お気に入りの和食、響庵大乃さんに久しぶりにお邪魔しました
この日のメニュー
去年のこの時期、ドストライクした大乃さんの究極の香箱を今年も求めて
香箱については今も昔も変わらず吉いさんの一仕事ある香箱が私にとってのトップワンですがそれに匹敵するくらい大好きなった香箱の一品が大乃さんでも誕生したのです。
吉いさんとはまた仕立てや仕事が違いますが同レベルで私の中でよトップワン香箱です。
それでは秋の大乃さんを堪能しましょう
お酒はシェリー×日本酒のペアリングにて😌💗
◯いちのや 山廃純米吟醸 雄山錦すっきりした甘みとミネラルのキレ
◯マルセノ フィノ
甘酸っぱく輪郭もはっきりした香ばしいフィノ
◯ゆきの美人 超辛 山田錦
旨味しっかり酸とミネラルのキレのバランスがよい
◯三笑楽 純米
ポプリュラー
◯正雪 ひやおろし 純米 温燗
すっきりした旨味とミネラル感
◯雨後の月 白鶴錦 純米大吟醸
さっぱりした甘みとミネラル感
◯ウィリアムズ&ハンバード 15年
味醂系の甘酸っぱさとすっきりしたキレあるミディアム。
☆霜月のお浸し
本ししゃも一夜干し 金時草 菊菜 白麗茸 タモギタケ 平茸 花弁茸 鮑茸 干口子 勝男武士
大乃さんスペシャリテ、すっきりクリアな1番出汁に秋とあり色々なきのこを取り入れたお浸しの一品からのスタート。
干口子の旨味と香りの存在感がいつもながらに決め手となり余韻を長くさせてくれる淡く儚い大乃さんの優しさを物語る一品でもあります。
季節によりお出汁の顔が変わりさむくなってきたこともあり酢橘の酸に加え生姜の温かみが加わったお出汁となってました。
まずは勝男武士の旨味を舌に馴染ませてから戴きます。
本ししゃももふわっと凝縮感のある旨味が印象。
しめは干口子の旨味の余韻を楽しむのがお決まりな一品です。
☆秋刀魚 香味 紫蘇 生醤油
鮮度良き秋刀魚のワタを蒸して濾したペーストを載せた名残の秋刀魚のお造り。
ぷりっとした秋刀魚は包丁により口溶けよく醤油加減も絶妙で良き秋刀魚の香りが鼻から抜ける旨味も抜群な秋刀魚で美味。
極みつけは肝ペースト！！
何ともしなやか滑らかな旨苦さと香りが絶妙で細切りの秋刀魚に対しソースのようにナチュラルに馴染む一体感が素晴らしかったです！！
大将の仕事の繊細さをぐんぐん感じますね。
☆香箱蟹 酢橘 林檎酢
浜坂港の香箱蟹。
去年との違いは熱を加え温めてあったこと。
蟹のみで部位により蒸し時間や温度を変え仕事された香箱蟹はパーツごとに食感や味わいが変わりまずはそれぞれを堪能。
調味なしで蟹のみで見事な旨甘味を醸し出した正にピュアな香箱蟹の一品として素晴らしい！！
林檎酢もつきますがそのままでも十分に堪能できます。
林檎酢も勿論出汁酢として旨味ありますのでおつまみとして2度楽しめますね。
マルセノフィノの旨味と酸ともばっちりな相性でした！
最後はミキシングし全てを合わせて戴くのが一体感を醸す醍醐味。
蒸して越した蟹味噌と内子と外子がソース&繋ぎの役割となり淡白な蟹身の甘みにエッジを立たせてくれますね。
やはり大乃さんの香箱の一品も素晴らしい！
個人的に吉いさんと仕事は違いますが同レベルでインパクトある香箱の
一品にすぎません。
☆いくら 牡丹海老 帆立 北寄貝 雲丹 乾酪
全て北海道の食材の一品。
削ったミモレットの塩気と旨味が食材をまとめ上げてくれるカクテル仕立てのような一品でもあります。
ねっとり牡丹海老、帆立、北寄貝にいくらと雲丹が繋ぎとなりミモレットが更にまとめ上げてくれるようなそんな一品として口内で纏まりました。
☆吉次 琥珀玉子 西洋松露 浅葱
きんきのお出汁でしゃぶしゃぶした身をに琥珀玉子ソースで戴く一品。
浅葱と黒トリュフの香り効果も♪
決め手の円やかな琥珀ソースや秋トリュフの土の香りが存在感を増させしっとり旨味あるきんきをまとめ上げてくれました！
残ったソースは追いシャリして(笑)
☆大根3種 山葵 燻製醤油
北海道羅臼の鰤の皮目を軽く炙ったものを、辛味大根、べったらとカイワレを合わせたおろしと共に真妻の山葵、屋久島直送のクレソンで戴くぶり大根の一品。
