滋賀のオーベルジュ軒、地産地消レストランとして昔から有名な徳山鮓さんにお誘いを受け約10年ぶり以上にお邪魔しました。
まだブログを始める前でしたしほとんど記憶がないですかね(^_^;)
この日はランチにて現地集合でしたので土地柄的に自宅から車で向かうほうが早いと想定し車で向かいました。
１２時スタートに向け余裕をもって到着。
かなり早く着いたので（笑）近くにてお一人様カフェしてから出戻りました(≧▽≦)
皆さん揃ったところで食事のスタートです。
それでは徳山鮓さんを味わいましょう♪
☆セリ 筍 コシアブラ スナップエンドウ 醗酵お米ソース お出汁
旨酸っぱいお米の醗酵ソースがインパクト大！
優しい鰹出汁香る銀餡に一気に締まりある味わいとなりキレを醸します。
季節の食材や猪ハムと共に戴くと口内で纏まりセリの葉のアクセントの香りと苦みが余韻を長くさせてくれました。
早速醗酵パワーを感じる一品からのスタートにスイッチが入りました。
☆鹿肉胡麻和え 豆パウダー こしあぶら
しっとりもっちりした鹿肉は香ばしく苦みもある白和え(白ごまペーストの苦み)となり豆パウダーの甘みが苦みを中和させてくれました。
こちらもコシアブラの苦みの余韻が野生味を感じる一品でしたね。
☆鯉の洗い 鮒の卵 山葵 ナスタチウム レタス
しゃくっとした食感の鯉の洗いに鮒卵煎りの旨味が纏い醤油をつけて戴きます。
薬味のレタス千切りと山葵のアクセントがキレになりました。
醤油が強いので一体感としては微妙に感じました。
☆コシアブラ わらび グリーンアスパラ 天ぷら
衣はサクッサクなところがポイント。
猪パウダーのナチュラルな旨みが塩の変わりとなってますね。
アスパラはジューシー、コシアブラはサクサクで苦く、わらびはしゃくつるとした食感が心地よかったです。
☆猪煮込み 菊芋すり流し スッポンコンソメ 葱
ほろっと崩れる猪肉を旨味あるコンソメと土っぽく甘みある菊芋ピュレがより味わいをふくよかにしてくれました。
温かい出汁の一品に癒やされますね。
☆熊肉 しゃぶしゃぶ セリ 白葱
◯もも肉 しっとりつるっと
◯バラ肉 ツルツル麺のような食感
醤油ベースの優しいお出汁と野性味あるセリと白葱のアクセントが熊肉の甘みとマッチングした美味しい熊鍋。
花山椒が今年は終わってしまったようで残念です(泣)
熊の脂はサラッと非常にライトな感覚で喉を通るが物語る肉質でしたし、正に熊は脂を食べるお肉ですね。
☆鯖のなれずし カチョカバロ
塩味円やかな旨苦酸っぱい鯖のなれずしを溶ける口溶けのカチョカバロパウダーの旨味と戴くと円やかな味わいに纏まります。
古酒と合わせたい♪
☆鮒ずし 葡萄ジュレ ボリジ
徳山さんのスペシャリテ、鮒ずし。
チーズのような滑らかな米ペーストの部位、鮒の苦みペーストの部位、卵の三層になった一品を甘酸っぱい葡萄のジュレが塩梅よくまとめ上げてくれました。
こちらも古酒と合わせたい（笑）
☆醗酵カラスミ
歯切れよく香り高い海苔に旨しょっぱ酸っぱいからすみが合う珍味的な一品で古酒と合わせたい三連チャンでした（笑）
☆お食事
◯熊ご飯 舞茸
◯熊ラーメン
◯香の物
熊ご飯は舞茸の旨味と熊の脂の旨味が染みた米が地味に美味しいのですが個人的にはもう少し塩味が欲しいところです。
熊ラーメンは熊のお出汁がたっぷりで旨味が溶け癒やされる味わいでつるつるもちもちの全粒粉の麺も喉越しよく喉を通ります。
ダブル炭水化物で満たされました。
何気に箸休めの氷魚の山椒煮が印象でしたね。
昔ながらの梅干しはしょっぱくて苦手なので残しました。
☆鮒ずし酢橘ソースアイス お米の焼き菓子 胡麻チップ
鮒寿司アイスは旨甘く独特な麹の香りが鼻から抜けます。
焼き菓子はもったり、胡麻チュイルは香ばしい。
最後に出されたお茶が出し殻（苦笑）のようであれれ？？って思いました(^_^;)
かなり久しぶりの徳山鮓さんですが、昔から変わらない県外からのお客様中心に人気な滋賀オーベルジュとして今は大将に続き息子さんも活躍する時代になり御料理も変化したように感じます。
スペシャリテの鮒寿司も昔はそのままでしたが今では再構築されペーストを重ねた形になり口溶け重視になったように思います。
大自然の湖沿いに建つ立派な滋賀オーベルジュとして今後とも飛躍されることでしょう😌😌😌
お誘い下さった幹事様に感謝いたします🙇
ごちそうさまでした✨😋
