元マリオットの三國名古屋のスーシェフや岐阜のピザの名店、ダーチュさんにみえたシェフが独立しオープンさせた岐阜の神田町(岐阜駅より北へ徒歩15分程度の場所)の大通り沿いにあるビストロノミーTKMさんに初訪問
岐阜でジビエを戴けるお店、そしてクラシカル系の御料理が戴けるビストロとしてずっとBMしておりようやくお邪魔する予定を立てました。
ランチタイムにてランチコースではなくアラカルトにてジビエの時期は終わってしまったため春の時期のアニョードレとランド産のラカン鳩のサルミソースのドゥープラメインでお願いしました。
予約の電話の時の対応からとても丁寧な対応で好印象でしたし、初見でこうしてメインを提案して下さったことも嬉しかったです
12:00予約に向けお邪魔しシェフやスタッフさんに挨拶を交わしカウンターにて食事のスタートです。
それではTKMさんを味わいましょう
ワインはソムリエさんにヴィアンドに合わせて合うワインをお任せしました。
スタートの白は友人のものを少し戴きました。
シャトーデュカス セミヨン＆ソーヴィニヨン・ブラン 2022
セミヨンの甘みに柑橘系やハーブのような軽やかな香りで、酸味も円やかで果実感があふれる心地よい飲み口に仕上がった白でスタートにもってこいでした。
☆葉野菜サラダ
エンダイブなど苦みある葉野菜をシンプルにオリーブオイルと塩とヴィネガーでマリネしたビタミンサラダで無限でありこれから食するメイン二皿に向け準備を整えました。
ドメーヌ ブシャール ペール エ フィス モンテリー [2018]
チャーミングで華やかで旨味もあ
り程よいタンニンが後をひくミディアムボディくらいのピノで力強すぎないボディと女性的なニアンスの香りが優しいアニョドレに寄り添ってくれたイメージです。
まずは一皿目のヴィアンド♡
☆ピレネー産 アニョードレ
アニョードレの内ももの部位のローストをそら豆と生ハム、新玉のクリーム煮と飛騨牛と奥美濃古地鶏でとったコンソメソースで戴きます。
チャービルとディル、エストラゴンの爽やかさも♪
アニョドレを戴くのは久しぶり💕💕💕
乳飲み仔羊特有のあかちゃんのほっぺのようなもっちりした柔らかくジューシーな食感にミルクの香りがするアニョドレの食感と旨味が口内充満しパラダイスに😍😍😍
この何とも言えないアニョーの優しさが咀嚼するごとに伝わってくるかのような、気持ち共々まるで赤ちゃんを癒やすような感覚になりながら戴けるのが乳飲み仔羊を戴く醍醐味かと思います😌😌😌
コンソメソースも二種のフォンとバターの濃くにトマトの酸のキレが合わさった旨味あるソースにそら豆と新玉ねぎを合わせたクリーム煮の円やかさも加わり奏でたダブルソースの味わいがアニョの味わいを引き立ててくれましたし盛り上がりある一皿に纏まっていると感じました。
特にコンソメソースはゼラチン質マックスと思われる濃度が食べ終わった後のお皿を見るとコテコテにへばりついていることが物語ります。
お口回りはテカテカなグロス効果に😁😁😁
バゲットも戴きソースも綺麗に拭って完食✌️✌️✌️
多分フォンドグラスまで煮詰めたものを使っているんだなぁと。
お聞きしたら当たってました😁😁😁
そら豆のクリーム煮はガルニの役割にもなっていてアニョを邪魔しない豆のほっくりさと甘みが相性良かったですね♪
久しぶりのアニョが戴けた満足感にテンションアップ♪
もっとポーション食べたかったです（笑）
ジゴンダス ラ ジル 2018 ファミーユ ペラン家(シャトー ド ボーカステル
赤い果実系の果実味に富んだピノでボディもしっかり、円やかでタンニンはほどほど。
程よい鉄分感のあるラカン鳩にもナチュラルに寄り添ってくれるピノでした。
