東新町交差点角にあるホテルマイステイズ名古屋の地下一階にある中華、雲貴川さんにお誘いを受け初訪問
名古屋は四川飯店出の独立シェフがほんと多い(笑)
もと、中華のひさださんがあった跡地に居抜きオープンされたのは去年の秋。
現在名古屋トップレベル中華は眞善美さんがあがりますがこちらもそれなりのファンは多いそう♪
お初のお店はそれなりにワクワク感も高まりますね
18:30一斉スタートに合わせ入店。
ドリンクを頼み皆さん揃ったところで食事のスタートです。
今回は干し鮑付23500円税込みサ別の御料理をお願いしてくださったそうです。
それでは雲貴川さんを味わいましょう
御料理名は中国語で説明してくだいますが分からない(笑)ためパーツの食材のメモとします。
☆黄金ピータン 蒸し茄子 黒酢
ぷるっとしたピータンとニンニクの利いた茄子をピリ辛黒酢と戴くスタートの一品。
辛味、酸味、塩気が一品をまとめ上げてくれ余韻はニンニクの香りが♪
香ばしいピーナッツのアクセントも良きパンチあるスタートがきれました。
☆蒸し鶏 青山椒ソース
鶏出汁と黒酢に青山椒を合わせた旨酸っぱいソースが決め手となり、淡泊な蒸し鶏をまとめ上げてくれる冷菜。
青山椒の爽やかなアクセントも良き。
こちらも塩気と旨酸っぱさの中に香りとアクセントの青山椒の痺れが心地よいパンチある一品でした。
☆雲白肉
豚バラ肉と四川ソース、きゅうりの組み合わせがマストな四川料理。
脂ののった旨味ある豚バラを甘旨辛い四川ソースが決め手となる一品。
適度な辛味と豚の香りが鼻から抜ける旨辛い一品。
☆毛筆酥 上海蟹
毛筆酥の中に豚のデンプ(ローソン)が入り、旨味ある上海蟹ほぐし身と戴く一口パイの一品。
初めて食べる毛筆酥は食感がサクッときめ細かな構成が物語る口溶け滑らかなパイとしておさまり、豚デンプの甘味と、上海蟹の旨味と合わさり旨甘い一品として口内で纏りました。
☆北京ダック
ダードンというお店のオマージュなる北京ダックの一品。
ロンシュイメンを作る所からのパフォーマンスに驚かされます🤩🤩🤩
正に職人技ですね！！
もっちもちの弾力性ある自家製皮がこれこそ本物の皮！！
半透明がかったよく出会うタイプは冷凍もの(笑)です。
身つきの北京ダックに旨甘いソース、きゅうり、ロンシュイメンのサクサクしたアクセントが心地よい纏りあり本物の北京ダックで今まで食べて来たものと別物に感じる正に本物を戴いたイメージです。
まずダックの身つき！なところが本物。
皮だけは北京ダックそのものが◯◯だからということです。
☆大連 干し鮑 白湯醤油ソース
シコシコの歯ごたえ抜群の干し鮑は噛めば噛むほどに旨味あり、決め手のソースの旨味が纏め上げ最高の味わい！
旨みあり円やかなソースはこれだけ舐めても美味しく温度が下がるとゼラチン質によるとろみが増え香りも増し、よりふくよかな味わいになりました。
☆蟹と卵とピーナッツの米衣揚げ オカヒジキ カラスミ
サクッふわっと13香粉の香りを纏った衣に蟹の旨味、カラスミの旨味が溶けあう揚げもの。
オカヒジキの箸休めもよき。
☆発酵豚肉と発酵米のてりやき 揚げミント
発酵豚の旨酸っぱさが脂の甘味にキレを醸しカリカリ米の食感と爽やかなミントのアクセントが実に調和のとれた一品として口内で纏りました。
旨じょっぱ酸っぱい美味しさ！
ほんのりスパイスの辛味も後をひきパンチになってました。
☆鮑 金華ハム フカヒレ 干し椎茸 白湯南瓜ソース
フカヒレの食感、金華ハムの旨味と塩気、蒸し鶏、干し椎茸の旨味を決め手となる南瓜色の白湯ソースが纏め上げてくれる旨みと円やかさを味わう一品。
南瓜は色付け程度に使用してあるため南瓜感はありませんが見た目とても綺麗ですよね
中々こういう御料理は和中華には出てきません。
アクセントの柔らかな鮑もソースが絡み贅沢な一品と感じます。
組み合わせも驚きがありしっかりソースが纏め上げてくれるところが印象深いですね。
☆牛肉 芽キャベツ 雲南省チーズ 豆鼓ソース
旨酸っぱく塩気ある自家製豆鼓ソースが決め手の一品！！
芽キャベツにじゃがいもとあい、円やかで旨味ある牛肉の脂にキレが加わります。
雲南省のチーズ、乳扇はカテージチーズのような淡泊さがまた中和役にもなりソースと和えて戴くと中華な白和えを連想させられました。
☆鰆 豚ミンチと発酵大豆蒸し
しっとりした鰆を旨辛しょっぱい発酵大豆と豚ミンチで戴く辛味のパンチもある一品。
自家製の発酵大豆クラッシュのカリカリ感と旨酸っぱさが味わいをしめてくれていました。
☆貴州省スープ 水八椀
椎茸と豚のすり身、はと麦と鶏むねすり身、キヌガサ茸と海老すり身、鹿のアキレス、豚ホルモンを合わせた青湯スープ。
澄んだ青湯が五臓六腑にしみわたる美味しさで癒やされます(*´ω｀*)
具材もそれぞれが旨味あり特徴ある味わいでスープと戴くと纏りを感じ食べごたえあるクリアなスープの一品でした。
☆一根麺を使った汁なし担々麺
手打ちの一根麺は加水率50程でしなやかなつるもち加減が心地よく喉越しがよい麺に甘辛旨みあるタレが決め手となる〆麺。
ピーナッツクラッシュのアクセントも心地よかったです。
☆ビンフェン
☆ロンシュイメン
ほうせんなり種のゼリー、ドライフルーツ、白玉、メイグイチャンを紅砂糖シロップで戴く〆のデザート。
メイグイチャンとドライレーズンの甘酸っぱさに白玉が濃くある黒糖のような紅砂糖シロップが味わいをしめてかれゼリーはツルンと中和役に。
一緒に添えられたロンシュイメンは素朴で懐かしい味わいのパンの耳揚げ砂糖まぶしのようで何ともライトでサックサクな食感は職人技を感じるお菓子ですね。
キーモン紅茶でしめ。
初訪問の雲貴川さん。
今流行りの和より中華とは真逆の中国本場のレストラン中華が戴ける名古屋では稀少なお店かと思います。
ただ、味わいはメリハリがありますしどいらかと言えばお酒の進む塩梅ですし香辛料使いもパンチが利いているものは利いています。
万人受けする予約困難店にありがたちな高級食材を使い素材の持ち味を中華仕立てで味わう料理とは違い、中国本場の調理、調味を基本とし仕立てた中国各地方のお得意とされる料理を体験できるため知らない事が多い私にとっては非常に勉強にもなりましたしとても楽しく味わいがあり満足です。
また、この日はメンバーも濃厚で気さくなシェフとの会話も楽しみながら学び多き腑に落ちた事柄にも触れることができる会食となりました。
ごちそうさまでした😻
また是非シェフの世界観を味わう本場中国料理人を味わいにお邪魔したいと思います😊😊😊
