には鰻の蒲焼きに薄切りにした松茸がびっしり入り、ふわとろコリッとした松茸の食感と風味に鰻の香りと旨味もハモった贅沢な卵焼きとして満たされました。
☆香茸天麩羅 栗
香茸はザクザク衣に食感はジューシーで柔らかく苦味はさほど感じず若干衣の油切れが悪く感じました。
栗はほっくり塩で甘みが立ちました。
☆松茸フライ 自家製ソース
傘はこりっと、軸はジャクごりっと歯ごたえのある食感違いが楽しめ、まろやかな甘酸っぱい自家製ソースが活躍♪
塩でシンプルに戴いても松茸のジューシーな旨味と香りに癒されてよきですね。
☆うざく
肉厚な和良の天然鰻をフワフワに炙った白焼きは脂がクリアで非常に美味で焼き仕事を感じる火入れですね♡
天然鰻の特徴である皮目の硬さを見事に残さず歯が入る火入れに技術を感じました。
また見事な包丁仕事を感じる胡瓜の蛇腹切りのジャクジャク感(旨酸っぱい)が味わいエッジをたて口内をさっぱりさせてくれます。
更に斬新な香茸ソース(濃くがあり旨苦い)のキレが加わると複雑味が増し味わいに深みが出るワンランク上のうざくを戴いた感覚になりました。
☆松茸ピザ
念願の瞬さんのピザ♡
岡山の大将こだわりのカチョカバロを食べさせたくコースインしたというチーズを食べるべくピザ。
時期的に豪華にも松茸スライスをふんだんにのせ、たっぷりのカチョカバロにプチトマトをしき焼き上げたピザ。
生地がかりっかりでもちっとひきがあり存在感つよいが重くないテイストが印象でチーズの旨みと塩気、トマトの酸味とスライス松茸の香り食感旨みのハーモニーを堪能できる極上のピザとして印象。
焼き上げ最後にすだちを絞った酸が全体の味わいキレを醸し調和のとれて贅沢ピザとして絶品であり皆さんが唸ることを納得させられた次第です。
この独特な生地のカリモチ度とひきの強さはゼロゼロ粉でも使ってる？んですかね？ゼロゼロ粉仕様の手打ちパスタは弾力性に富みひきも強く存在感ある食感になるので好みです♪
☆蒲焼き重
◯肝吸い
◯香の物
米(島根)は釜炊きで一粒一粒エッジがたち固め炊き加減が正に鰻との相性抜群でタレに絡みハラリともっちりした粘度のない食感で好み♪
またタレも甘さがたつことなく、サラリと熟成感ある旨甘さの中にビターなキレの濃くを感じるタレでしつこくなく非常に好み♡
決めての蒲焼きは皮パリというより皮目の香ばしさと身のふっくらふわりとした旨味を閉じ込められた食感が同化＝一体化したような食感に感じたことにインパクト大。
おそらく内輪で炙って強火で一気に焼き込むのでなく、何度も裏返しながら焼いて見えたので炭火の熱の対流により優しく包み込むような焼き方をされているから？と感じました。
地焼きでありながらもこの焼き上がりの違いには驚きがありましたね。
肝吸いのお出汁がまた美味しく香の物と共に最後まで美味しく戴けました。
☆ソフトクリーム
念願のソフト(☆▽☆)
これが食べたかった（笑）
回りに感想を多々色々聞いてきてはいたものの私の求めるアンサーがなく。
やはり自分の舌で確かめるが一番納得いきますね。
綺麗なビジュアルに巻かれたソフト。
一口食べてみると、、、、。
フムフム。
生乳感のあるような牧場系ソフトではなくテイストはあっさりミルクシャーベットよりの乳脂肪率も低く冷たく固めな食感で食後のソフトとしてはテイスト的にさっぱり戴けるように計算されて作られたミックスと感じました。
生乳の香りもほぼしません。
大好きなメープルクリスピーコーンが嬉しかったでね。
このソフトは冷たさによる口溶けがポイントで口内をさっぱりさせてくれるテイストに出来上がったと思われる位置づけとして戴けた感覚です。