そして二皿目のヴィアンド♡
☆ラカン鳩 サルミソース
ラカン鳩のローストをフォンドボー、赤ワイン、心臓、砂肝、レバーを刻んだものを合わせた軽いサルミSauceで戴きます。
菊芋とベーコンをタイムでエチュベしたガルニをそえて。
ラミエのような野生味はありませんが、ラカン鳩特有のきめ細かでもっちりした身の食感と程よい鉄分感があり鳩ラバーには十分満足です。
極めつけはソース。
フォンドボーと赤ワインの濃くと酸を利かし、鳩の内臓を刻んだものと共に煮込んだサルミソースがライトながらにもしっかり旨味と輪郭が醸されたソースでラカン鳩の味わいに調度よいバランスとして完成度高い一皿でした。
ジビエでない時期はよくラカン鳩を戴きますがやはりお店の個性を感じるのはソースですね♪
ガルニも滑らかなマッシュポテトにタイムの香りとベーコンの旨味を纏わせた菊芋のエチュベが地味に美味しくタイムの爽やかさがまたガルニとしてよい仕事になっているとも感じましたし、一方はポテトでまったり、一方は菊芋のさっぱり感でほっくりといった二種のアタックが印象でした。
こちらも追加バゲットを戴きソースを綺麗に完食✌️✌️✌️
流石一流店で修行されたシェフだけありソースの基礎がしっかりされているだけでなく、ガルニもただローストしたものではなく細かい仕事が成されたものであると感じました。
大満足の二皿を戴いたあとはデセールも♪
☆クレームカラメル
王道なクレームカラメルをメニューに見つけたら戴きたくなる私。
カッチリきめ細かでみっちり感あるバニラビーンズも入った卵感のあるプリンで美味しく決め手のほろ苦カラメルがキレとなり地味にシンプルに美味しい♪
☆キャラメルのパルフェ ヘーゼルナッツのプラリネ
セミフレッドのようなクリーミーで冷たいキャラメルパルフェはしっかりキャラメルのほろ苦いキレと香りがあり美味しい♪
ヘーゼルナッツキャラメリゼのカリコリ食感と香ばしさがまた良いアクになり余韻が長くなりますね。
デセール2品ともシンプルですがしっかり美味しく印象に残るもので良いしめになりました。
コーヒーもブラジルとのことですがよくありがちな美味しくない珈琲（笑）ではなく豆の香りと味わいのある珈琲でブラジルですが浅煎りタイプの綺麗な酸味があとをひく珈琲で好みで嬉しかったです。
お初のTKMさん😻😻😻
カウンター席にてシェフとの会話も盛り上がりながらの食事はとても楽しく美味しいランチタイムとなりました。
やはりフレンチに重要なクラシカルソースのベースがきちんと成され仕立てられたソースで戴ける一皿が戴け大変満足です。
シェフのソースはクラシカルな要素に繊細でクリアな味わいの後味になるように仕立ててあるため濃くと輪郭や深みがしっかりありながらもしつこさが残らないところがポイント高く美味なソースに纏まっていると感じました。
通の方はお任せコースや定番ランチコースより是非シェフに直接相談して食べたい一皿をリクエストすることをオススメしたいですね😌😌😌
ドゥープラで味わうスタイルは今のご時世、コーススタイルメインのお店が多くアラカルトメインのお店でない限り中々ありませんのでTKMさんのような腕のあるシェフがみえるお店では是非リクエストメニューにてお邪魔するのがシェフの本流発揮も味わえる体験ができると感じます。
岐阜は名古屋から遠くもなく気軽に行ける範囲ですし、駅からもそこまで遠くない立地ですからアクセス的にも好都合ですよね。
ジビエの時期にはまたシェフの世界観が堪能できる絶好の時期であるとも感じますので是非お邪魔してリクエストをお願いしたいと思います😋😋😋
ごちそうさまでした💕💕💕💕💕💕
