お気に入りの名古屋和食、おおたにさん6月の訪問分です
この日はおおたにさんお初の友人を誘って
無茶楽しみにしていたようです
お酒はいつもの大将お任せで半合ずつをシェア。
それではおおたにさんを味わいましょう
◯上喜元 初夏の浜辺
夏らしくすっきりと旨味ありながらもミネラルがきってくれる冷酒でスタートにぴったり
◯手取川 夏純米
すっきり感が強くミネラルがきる辛口
◯浦霞 純米辛口
円やかな旨味にきりっとしたミネラルのキレ
◯〆張鶴
淡麗辛口ながらにも旨味がありミネラルのきれある冷酒
今回は夏酒セレクトシリーズで季節にぴったりで正に身体が欲するセレクトがとても良かったですしお料理に寄り添ってくれました。
☆先付
蓴菜と炙りホタテ、オクラお浸しと蓴菜、マイクロトマト、底にはとうもろこしムースを決め手の出汁ジュレで戴くスタートの一品。
先日の某店の一品と組み合わせが似ていた事もありよりおおたにさんの一品の完成度を強く感じました。
初めは旨味ある出汁ジュレとホタテやおくら、蓴菜でつるっと楽しみ後半は正にとうもろこしムースの円やかな甘み香りを存分に味わう前半後半で愉しめる一品として成り、バランスよい塩梅による味わい、一体感が素晴らしいのがおおたにさんの先付ですね。
比べるものがあるとより凄さを感じます
☆椀物
車海老とそら豆真丈に冬瓜薄切りを被せ、よもぎ麩と共に安定のお出汁で戴く椀物。
松葉青柚子のアクセントも。
車海老の甘みと香りが来た後に空豆クラッシュのつぶつぶ感と風味が余韻に残る椀種とお出汁のハーモニー、更にもっちりよもぎ麩のよき香りにお出汁を含むと調味料の役割りとなり塩梅よく口内で纏まる椀物として、食材の使い方や色合いも初夏を思わせられ完成度の高さを感じましたね。
松葉青柚子の爽やかな香りの余韻も心地よかったです。
☆お造り
とろみ出汁醤油と醤油をお好みで♪
海ぶどうやハスイモも。
◯コチ氷締め
◯マグロ(中トロ&トロ)
◯白エビの白板昆布締めと枝豆しらすのゼリー寄せ
コチは醤油で、マグロはとろみ醤油で部位違いが嬉しく、白エビはシンプルに甘く昆布の旨味がありねっとり、ミネラリーなゼリー寄せにも青甘い枝豆としらすの旨味がありお造りのあしらいとして仕事を感じます。
ゼリー寄せのみでも存在感があり美味しいですね。
☆蒸し物
肉味噌と玉ねぎポン酢をお好みで♪
◯鱧飯蒸し
◯とうもろこし湯葉焼売
◯黄金だし巻き
◯冬瓜
大好きなおおたにさんの蒸し物♡
鱧や冬瓜、とうもろこしが初夏を感じる食材ですね♪♪
まずは新藤君の黄金だし巻きから頬張るのがお決まり♡
あっつあつが命ですからこのタイミングが重要ポジション。
一気に温度共に出汁の旨味と口溶けに癒される瞬殺でもあり、その後にじゅくやわの主役なる鱧飯蒸しで更に出汁に癒されてから、ジューシーな冬瓜(出汁の旨味を含ませてます)やとうもろこし湯葉焼売を戴きます。
肉巻きから湯葉焼売へと変化してから3度目ですが、肉タネはやはり若干中華な要素がごま油風味により強めに感じますので無いほうがナチュラルなのでは？とも個人的に感じます。
どうしても食べ終えた後のごま油風味は後を引くためフィニッシュする際のだし巻きや飯蒸しの風味がマスキングされますので。
せっかくとうもろこしの風味を生かすにも肉タネ風味が面に出ないバランスがよいですね♪
悪魔でも私の感想ですから否定している訳ではありません。
☆最強八寸
◯鰻の白焼き
◯アスパラの牛肉巻き
◯鯵フライ しば漬けタルタル
◯岩もずくと新生姜の三倍酢
◯剣先イカと小芋 厚揚げの旨味
何から食べよう最強八寸♡
ハイライトは鰻白焼きと鯵フライタルタルですかね。