大将にミックスについてお聞きしたらなるほどという事実が判明。
全て糸が繋がり納得できて今までのモヤモヤが取れました（笑）(≧▽≦)
念願でありお初の瞬さん。
食材のポテンシャルも去ることながら、ハイライトである鰻重を最後に美味しく食べるために仕立てられた季節の食材も用いたコース料理が戴ける唯一無二のお店として流石全国トップなお店であることも納得させられた次第です。
瞬さんの鰻コースという一つのブランド的なお料理コースが体験できる経験値が得られますね。
今ではピザが鰻重を上回る人気と噂されていることも事実ですが、私的には最後の鰻重の焼き加減に一目を置く体験ができた事もとても印象です。
しめのデザートとしてのソフトクリームの位置づけも（笑）
正に天然鰻を匠に操り焼き切る技にありき♪♪♪ですね。
お誘い戴いた幹事様には感謝致します😌🤞
また季節を変えてお邪魔したいですね😌😌😌
ごちそう様でしたm(_ _)m
お気に入りの京都和食、ひがしやま司さんに季節訪問しました
この日もスペシャルゲスト様方との5人会にて
いつもの18時スタートに向け入店し、司さんや本郷さん、ひらく君煮挨拶をして着席。
皆さん揃ったところで食事のスタートです。
それでは秋の司さんを味わいましょう
◯みなみさやか
宮崎の半発酵烏龍茶で爽やかな緑茶系烏龍茶でフルーティさもあってすっきり好み♪
☆いくら 黒崎茶豆シャリ粥 青柚子
味の濃い黒崎茶豆ペーストと和えたシャリ粥にたっぷりのいくらと振り青柚子のアクセントで戴くスタートの一品。
玄米のプチプチ感も心地よい茶豆の甘みの生きたシャリ粥にイクラの旨味とミネラル感にプチっと感が心地よく塩梅よく纏めあげてくれる一品として美味しい♪
イクラが薄皮であることと塩のみで調味した部分もシャリ粥との一体感を醸す要素となっていると感じます。
フレッシュないくらに限りますね♡
☆甘海老 銀杏 蓮根 すだち
甘エビとクラッシュ銀杏に蓮根で戴く一品。
ねっとり甘い甘エビに対しねっとりもっちりした銀杏クラッシュの苦味がキレを醸しシャキシャキ甘酸っぱい蓮根が箸休めともなり口内で絶妙な一体感と味わいと化すのが新しい♪
フレッシュな海老の魚醤と焼き昆布オイルが隠し味の旨味要素として輪郭ともなり決め手として活躍。
すだちの酸味も味わいを〆てくれました。
一皿への工夫が素晴らしい一品です。
☆咲干し松茸スープ
丸出汁と干し松茸、小蕪と柚子のシンプルなスープの一品。
中華要素を感じる和スープは椀物の変わりですね。
一言！五臓六腑に染み渡るスープとして塩加減も抜群で無茶苦茶美味しい♡
松茸の香り満載で丸出汁の旨味も深く醸されたスープが感動レベルであり、きちんと和要素を生かしたスープとして成っています。
干し松茸も干すことによりアミノ酸がまし、蕪の優しい甘みや柚子の爽やかな余韻も心地よいスープとしてぐっとさせられる美味しさに痺れました。
この日一印象に残ったお品です😌
◯手取川 秋純米辛口
芳醇で甘みもあるがミネラルがきってくれる辛口
☆甘鯛 ジャンボ落花生 酢梨
加減酢で戴きます。
ねっとり甘旨味ある甘鯛はそのままでも美味で塩でしめた加減も◎。
加減酢と戴くとより甘みも引き立ち、酢梨の甘酸っぱいフルーティさやジャンボ落花生の旨味がまた存在感ある箸休めにもなったお造りとしてとても美味しかったです。
◯男山 お燗
旨味があり円やかなお燗で好み
◯京番茶と紅茶
旨味とナチュラルな甘み(フルーツ果皮由来)ある京番茶＆紅茶ベースのスパイスの香りもするオリジナルティーで好み
☆秋刀魚 胡麻 肝醤油 メネギ
酢洗いした秋刀魚をおろしとメネギ、胡麻、肝醤油で和えて戴きます。