ぶりっと歯切れよい旨味抜群の鰤に燻製醤油の香りと旨味が相まり爽やかな甘くジューシーなおろしに山葵、クレソンの辛味がキレとなり口内でおさまり一体感を醸すぶり大根として素晴らしい！
大乃さんでは珍しい量ですが3つの部位それぞれの味わいを楽しむ一品に纏まっていましたし寒ブリ程脂が多くないことが物語る厚みとサラッと後味よく戴けることもポイント高かったですね。
☆松葉蟹 雲子 松茸 銀杏 三つ葉 木の芽
鱈白子、越前蟹の身と味噌、蟹出汁の銀餡で戴く蒸し物の一品。
長野の松茸の香りの余韻も♪
淡白な食材の白子と玉子の白身がハモった旨味の相乗効果を奏でる蒸し物で美味。
大乃さんの茶碗蒸しは基本白身のみですがこの時期は白子の旨味も加わりふくよかな茶碗蒸しに。
松葉蟹の身と味噌の甘旨味に松茸の香りが決め手にもなり贅沢な蒸し物として一体感を醸しています。
温かくほっこりさせられる一品であるとも。
☆車海老 零余子 ブロッコリー
元祖エビカツサンドに戻りました！！
パンとコールスロー、エビカツ、3種それぞれに存在感があり纏まりもあってライトに口内で収まる海老の味わいの生きたサンドとして本当に美味しい！！
やはり低糖質のパンではバランスが崩れると改めて感じました。
添え付けのむかごとブロッコリー素揚げも箸休めに活躍。
☆白甘鯛 芽葱 柚子
白甘鯛松笠焼きの白湯仕立て。
白湯は白甘鯛ときんきのお出汁で醸したお出汁。
大乃さんで1番濃醇なお出汁の位置づけとなる一品がこの白湯仕立てになりました。
白甘鯛ときんきの旨味のいいとこ取りをした濃醇旨口出汁であり、ラーメンでも戴きたくなるお出汁ですね(笑)
松笠焼きはザクフワクリスピーな食感のコントラストを楽しめ濃醇なお出汁がまとめ上げてくれる出汁物の一品でした。
☆モクズ 蔓紫 生姜
コリコリさっぱりの口直し。
☆穴子 塩 タレ
お決まりの一本握りで😻😻😻
ミディアムの味醂効果がツメの旨味を更にふくよかにさせ絶妙な塩梅に！！
ふわっと旨味ある穴子とシャリ、ツメ&ミディアムの一体感が奏でる味わいが最高の穴子握りでした。
今回のミディアムとツメの組み合わせは抜群な相性でしたね。
☆とろたく トロ芽 葱
ねっとり旨味あるとろに爽やかな芽葱、タクワンの甘酸っぱさとシャリ、山葵のキレが加わった歯切れよい海苔で巻いたとろたく葱巻きもお決まりで😋💕✨
海苔巻きはふくよかな味わいが好みな私です💕✨
☆香箱蟹出汁カレー
カルダモンがキレッキレにきいた贅沢な香箱蟹カレー。
シャリの酸がエッジを立たせたカレーでもあり爽やかな旨味あるカレーとして美味。
ミディアムにもばっちりでした。
☆ふぐ真子出汁茶漬け
真子の旨味じょっぱ酸っぱさが決め手の出汁茶漬けでそれなりの塩気もあるのでお酒と戴くのが醍醐味。
丁度お酒が切れてしまったので塩分が気になってしまいましたが😁
たっぷり浅葱と紫蘇効果の爽やかさが◯
☆味噌汁
飛騨なめこの味噌汁。
多めに用意して戴きました(笑)
☆FUJIの輝き、天下富舞、新王梨
☆甘味 栗きんつば
☆季節の茶
季節のフルーツと自家製きんつば、カモミール香る秋のハーブブレンドティーでしめ！
お久しぶりの大乃さん。
お伺いする事に確実に進化を遂げられてみえるとわかるお料理にインパクト大！！
今回は食材が一気に豊富でふくよかな味わいの物が季節的に増えコースのバランスや流れがまた変わり、今までは初盤や中盤に手まり寿司や小丼などのシャリメニューがありましたが、今回は敢えて無くしその分、ふくよかな時期の食材を最大限に生かした一品が続き、終盤でお客様のお腹の膨れ具合を見て調整する流れとなっていたところにも配慮を感じましたね😌💕
大乃さんの食事は食後感も心地よく身体、心身的に元気になるような和みや癒しもある空間で過ごすことができるのも最大の魅力源でもありますね😌😌😌
温厚な御夫婦のお人柄が物語るお店であるからと😌💕✨
そんな大乃さんが本当に大好きでありこれからもお邪魔させて戴きたく思います😌✨
いよいよ第二弾のシェリー会も開催されますので全力で頑張り楽しみたいと思います😻💕
少しでもシェリーの輪が広まりますように✨✨✨
ごちそうさまでした😍😍😍💗💗💗
