お気に入りの京都の和食、ひがしやま司さんに今年初の訪問
この日もいつメンスペシャルゲスト様との4人会にて🥰🥰🥰
今年初は春の季節からお邪魔することに。
いつもワクワク感半端ない司さんのエッセンス入の個性ある和食コースを戴きます。
18:00一斉スタートに向け入店し大将や本郷さんに挨拶を交わし着席。
お酒はお任せでペアリングを♪
それでは司さんを楽しみましょう
◯ルイ ジャド ロゼ ド マルサネ ドメーヌ クレール ダユ 2022 ロゼ ピノ ノワール
華やかで甘酸っぱくチャーミング。ミネラル感ありスタートに最適なロゼ
◯七本槍 純米
旨味ありミネラル感がきってくれるすっきり酒でシンプルな筍焼きとの相性◯
☆木積タケノコ 木の芽 竹炭塩
丸ごとコンフィにし炭火焼きにした筍を竹炭塩と木の芽で戴きます。
さゃくっとほっくりした塩の旨味が筍の甘みと香ばしさある味わいを引き立て木の芽の爽やかさの余韻が心地よいシンプルな焼き物で美味しい！
皮の方へいけばいくほど旨味のあるイメージで限界の部分まで戴きました（笑）
◯而今 雄町 生
カプ系の香りと雄町の旨味＝甘みがふくよかな生酒で雄町の旨味と蛍烏賊の旨味が合わさりよりパワーある味わいに。
☆蛍烏賊の和え蕎麦 ふきのとう
肝あえにした蕎麦とぷっくり蛍烏賊にふきのとう天ぷらのアクセントで戴く和えそばの一品。
隠し味にいしるの旨味が利いた肝あえ蕎麦の塩梅とバランス、旨味が最強✨✨✨
アクセントのふきのとう天ぷらの旨苦みとの相性も◎で蛍烏賊の身と肝あえを味わうとよりふくよかな旨味となり円やかな蛍烏賊の旨味を存分に味わえるそばの一品として纏まっていました。
麺は蓮根を用いたもっちり麺で塩気が控えめなためミネラル感の多い蛍烏賊に対し塩梅のバランスをとっているとのことでした。
◯ドミニク・ローラン マルサネ・ブラン ヴィエーユ・ヴィーニュ [2020]
アプリコットのようなふくよかな香りとしっとりした旨味に酸のキレで単体でも印象の白。
シャリ粥の甘酸っぱさに加わりより輪郭とキレある味わいに。
☆鯛の白子シャリ粥 赤蕪菜の花
白子の旨味と円やかさが合わさった甘酸っぱく輪郭あるシャリ粥が決め手となり菜の花炒めの青苦みがキレにもなった正に菜の花のリゾットのような一品として素晴らしい！
白子がクリームの役割になっているのがポイントとなる一品とも感じました。
◯醸し人九平次 山田錦
甘く円やかでカプ系満載の九平次っぽい味わいで粉山椒の軽やかな痺れの余韻やふきの苦みにもよく合う印象。
☆フキと車海老真丈 粉山椒椀物
ほんのりとろみを帯びた昆布出汁の旨味と鰹の香りのバランスがよい吸い地が美味しく、ぷりっとした食感の残った甘い海老真丈にふきのとうソテーの苦み、粉山椒の心地よい痺れがまとめあげてくれる椀物としてバランス共に絶妙な椀物でした。
嫌味のない粉山椒をちらしたアクセントのナチュラルな痺れがまたとても心地よい余韻に纏まっていましたね。
◯仙介 超辛口
ミネラル感が強く辛口な酒で桜鱒の脂や辛子酢味噌のパンチある旨味のキレにもなりました。
☆桜鱒 新玉ねぎ辛子酢味噌 ウド
昆布締めの桜鱒を炭火焼きにしたものと新玉ねぎのシャキシャキ感が加わった円やかな酢味噌が決め手となり、ウドのシャキシャキ感がさっぱりさせてくれる一品でバランス共に絶妙！
ポイントは新玉ねぎの刻んだものを和えた辛子酢味噌にありで新玉ねぎを加えることにより辛子酢味噌がマイルドになります。
また桜鱒は皮目をパリッとさせることにより香ばしさと食感のコントラストが生まれましたし、ウドと酢味噌だけでも乙なあてとして成立する美味しさでした。
◯サンセール ブラン ジャディス 2012 アンリ ブルジョワ ソーヴィニヨンブラン
桃の香りとキリッとした酸味のキレが◎で主役のフリットやオイスターソースの旨味のキレにもなりました。
☆ホワイトアスパラの生春巻き
白玉粉の衣仕様のホワイトアスパラフリットのかりもちっとした食感にアスパラの甘みが穂先の一口目の香ばしさある部位からインパクトあり、軸の部位はシャキシャキ感と自家製牡蠣のオイスターソースの旨味が決め手となり紫蘇の爽やかさがまとめあげてくれるスペシャリテの春巻の一品として素晴らしい✨✨✨