フレッシュでソフトでしなやかな秋刀魚を円やかで旨甘苦い肝醤油が繋ぎと決め手となって薬味と共に塩梅と一体感抜群の味わいとして纏まります。存在感の強い胡麻や肝醤油が勝ることなく、きちんとフレッシュな秋刀魚の香りと味わいが生きた一品に纏っている部分に司さんのセンスを感じますね。
お皿に余った肝醤油がもったいないので合わせたお燗を少し注いで溶かして飲んだら無茶苦茶美味しくて２度の満足感が得られました😍✨
☆伝助穴子生春巻き
司さんスペシャリテの生春巻き。
久々に戴き嬉しい♪♪♪
主役は伝助穴子フリット。松の実ローストに繋ぎの豆腐クリーム、ビターカラメル醤油、胡瓜、紫蘇を巻いて戴く一品。
ザクッとクリスピーでタンパクな穴子フリットを円やかで旨酸っぱい豆腐クリームと甘苦味あるカラメル醤油がキレと一体感、塩梅を醸した非常に纏まりありハッとさせられる味わいのスペシャリテとして素晴らしいですね。
司さんの生春巻きはいつ食べても確実な美味しさと驚き、インパクトある春巻きとして成立しています。
鮎蕎麦
鮎と白味噌和え麺。
司さんのスペシャリテ蕎麦もどんどん進化が♪♪
鮎ペーストが鮎の下に鎮座。
昆布を練り込んだもちもちツルツル自家製麺共に、まろやかな和出汁の利いた白味噌出汁と旨苦い肝ペーストがキレを醸し輪郭を更にたて、深みもある一品へと化させた味わいがインパクトあり本当に美味しい(*´ω｀*)
塩梅もよくお汁も最後まで勿論完飲。
ここでも司さんの感性とセンスをビシビシ感じます♡
☆三重県鹿肉 京都じょうよう無花果
鹿肉ロースを焼き無花果、無花果ソース(古代米乳酸発酵)た戴くあ肉の一品。
無花果ソースがインパクト大で甘酸っぱくまるでケチャップのような味わい♪
もっちりしっとり旨みもある鹿肉をまとめ上げ、鹿肉の鉄分感ともよくあいますね。
ソースの発想がまた新しく斬新でありインパクトありました。
☆食事
◯ひらく君の鰻おにぎり
◯自家製ＸＯ醤卵ご飯
◯タコキーマ オリーブオイル＆ペッパー
おにぎりマンであるひらく君のおにぎりのご披露。
お茶目なパフォーマンスありきの炊きたて熱々ご飯を握ってくださいます。
手が火傷しそうな熱さにも関わらず毎度頑張って握ってくれるひらくが愛らしいですよね♪♪
私は種類食べたいので小サイズで。
おにぎりにあう少し濃いめでたかれた鰻はふっくらとろりと柔らかく銀シャリとの相性もばっちり♡
いつものＸＯ醤卵ご飯にカレーは今回タコキーマ♡
グルタミン酸の利いたトマトベースのタコの旨味も満載なキーマで、しっかりした旨味とカルダモンの香りが生きたスパイシーさも後をひく和キーマカレーとして無茶苦茶好みでお代わりもしました♡
☆焼きわらび餅 バニラアイス きな粉(カルダモン入り)
☆阿波番茶
お決まりデザートは焼きわらび餅。
わらび餅の温かく香ばしいカリトロな食感に滑らか濃厚バニラアイスが熱で溶け、爽やかで香ばしいカルダモンきな粉がまとめ上げ調和した京都のおたべを意識したオリジナルデザートです。
レモングラス香る阿波番茶でしめ。
秋の司さん。
やはりお伺いする度に新しい組み合わせによる斬新さを踏まえた司さんでしか味わえないお料理が戴けることにワクワク感が途切れずセンスと感性が素晴らしいと感じる事に魅力があるお店として大好きですね。
異国エッセンスや発想を取り入れつつ、きちんとベースは和であり、主役である食材をきちんと引き立たせたバランスや一体感、塩梅共に見事な1品と成っている部分にも尊敬の意が後を絶ちません。
終始楽しく美味しい時間が過ごせる接客や居心地にも心が和みますね(*´ω｀*)
これからも応援かね通い続けたい和食です。
いつもあり難うございます🙇
ごちそう様でした(*´ω｀*)