しば漬けタルタルにもしっかり仕事を感じ裏ごしした卵黄をベースに乳化させマヨネーズ化させたものに赤紫蘇の葉刻みを合わせた旨酸っぱく円やかで濃くのあるタルタルがそのままでも美味しく戴ける存在感♡
サクフワの鯵フライにも大活躍です。
甘辛うまくジューシーな肉巻きも嬉しい♪
岩もずくのコリコリ食感でさっぱりしたり、小芋の煮物(山椒と振り青柚子の爽やかさがまた上品になってます)の乙な一品でほっこりもできる海の幸山の幸を温度帯の違いでも楽しめる最強八寸に過ぎません。
☆冷し鉢
スペシャリテのクールダウンなる冷し鉢。
一口目は食べ方を変え胡麻クリームからペロッと♪
昆布と酒の甘み風味が合わさった濃醇胡麻クリームの旨味が舌にのっかってきます。
追ってもったりぽってりした昆布の旨味が生きた胡麻豆腐と合わさると口内は昆布と胡麻の旨味なる風味が強まり更に決め手であり主役の胡麻チュイルのカリッカリな食券と香ばしく甘いエッジあるパーツがキレと盛り上がりを醸した一品と化し一品の輪郭と余韻を長くさせてくれるスペシャリテとして相変わらずの安定性ある美味しさに変わりません。
何度戴いても気持ちは変わらずおおたにさんにお邪魔できる幸せをも噛み締めながらコースを一旦リセットさせ落ち心を着かせる一品に過ぎませんね♡
☆煮物
穴子と枝豆の飛竜頭、いんげん、ヤングコーン、赤紫蘇のアクセント共に決め手の芹の鼈甲餡で戴く大好きな煮物の一品。
5月に続き6月も煮物の主役のパーツとして穴子が♡
おおたにさんの穴子料理は特に好きですので無茶苦茶嬉しかったです(*´ω｀*)
そう、口溶けと香りがど好みだから♡♡♡
優しく塩梅よく癒される決め手の鼈甲餡の旨味が具材をつつみ込み一体感ある味わいの煮物の一品に毎度完成度の高さを感じますね。
枝豆の粒そのものが飛竜頭の中にたっぷりインされており餡との相性も抜群で存在感があります。
お出汁に癒されるおおたにさんの食事前の煮物の一品が本当に大好きです♥️♥️♥️♥️♥️♥️
またまた某店との違いが（笑）
☆食事
◯鯛と新蓮根、新生姜の炊き込みご飯
◯茗荷となめこの赤出汁
◯香の物
新蓮根のシャキシャキ感を生かした時期の炊き込みご飯♡
生姜の爽やかさもきいており、スナップえんどうのプチあまと色合い的にもよい安定感あるお出汁の旨味がきいたご飯です。
赤出汁は毎度のお代わり。香の物と共に大満足です。
☆デザート
◯宮崎マンゴーソースかけのレモンパンナコッタ さくらんぼ マンゴー果肉
◯抹茶と小豆の最中
レアチーズのようなレモンパンナコッタに甘いマンゴーソースと果肉、更に可愛いさくらんぼのアクセントで戴くさっぱりデザートで大好きな組み合わせ♡
そして6月は大好きなおおたにさんの最中アイス付きで嬉しい♡
わらび餅より好きです（笑）
6月のおおたにさん🩷🩷🩷🩷🩷
やはり先付の一品や煮物の一品は先日の某店との比較をあらわに感じさせられ改めておおたにさんの一品の完成度とクオリティがいかに高いかという技術量や細かな仕事を感じましたね。
一品料理として、見栄えやテクスチャーは大切ですが、いかに一体感を感じられるバランスや組み合わせ、調味による塩梅により五味が整う味わいに纏っているかも大切かと。
組み合わせパーツが多くなればなるほどそのバランスは難しくもなりますし足りなくても味わいに単調さやぼけを感じてしまいますからね。
そういう意味でも色々と考えさせられるものが沸き起こってきた次第です。
6月は初夏の食材や季節感を感じられるあしらい、食材使いがぴったりな青味による香りや青甘みある味、清涼感ある爽やかなキレ味などがコース内に多々盛り盛り込まれたお献立が戴け大満足です。
ごちそう様でしたm(_ _)m
次回も楽しみにお邪魔致します✨✨