司さんで野菜春巻はお初であり旨味あるインパクトを醸すのは自家製オイスターソースに変わったことも新しかったです。
今までは麦塩麹や甜麺醤系のものでしたので変化を感じましたね。
◯パリオ[2019]ラルコ Pario 2019 L'Arco イタリア ヴェネト
アマローネ同様の陰干しぶどうで醸した赤で華やかな果実味と甘みのあるチャーミングな赤で豚の旨味とよく合い脂をきってくれるイメージでした。
☆長野県肩ロースサンサンポーク 白麹と牛乳を発酵させたソース 黒にんにく 抹茶
放牧されのびのび育ったストレスのない豚ちゃんは脂が綺麗で甘く肉質ももっちり柔らかでピンク色が濃く、チーズのようなミルキーな香りある甘酸っぱい発酵ソースが決め手となり力強く旨味と甘みの強いポークとよく合います。
抹茶パウダーの苦みがキレにも。
黒にんにくソースの旨味がまたふくよかな味わいになりダブルの味わいが印象でした。
このダブルソースが名古屋の赤味噌を連想させられる味わいにも感じましたね。
司さんのお肉は毎回楽しみで必ず満足いく美味しさのお肉が戴ける印象ですしコンデマンとなる調味料にも発見があります♪
◯早瀬浦 純米大吟醸酒 さかほまれ
キリッとしたミネラル感じがきってくれる燗酒で円やかな白味噌仕立てのお出汁にキレを醸したイメージ。
〆の炭水化物の旨味にもキレとして活躍する辛口酒。
☆鰻と新玉ねぎの白味噌仕立て 花山椒
鰻は敢えて焼かずに３分程たくことにより、鰻のとろっともっちりとろける食感が堪らなく、新玉ねぎと出汁の旨味の利いたすっきりした甘みの白味噌出汁と花山椒の華やかさと爽やかさがキレとなり塩梅共に絶妙な味わいの汁物の一品としてこの日一印象に残りました。
焼いて香ばしさや皮目をパリッとさせないほうがこの汁物には合う調理も司さんが極めた一つの技法ですね✨✨✨
素晴らしいです😌😌✨✨✨
また白味噌と鰻を合わせる組み合わせもインパクト大で鰻の蒲焼の甘みを白味噌で再現させており、キレとして花山椒を用いた新しい発想の一品でもありインパクトある汁物でした！
そしていよいよクライマックスの炭水化物祭りへ♪
大将たちとも乾杯して♪
☆桜シュリンプ飯
サクッサクの旨味ある桜海老フリットが決め手となるシンプルな飯。
☆麻婆キーマ
カルダモンと青山椒の爽やかさが利いたサラサラのグレービーは爽やかさと旨味にキレもあり〆に相応しいさらっと戴けるキーマカレーの一品として美味しくグレービー多しで（笑）お代わりも♡
☆自家製XO醤フォー
ドライトマトと鰹節の旨味と生姜の爽やかさが利いた自家製XO醤に出汁が決め手となったつるつるもっちりのフォー。
出汁星人は出汁のみお代わりも😁😁😁
パクチーあったらもっと最高ですね✨✨✨
☆焼きわらび餅 きな粉 バニラアイス
☆阿波番茶
定番デザートの焼きわらび餅。
香ばしくカリトロのわらび餅にカルダモンの爽やかさの効いたきな粉に熱で溶ける冷たいソース化するバニラアイスとのバランスが絶品のデザートでいつ戴いても美味しく飽きません😍😍😍
爽やかなレモングラスわー合わせた阿波番茶で〆。
大好きな司さん😌😌😌
この日もスペシャルゲスト様と終始楽しく美味しく最高の宴となりました。
司さんはいつお邪魔しても新しい発想による塩梅やバランス、組み合わせが素晴らしくクオリティ高い一品に出会えることが最大の魅力であり司さんの感性とセンスを尊敬します(*´ω｀*)
和食のベースがきちんと成されているからこそ自分の料理、司さんでさか味わえない御料理が完成するのだと思いますし、ゲストとして光るものを感じ毎回ワクワク度が止まりません。
本郷さんの接客やペアリングも素晴らしく単体で美味しいお酒に出会えることも印象ですね♪
こらからも１ファンとしてお邪魔させて戴きたいと思います💕💕💕
次回は貸し切り会ですがスペシャルメニューリクエスト品も超絶楽しみです😍😍😍
ごちそうさまでした💗💗💗💗💗💗
